La birra Heritage prodotta con un po 'di aiuto dai ragni / ragni

Se visiti un tradizionale birrificio lambico in Belgio, vedrai ragni che girano ragnatele tra le botti. Non sono un fastidio, e i birrai non li scacciano. I ragni sono lì design per proteggere la birra fruttata dalle mosche della frutta. Le reti, tuttavia, creano un ambiente adatto per Lambic, che può sembrare un po 'magico. Usando il più antico di tutti gli stili di produzione moderna, i birrai evocano il lievito selvatico, risultando in birre aspre e funky.

Sia che l'obiettivo sia il geuze dorato o un framboise al gusto di lampone, la produzione tradizionale di lambic è molto diversa dalla birra tipica. I birrai mescolano un lotto di "mosto" di orzo bollito e grano non maltato, e dopo ripetuti riscaldamenti e l'aggiunta di luppolo invecchiato, espongono il mosto all'aria aperta. Il mosto viene quindi colonizzato dal lievito e da altri batteri dall'aria, un processo chiamato "fermentazione spontanea".

Secondo Dave Janssen, un editore di lambic.info che gestisce anche il blog di produzione Hors Catégorie, la fermentazione spontanea è un concetto antico. Oggigiorno, la maggior parte dei birrifici commerciali è il più sterile possibile per combattere ceppi di lieviti e batteri. Circondati da serbatoi di fermentazione scintillanti, i birrai aggiungono un lievito accuratamente selezionato, quindi sigillano i serbatoi per prevenire la contaminazione. Nei tradizionali birrifici lambici, tuttavia, i barili possono ribollire e le travi di legno non vengono verniciate. Il complesso sapore di pasticcio di Lambic dipende da ceppi selvaggi di lievito provenienti dall'ambiente circostante. Ecco perché i birrai lasciano la birra esposta al legno e all'aria.

Il lievito di birra, come i produttori sanno e un recente studio belga ha confermato, profuma di paradiso per la tua mosca di frutta media. Le ragnatele che vanno dalla botte alla botte sono tollerate, dice Werner Van Obberghen, amministratore delegato del birrificio Drie Fonteinen a Beersel, in Belgio, perché i ragni vanno dietro alle mosche.

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A differenza dei gatti che inseguono i topi, i ragni non possono essere addestrati per dare la caccia ad ogni ultima mosca. Invece, le loro reti sono un simbolo di un processo di fermentazione che non funzionerebbe se la natura fosse tenuta all'aperto.

Le autorità sanitarie non hanno sempre apprezzato la natura selvaggia dei birrifici lambici. A metà degli anni 2000, l'agenzia alimentare statale belga costrinse un birrificio, Boon, a dipingere le pareti con una vernice per uso alimentare. I birrai hanno rispettato e poi reintrodotto il lievito selvaggio spruzzando le pareti con la birra.

"Fortunatamente, i politici ... presto hanno capito che con la fermentazione spontanea, alcuni prodotti artigianali e artigianali hanno bisogno di un ambiente naturale piuttosto che sterile", scrive Van Obberghen. I paragoni con la stagionatura del formaggio sembravano aiutare a risolvere il caso.

Ma potrebbe esserci una minaccia ancora più grande per il lambic tradizionale all'orizzonte. Il Lambic viene preparato solo nei mesi più freddi, poiché le temperature calde incoraggiano microbi meno sapidi a infettare il mosto. Janssen afferma che il cambiamento climatico potrebbe significare un numero di giorni freddo sufficiente per preparare, e Van Obberghen è d'accordo. In risposta, ha in programma di aprire un altro birrificio per produrre più lambic durante le fredde giornate sempre più rare.

Lambic è popolare-Janssen dice che gli appassionati credono che il vero lambic provenga da una manciata di birrifici nella zona di Bruxelles, e un museo-birrificio, Cantillon, riceve 50.000 visitatori all'anno. Per amore della birra che amano, i fan di lambic, i birrai e i ragni dovrebbero sperare che quest'inverno sia freddo.

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