Il mistero del pane senza sale in Italia / papa

Chiedete a chiunque dall'Italia centrale ciò che è caratteristico del loro pane locale e quasi sicuramente sentirete la stessa cosa: "È senza sale". A differenza del pane cotto in altre parti del paese, e del resto del mondo ... senza sale. "

Ma se continui a chiedere a qualcuno della Toscana, dell'Umbria o delle Marche (tre regioni del centro Italia dove la maggior parte delle città cuoce il pane senza sale), perché così, non ascolterai una risposta universale accettata. Potresti sentire storie di guerre commerciali o strategie di elusione fiscale tra il IX e il XV secolo, quando la maggior parte della penisola era governata da città-stato autonome. Ma nessuna di queste spiegazioni racconta l'intera storia.

Nel volume modificato del 2016 Gastronomia e cultura, un saggio intitolato "Il ruolo in evoluzione del pane nella cultura gastronomica toscana" afferma che il pane fiorentino viene prodotto senza sale a causa di una disputa commerciale con Pisa nel 1100. Altre fonti citano una forte tassa sul sale che spinse i fiorentini a fare a meno. La storia più epica di queste storie di spargimento di pane è probabilmente quella della Guerra del Sale di Perugia del 1540. "È una bella storia, l'ho creduto per anni quando vivevo in Italia", dice Zachary Nowak, un dottorando in Studi americani all'Università di Harvard che, con Ivana De Biase, dell'Università di Perugia, ha scritto un articolo sull'argomento in un recente numero del Journal of Italian Studies.

Nowak ha trascorso anni a Perugia lavorando con l'Istituto Umbra, che offre programmi di studio all'estero per studenti americani in Italia. Aveva sentito la storia di Salt War in panetterie e ristoranti in città. "Tutti a Perugia conoscono la storia. La prima volta che mangi pane sciapo-il pane senza sale ... la gente ti racconta la storia. "

"Facciamo pane sciapo perché Perugia è andato in guerra contro il Papa nel 1540", dice Silvia Duranti, proprietaria della catena di prodotti da forno locale Santino. "Ha imposto una pesante tassa sul sale e la gente si è rifiutata di pagarla". La spiegazione di Duranti si adatta alla reputazione ferocemente ribelle e anticlericale del Perugian. È anche radicato nella storia attuale, ma se la Salt War è la radice di pane sciapo ... beh, non è cristallino.

Nel 1540, Alessandro Farnese - Papa Paolo III - controllava gran parte della regione, e sebbene Perugia non fosse esentata dal suo dominio, godette di un discreto grado di autonomia. Il suo sovrano, Braccio I Baglioni, servì come capo dell'esercito pontificio della città e fu quindi in grado di stabilire un controllo politico di fatto. Uno dei risultati di questo, spiegano Nowak e De Biase, era che la città era libera da uno dei più importanti prelievi papali dell'epoca: la tassa sul sale.

"Il sale era un prodotto molto costoso", afferma Nowak. "Era come la benzina è ora, un elemento fondamentale per la vita di tutti i giorni. Ne avevi bisogno per conservare la carne e preparare i condimenti. "Il Papa aveva il monopolio di tutto il sale venduto negli stati pontifici. "Le tasse sul sale erano una parte enorme del reddito, probabilmente hanno sommato qualcosa come il 50% delle entrate papali".

Perugini aveva stretto un accordo con Papa Eugenio IV nel 1431 che garantiva loro il diritto di acquistare sale da altri fornitori. "Prima di papa Paolo III, i perugini potevano comprare sale da oltre confine in Toscana, dai senesi. Potrebbero comprare più sale per meno ", dice Nowak. Ma nel 1540, Paolo III cambiò idea e rinunciò all'accordo. Il prezzo del sale è quasi raddoppiato. I perugini, già in lotta con un cattivo raccolto, non se la cavarono bene. Confutarono la sua affermazione secondo cui aveva bisogno del denaro per combattere i turchi a est ei tedeschi a nord, spiega Nowak, e presumeva che tutti i soldi sarebbero andati al sontuoso tribunale di Roma.

Si sono rifiutati di obbedire e il Papa li ha tagliati fuori dai servizi ecclesiastici. In risposta, la città dichiarò la propria indipendenza e si preparò alla guerra. "Il 18 aprile 1540, i Perugini attaccarono un crocifisso al lato della cattedrale [ancora noto come il Salt Jesus] e simbolicamente affidarono le chiavi della città ad esso", scrivono Nowak e De Biase. Molte delle famiglie più importanti della città si sono mostrate inginocchiate di fronte al crocifisso per simboleggiare il loro voto di difendere la libertà della città.

Paolo III mandò le sue truppe, che schiacciò la resistenza armata della città. Il 6 giugno, Pier Luigi Farnese, figlio e luogotenente del Papa, prese il controllo della città. E sotto il dominio papale rimarrebbe fino all'unità d'Italia nel 1860.

