Il Conquistatore che desiderava i meloni / curry

Zahir al-Din Muhammad, il principe centroasiatico del XVI secolo meglio conosciuto come Babur, è famoso per il suo feroce pedigree e le sue propensioni. Discendente sia da Timur che da Gengis Khan, usò il genio militare per superare la guerra e l'esilio, conquistare l'India settentrionale e fondare la dinastia Moghul, che durò per oltre 300 anni. Era un signore della guerra che aveva costruito torri con i teschi dei suoi nemici almeno quattro occasioni. Eppure era anche un uomo colto che scrisse tomi su legge e filosofia sufi, raccolte di poesie e un ricordo scioccamente onesto, il Baburnama, in cui ci appare come una delle figure più complesse e umane dell'era moderna.

Tramite la Baburnama, apprendiamo che Babur era esperto in discorsi e costumi cortigiani persiani, eppure nondimeno un populista che costruiva forti legami con i nomadi e sosteneva la lingua turca del Chagatai in vernacolo nelle arti. Era un uomo pio, ma fu anche dato alle scappatelle libertine, incluse le massicce feste a base di vino.

Ma il primo - e probabilmente uno dei dettagli più culturalmente consequenziali - che rivela è che era uno snob dell'alimentazione. Babur amato i cibi della sua terra e odiato quelli che ha trovato quando ha dovuto ristabilirsi in India, che per lui era per lo più una stazione di passaggio sulla strada insanguinata che riportava alle zone di melone della sua giovinezza. Tuttavia, non si limitava a lamentarsi dei cibi mancanti da casa. Li ha importati e glorificati nel suo nuovo regno, ponendo le basi per i suoi discendenti per curvare la cucina indiana in modo così profondo da ridefinire quella tradizione culinaria, come molti la conoscono in tutto il mondo, fino ad oggi.

Il Baburnama si apre con una descrizione di Ferghana, una regione ora divisa tra Kirghizistan, Tagikistan e Uzbekistan, dove Babur è cresciuto. Conosciuto allora e ora come il granaio dell'Asia centrale, segue che Babur toccherebbe l'agricoltura. Ma nell'introdurre la sua città natale di Andijan, Babur si apre con una nota sulla qualità delle sue uve e dei suoi meloni prima di rivolgere la sua attenzione al suo aspetto e alle sue fortificazioni. Poi torna ad elogiare le sue carni di selvaggina, in particolare i suoi fagiani, che "sono così grassi, che il rapporto dice che quattro persone possono cenare sul brodo di uno di loro e non essere in grado di finirlo". Solo allora dice noi delle persone che ci vivono.

Quasi ogni volta che descrive un posto a casa, inizia con Victor. Margilan è noto per le sue albicocche secche, snocciolate e farcite con mandorle. I melograni di Khojand sono proverbialmente bene, ma impallidiscono accanto a Margilan. E Kandbadam è minuscolo e insignificante, ma cresce le migliori mandorle della regione, quindi vale la pena menzionarlo.

"Le prime sezioni del suo Baburnama,"Scrive Fabrizio Foschini, in un rapporto sui meloni afghani- nani del 2011," sembra davvero una guida al consumo per i mercati ortofrutticoli dell'Asia centrale ".

Babur non dimentica il cibo quando entra nelle storie di guerra carnose. Rompe una narrazione per notare che l'area attorno a un castello che assediò crebbe un melone unico con buccia gialla increspata, semi simili a mela e polpa spessa come quattro dita.

Il Baburnama non è solo interessato al cibo. La maggior parte di esso è un accurato registro di famiglie e faide, e Babur si sofferma su altri dettagli apparentemente casuali che lo hanno solleticato, come il talento di un cortigiano a cavalcare. Dal momento che non abbiamo una contabilità altrettanto onesta dai suoi pari, è difficile dire se l'epicureismo di Babur fosse atipico.

