Come i sopravvissuti dello stalinismo hanno creato una nuova cucina di fusione coreana / dittatori

Nel 2010 Dave Cook, uno scrittore di cucina con un talento per evidenziare una cucina meno conosciuta, ha approvato un caffè a conduzione familiare appena fuori dalla passerella di Brooklyn a Brighton Beach New York Times. Scrivendo del ristorante, che è conosciuto in modo intercambiabile come Eddie Fancy Food, Cafe At-Your-Mother-in-Law, o Y Tëщи, diede alla maggior parte degli americani la prima occhiata a una cucina fusion unica: coreano-russo-centro-asiatica, o Koryo Saram, cibo.

Da allora, l'interesse per questa miscela sottile, che mescola i sapori pesanti e freddi della steppa eurasiatica con il fuoco e il codolo della penisola coreana, è esploso. In modo entusiastico, tuttavia, non si mescolano e si abbinano agli ingredienti delle tradizioni. Il cibo di Koryo Saram presenta, ad esempio, un piatto tipico dell'Asia centrale, come il lagman, una zuppa fredda di manzo e noodle, che rivela solo un inaspettato pizzico di peperoncino coreano fermentato quando i commensali lo assaggiano sulla lingua. E le insalate chim cha spesso cercano tutto il mondo come il kimchi bianco, ma un morso rivela i cavoli intrisi di aceto, piuttosto che fermentati, e talvolta tagliati con sapori tipicamente centro-asiatici, come i pomodori in salamoia. I turisti provenienti da tutti gli Stati Uniti e fino alla Corea del Sud visitano ora Y Tëщи, o l'altro ristorante di Brooklyn Koryo Saram, Café Lily.

Eppure il cibo di Koryo Saram non è come le altre fusioni coreane che hanno catturato l'attenzione del pubblico. Miscele come il cibo coreano-messicano sono spesso il risultato di incontri fortuiti tra comunità di immigrati americani e sperimentazioni intenzionali da parte di chef. Il cibo di Koryo Saram, tuttavia, è in molti modi la creazione del dittatore sovietico Joseph Stalin, prodotto di una massiccia e brutale campagna di pulizia etnica.

I coreani hanno probabilmente vissuto per secoli nella fetta di Russia sopra la Corea del Nord e ad est della Cina, dice Jon Chang, un etnografo della popolazione, anche se in numero piccolo e forse itinerante. La popolazione esplose non molto tempo dopo che la Russia acquisì la regione in un trattato firmato con la Cina nel 1860. La siccità e la carestia nella provincia nord-occidentale di Hamgyong mandarono migliaia di persone oltre confine, fino a superare numericamente i coloni imperiali in alcune zone. Gli zar russi inizialmente accolsero i coreani come parte degli sforzi per domare il loro nuovo territorio, un angolo sorprendentemente accogliente e ospitale, ma ancora montuoso, boscoso, accidentato e remoto dell'estremo oriente russo. Come ha documentato lo storico regionale Dae-Sook Suh, tuttavia, i governanti russi sono diventati sempre più razzisti e nervosi, tentando di chiudere il confine con Hamgyong e offrire cittadinanza e terra solo ai coloni coreani che hanno accettato di abbracciare la cultura russa e la fede cristiana ortodossa.

Molti coreani hanno giocato a pallone con la Russia. Si unirono all'esercito imperiale e combatterono nella guerra russo-giapponese e nella prima guerra mondiale, e si unirono ai bolscevichi nel tenere il territorio contro le incursioni straniere dal 1918 al 1922. Nel 1923, nella regione vivevano fino a 100.000 coreani e coloro che viveva nelle città vicine o vicine, dice la dottoressa tedesca Kim Koryo Saram, accademica e kazaka, che aveva adottato la cultura e la lingua russa. Politiche culturali e nutrizionali sovietiche negli anni '20, osserva Jeanyoung Lee, un erudito di Koryo Saram, che li introdusse anche a prodotti alimentari europei, come le colazioni di pane, latte e caffè. "All'asilo in epoca sovietica", dice il tedesco Kim, "tutti i bambini mangiavano cibi standard. Era tutto regolamento, per rendere tutte le persone uguali. "Molti, aggiunge Kim, si sono visti come distinti dai loro parenti peninsulari.