Quindi, per orgogliosi Perugini, il pane senza sale è la continuazione di un feroce atto di ribellione. "Abbiamo smesso di mettere il sale nel pane perché abbiamo sempre avuto una cosa contro il Papa", dice il fornaio Duranti.

Ma non è tutto così semplice. "Ci ho creduto per anni quando ero a Perugia, ma poi sono andato a Firenze e il pane era uguale. Ho pensato: "Firenze non aveva niente a che fare con gli Stati Papali", dice Nowak. "Facevano parte del Granducato di Toscana e non sotto il dominio papale".

Passò mesi a cercare prove che potessero aiutare a risolvere il mistero. In primo luogo, ha determinato la "geografia del pane non salato" chiamando le autorità provinciali di 25 province centrali italiane e una sola meridionale per chiedere quale tipo di pane è più comune nelle panetterie locali.

Il territorio mappato, ha poi iniziato a guardare i potenziali fattori ambientali. Una fonte trovata ha spiegato che le regioni dell'Italia centrale avevano scarso accesso al sale a causa della loro distanza dal mare. Ma questo non spiega perché l'interno della Sicilia e dell'Italia centro settentrionale cuociono entrambi il pane salato, o spiegano la presenza di canali e sistemi fluviali per il trasporto del sale. "Se la distanza dal mare fosse un fattore, allora avresti il pane sciapo solo nel mezzo della penisola e nel centro della Sicilia, piuttosto che in questa zona dalla forma strana."

Nowak ha anche risolto il problema con Ricordi (memorie) custodite dai "signori storici" locali che appartenevano ad alcune delle famiglie più importanti di Perugia. Non trovò menzione di rimuovere il sale dalle ricette del pane a seguito della guerra del 1540.

"Inoltre, se le persone fossero abituate a mettere il sale nel pane, si sarebbero ripristinati logicamente dopo che la rivolta è stata distrutta", dice. "Ma non l'hanno fatto. Quindi deve avere radici più profonde. "

In effetti, un riferimento al pane e al sale si trova in Dante Divina Commedia, completato nel 1320, più di due secoli prima della Guerra del Sale. Nella Canto XVII * di Paradiso, Dante incontra il suo amico fiorentino Cacciaguida, che avverte il poeta del dolore del suo imminente esilio:

Lascerai tutto ciò che ami di più:
questa è la freccia che l'arco dell'esilio
spara per primo Devi conoscere il gusto amaro
del pane degli altri, di quanto sia salato e sappia
quanto è difficile un percorso per chi va
scendendo e salendo le scale degli altri.

Certo, molti ritengono che il riferimento al pane salato sia una metafora: dire che qualcosa è "salato" significa che è costoso o richiede un grande sforzo nell'italiano contemporaneo, ma perché specificare la salsedine del pane se tutto il pane fosse salato? "Ogni commentatore ha detto che era metaforico", dice Nowak. "Ma penso che per un fiorentino capire questa metafora debba esistere una vera connessione mondiale. Ha più senso per me che è un suggerimento per il pane non salato in quel momento e una metafora, piuttosto che solo una metafora. "

Infine, Nowak guardò gli archivi pre-Salt War tenuti dall'ospedale più importante di Perugia, l'Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Gli ospedali continuavano a registrare dischi incredibili, hanno tenuto traccia di ogni singola lira spesa", afferma lo storico. "Ho controllato gli inventari e ho trovato elenchi dettagliati che menzionavano pentole, fagioli, carbone, legna ... ma mai sale. Avevano persino il loro panificio, ma non hanno mai comprato sale. "L'assenza di prove non è prova di assenza, ma suggerisce che il pane perugino mancava di sale molto prima della Salt Salt.

La mia nonna novantenne, che trascorse gran parte della sua infanzia a Poppi, una piccola città a 20 miglia da Arezzo, nella Toscana orientale, aveva una visione molto più pratica della tradizione: "I toscani fanno il pane senza sale come tutto il resto è molto salato. Il prosciutto crudo è così salato che di solito lo mangiamo con pane senza sale e fichi che controbilanciano il sapore. Inoltre, il pane senza sale dura di più. "

Nowak ha dato a questa ipotesi un pensiero e l'ha respinto. "Se questo fosse il motivo, troveremmo del pane senza sale in altre regioni dove prosciutto e formaggio sono molto salati, come la Puglia o la Calabria [nell'Italia meridionale]."

È possibile che siano tutte queste ragioni e nessuna di queste. "La mia teoria è che vada molto indietro, prima della Salt Salt e anche prima di Dante", dice Nowak. "Già nell'800 o anche prima, ma la debolezza della mia indagine è che non ho trovato un'ipotesi alternativa su come il pane non salato si sia evoluto." Per ora, il caso del pane non salato resterà irrisolto e.

* Correzione: Questa storia è stata aggiornata per correggere il numero del canto da Paradiso.

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