Dato il caos in cui è cresciuto, è incredibile che Babur abbia risparmiato ogni pensiero per il cibo. Spinta al potere all'età di 11 anni (dal calendario gregoriano), nel 1494, dovette attraversare sanguinose lotte intestine tra i suoi parenti. Conosciuti come i principi timuridi dopo il loro antenato-conquistatore Timur, si sono sfidati l'uno contro l'altro per il controllo regionale. Babur divenne un partecipante attivo in questo gioco di troni in Asia centrale - sembrava particolarmente ossessionato dall'assumere la capitale culturale regionale di Samarcanda. Mentre lo catturava nel 1497, perse la città quasi immediatamente, così come Ferghana, e (una lunga storia) trascorse il resto della sua adolescenza reclamando o perdendo pezzi di territorio, fuggendo in esilio con remote tribù nomadi, e cercando di corteggiare nuovi seguaci e ricambiare. Sebbene non abbia mai smesso di cercare di reclamare Samarcanda e la sua terra d'origine, nel 1504, all'età di 21 anni, è stato effettivamente costretto a lasciare la regione per il resto della sua vita.

Quell'anno, ottenne una fantastica impresa da parte del signore della guerra jiujitsu, lanciando le forze di un rivale al suo servizio e marciando su Kabul, che era vulnerabile dopo aver subito il suo litigioso cambio di potere. Babur prese la città e, naturalmente, si dedicò a coltivare la scena dei suoi prodotti. Dentro e intorno alla città, costruì almeno 10 grandi giardini che includevano un buon numero di piante da frutto.

Mentre gli scritti di Babur suggeriscono un'ossessione personale per il cibo, è difficile districare questa ossessione per la nostalgia. C'erano anche ragioni politiche per lui a prestare così tanta attenzione alla cucina: lo snobismo alimentare era un modo standard per un principe timuride come Babur di lasciare il segno e dimostrare la sua élite bona fides in una nuova terra. "I timuridi, pur essendo etnicamente turchi, basavano la loro legittimità in larga misura sul fatto di essere campioni della cultura" alta "persiana", afferma lo storico dell'America centrale Richard Foltz, "che includeva il gusto nel cibo".

Kabul si è dimostrato malato per sostenere una campagna di successo a Ferghana, però. Quindi Babur rivolse la sua attenzione alla vicina India. Ha avuto una fortuna quando un nuovo re - un uomo inetto che chiaramente aveva dissidenti e ribelli nei suoi ranghi - è salito al potere nel Sultanato settentrionale di Delhi. Babur colpì questa debolezza, invadendo la regione nei primi anni '20. Nonostante sia stato superato da un rapporto di forse cinque a uno nel suo stallo finale con il Sultano, usurpò il trono nel 1526.

Secondo Foltz, gli asiatici centrali guardavano soprattutto gli indiani, che non erano né musulmani né persiani. Anche Babur, il suo recente biografo Stephen Dale, era ancora profondamente nostalgico. Questi fattori, e forse anche i gusti personali, lo portarono a liquidare il suo nuovo territorio, e specialmente il suo cibo: "Hindustan è un paese che ha pochi piaceri a raccomandarlo ... [Non c'è] carne buona, niente uva o melone, niente di buono frutta, niente ghiaccio o acqua fredda, niente pane o cibo buoni nei loro bazar ".

Anche Babur non avrebbe dovuto avere tempo per il cibo in India. Trascorse gli ultimi quattro anni della sua vita combattendo le insurrezioni locali e consolidando il suo potere. Nel 1530 morì all'età di 48 anni ad Agra, la città del nord dell'India dove il suo bis-bisnipote Shah Jahan (vissuto tra il 1592 e il 1666) avrebbe poi costruito il Taj Mahal. Ma scrisse lettere in quegli anni esprimendo il suo desiderio di tornare a casa, o almeno assaggiare la sua uva e meloni. Descrive di aver ricevuto un melone da Kabul e di aver pianto mentre lo mangiava. Ha piantato uve e meloni dell'Asia centrale in India, cosa che gli ha dato un po 'di gioia. Ha anche chiesto ai cuochi locali di preparare il cibo persiano, anche se uno di loro ha cercato di avvelenarlo.

Stabilendo catene di approvvigionamento che portarono la sua agricoltura e la sua cucina nativa nella regione, Babur lasciò un'eredità duratura. "Probabilmente ha avuto un ruolo nel portare le influenze dell'Asia centrale nella vita d'élite cortigiana indiana", dice Elizabeth Collingham, una storica del cibo che ha esplorato la vita e l'influenza di Babur nella sua storia di curry.