Tuttavia, la cultura e il cibo di Hamgyong mantenevano forti punti di appoggio nella regione: i coreani nei centri urbani vivevano principalmente in enclave etniche, mentre gli agricoltori incontravano raramente la cultura russa. Anche l'immigrazione da Hamgyong è continuata, specialmente dopo che il Giappone ha conquistato la penisola coreana nel 1905. Verso la metà degli anni '30, dice Kim tedesco, solo la metà di tutti i coreani della zona erano significativamente assimilati e la maggior parte parlava ancora il dialetto di Hamgyong. Coltivavano ingredienti di Hamgyong, come riso, miglio, patate, cavoli e pepe, e cucinavano e mangiavano cibi di Hamgyong, come la zuppa di alghe con granchio, pappe di miglio, piatti di pesce pollock.

"I coreani erano un gruppo sociale forte che mantenne la propria lingua e cultura durante le prime generazioni nell'estremo oriente russo", afferma Michael Vince Kim, fotografo argentino-coreano che ha documentato le comunità di Koryo Saram. "Avevano fondato istituzioni culturali, come giornali, programmi radiofonici, centri culturali e teatri".

Poi nel 1936, senza alcun preavviso, prove o un chiaro evento precipitante, gli agenti sovietici radunarono centinaia di coreani, accusandoli di essere spie giapponesi e uccisi o imprigionati. Nel 1937, i funzionari diedero improvvisamente agli oltre 170.000 coreani ai tempi dell'Estremo Oriente di impacchettare le loro cose. Hanno trasferito con la forza circa 95.000 in Kazakistan e 76.000 in Uzbekistan, in quella che allora era l'Unione Sovietica.

Questa non era la prima volta che l'Unione Sovietica si impegnava nella pulizia etnica. Nel 1935, i funzionari trasferirono almeno 7000 finlandesi dalla regione di Leningrado, e nel 1936, trasferirono 20.000 finlandesi e quasi 36.000 polacchi e ucraini. Ma la pulizia coreana fu il più grande preludio di un'ondata di deportazioni forzate negli anni '40, che spazzò milioni di minoranze, specialmente dal Caucaso, dall'Ucraina e dal confine europeo, dalle loro case a parti spesso remote dell'Asia centrale e della Siberia..

Nel 1937, i funzionari sovietici diedero improvvisamente agli oltre 170.000 coreani nei giorni dell'Estremo Oriente di impacchettare le loro cose.

Gli storici discutono ancora la logica e la logistica di queste pulizie, che sono state giustificate ufficialmente dalla nozione che interi gruppi etnici erano sleali, ma perpetrati in modo non uniforme. Nel caso coreano, studiosi come Chang hanno argomentato in modo convincente che l'epurazione era un'estensione del lungo razzismo anti-asiatico - un'insistenza a vedere un gruppo di frontiera leale come un estraneo intransigente, per sempre estraneo.

Tutte le purghe, però, furono improvvise e brutali, corrompendo da decine a centinaia di migliaia in macchine per il bestiame, uccidendo coloro che resistevano o non potevano viaggiare, gettando via i morti in transito e scaricando i sopravvissuti in campi di lavoro male forniti, dove tra un terzo e mezzo morì di malattia, fame e esposizione entro il primo anno. Nikolay Ten, figlio di esuli coreani, ha raccontato alla scrittrice coreana-uzbeka Victoria Kim che, sui treni, famiglie come la sua neve raccolta per l'acqua di disgelo e beni scambiati nelle città passate per le razioni di sopravvivenza. Almeno 72.000 coreani morirono durante il viaggio lungo un migliaio di quattromila miglia o durante i primi mesi della vita del campo.

I sopravvissuti hanno trovato le loro vite sconvolte. In un'intervista a Chang, Elizaveta Li, nativa di Vladivostok in Estremo Oriente, ha raccontato di aver perso suo padre nei rastrellamenti sovietici, di essere stato spedito in Uzbekistan e di aver perso i suoi migliori amici e vicini, Suna e Kuna Tsoi, che sono stati ricollocati circa 500 miglia di distanza in Kazakistan. Non si sono mai più visti.