Certo, Babur non era il primo signore dell'Asia centrale in quella che ora è l'India. Dal 1206 al giorno di Babur, cinque dinastie dell'Asia centrale precedenti governarono da Delhi. Anche loro hanno importato cibi da casa, cucinato piatti che conoscevano e hanno persino fatto un po 'di cucina fusion. Il commercio e la migrazione significavano anche che c'era sempre stata un'interazione tra le regioni, compresa l'influenza culinaria. Scorci di questa commistione culturale includono le prime menzioni di samosa nei racconti scritti nella regione di quelle antiche feste medievali sultane.

Ma secondo Rukhsana Iftikhar, uno storico della vita sociale tra i Moghul, il termine persiano per "mongoli" da cui sono nati i discendenti di Babur, molti di questi piatti differivano per stile e sapore dalla cucina centro asiatica influenzata da persiano Babur preferito. Probabilmente non si erano accorti della popolazione indiana generale quando Babur arrivò e pochi di loro sarebbero sembrati familiari ai fan della cucina indiana globale oggi.

Gli storici come Dale e Foltz affermano che le precedenti dinastie - mentre esercitavano una certa influenza culturale - sembravano vedere l'India per lo più come un salvadanaio. Non amavano mescolarsi con le élite locali e la loro cultura non era grande o stabile abbastanza da invitare mimetismo e adattamento.

Babur, al contrario, era più uno statista che un predatore. Il suo pedigree e le forti connessioni con l'Iran hanno anche dato a lui e ai suoi discendenti un prestigio più culturale, e quei discendenti si sono mescolati più facilmente con la popolazione locale. E per oltre un secolo dopo la sua morte, i governanti Mughal continuarono a elogiare gli stessi cibi che Babur elogiò e mantennero le carovane dei suoi amati frutti e noci dell'Asia centrale. Il successore di Babur Humayun portò i cuochi persiani a Delhi, e il figlio di Humayun, Akbar, era notevolmente cosmopolita e curioso in cucina. Più tardi i discendenti non erano così investiti nella cultura persianata e negli alimenti di Ferghana come Babur. Ma come strumento per mostrare la loro ricchezza o per brandire la superiorità del loro patrimonio, hanno portato avanti la traiettoria culinaria Babur istituita.

Anche i discendenti di Babur spendevano generosamente nelle loro cucine, elevando il cibo come status symbol. Ma a differenza di Babur, hanno fatto un punto per arrotondare gli chef provenienti dai loro domini indiani, una pratica che ha invitato la fusione. La grandezza e la durata dei loro tribunali, sostiene Collingham, ha portato le élite locali a copiare i loro motivi persiano e centroasiatico e ad aumentare le loro cucine, portando a lavori di fusione paralleli in luoghi come Hyderabad, Kashmir e Lucknow. Nel corso dei secoli, queste innovazioni si sono coalizzate Mughlai cibo, una cucina stabile comune, anche se non è onnipresente, nel nord dell'India all'inizio del 20 ° secolo.

Questa cucina è stata definita, tra le altre cose, dal curry aromatico e cremoso, che spesso incorpora le noci e la frutta secca che Babur adorava. Comprende molti piatti familiari ai commensali occidentali di oggi: Korma, una miscela di noci dell'Asia centrale e prodotti caseari con spezie persiane e indiane. Rogan Josh, una carne in stile persiano a cottura lenta condita nelle cucine del Kashmir. E grigliare tandoori, facilitato da pizzicotti di Mughal per le griglie e per marinare e stili di spezie.

Questi piatti sono diventati onnipresenti in Occidente, dice Collingham, perché gli haute chef indiani hanno visto a lungo Mughlai cucinare allo stesso modo in cui i cuochi occidentali vedevano Le Cordon Bleu. Gli indiani che hanno allestito dei ristoranti all'estero hanno reso il cibo Mughlai il modello del cibo indiano negli Stati Uniti e nel Regno Unito, con dispiacere degli indiani che sono cresciuti mangiando molte altre cucine che rimangono difficili da trovare al di fuori delle loro terre d'origine.

Niente di tutto ciò era un progetto consapevole per Babur. Ma aprendo un negozio ad Agra e Delhi, ha creato un'onda che ha scosso le fondamenta dell'India, culinaria e non. I suoi gusti indirettamente alimentarono oltre 300 anni di innovazione nella cucina. Non è una dinastia dell'Asia centrale di teschi e meloni. È qualcosa di più diffuso e duraturo, se inaspettato o indesiderato.

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