Le comunità che gli esiliati formarono in Asia centrale avrebbero potuto promuovere un'identità coreana ancora più forte e insulare. Date le loro forti radici agricole, i sovietici vollero che coltivassero paludi centro-asiatiche e allestirono campi di lavoro remoti, spesso coreani e città agricole. La ricerca di Suh su questi comuni ha mostrato, negli anni '80, che solo uno su venti aveva sposato un non coreano.

Ma soprattutto nei primi anni, le condizioni in queste comunità erano dure e l'ambiente era estraneo. Un sopravvissuto uzbeko-coreano disse a Chang che mangiavano tutto quello che potevano, inclusi uccelli, cani e conigli. Nikolay Ten raccontò di carenza di cibo negli anni '50, che costrinse sua madre a preparare il pane d'erba per sopravvivere.

Dopo alcune cautele iniziali, osserva Chang, i locali hanno sviluppato legami con i coreani, aiutandoli a imparare cosa cacciare, crescere e mangiare. A parte il riso e altre colture di base che coltivavano nelle loro fattorie, questa nuova dieta locale mancava di molti standard di Hamgyong, come i frutti di mare e, a causa della curvatura islamica della regione, il maiale. L'Unione Sovietica ha anche compiuto sforzi per eliminare le istituzioni culturali coreane e imporre la lingua russa, i modi di vita e, naturalmente, le vie di ristoro.

Mentre tutti i popoli deportati dall'URSS hanno dovuto affrontare pressioni culturali simili, la cultura e il cibo sovietici coreani hanno assistito forse alle trasformazioni più drammatiche, dice Pohl. Avevano subito meno russizzazione e il loro cibo e la loro cultura erano particolarmente distinti dalla loro area di esilio. E mentre la maggior parte delle popolazioni esiliate fu reinsediata nei loro territori d'origine nel 1957, quattro anni dopo la morte di Stalin, i coreani, come alcuni altri gruppi, non poterono tornare in Estremo Oriente. Inoltre, dice il tedesco Kim, i coreani, avendo vissuto in quella regione per alcuni decenni al massimo, non sentivano di avere una casa in cui tornare. "Altri popoli sognavano tutti di tornare nei luoghi nativi, preservando la loro identità, lingua, cucina, costumi", dice di gruppi che sono rimasti in esilio dopo Stalin. "Il Koryo Saram non aveva sogni."

Quindi, più di ogni altro gruppo, decisero di integrarsi nella società centroasiatico-sovietica. Si spogliano del loro dialetto, al punto che pochi oggi lo parlano addirittura come lingua ereditaria, sposati a tassi più alti e, come ha detto la tedesca Kim, "hanno iniziato a mangiare pane russo e bere la vodka russa".

Negli anni '60, dice Kim, i deportati avevano sviluppato una cultura particolare e iniziarono, in una massa critica, riferendosi a se stessi come Koryo Saram. Le politiche nutrizionali sovietiche, la miscelazione familiare e un ambiente radicalmente diverso hanno prodotto importanti cambiamenti culinari che hanno trasformato i sapori del patrimonio in piatti prevalentemente centroasiatici o russi, e utilizzato sapori e tecniche di cottura nelle zuppe coreane, insalate e altri aspetti ancora prontamente fatto nella regione.

Non tutte le famiglie hanno sperimentato lo stesso livello di miscela; Michael Vince Kim nota di aver incontrato almeno una donna Koryo Saram nei suoi anni '90, che cucina ancora in modo riconoscibile il cibo coreano. Ma per molti, unito al fatto che la cucina rurale di Hamgyong era già distinta, queste influenze hanno portato ad una completa rottura con la Corea.

"La prima volta che sono venuta in Corea del Sud", afferma la tedesca Kim, "non riuscivo a riconoscere molto della loro cucina. Ci sono molte cose in Corea del Sud che non riesco ancora a mangiare. Non mi piace come profuma. "

La storia di Koryo Saram non è propriamente unica nella storia umana. Molte tradizioni culinarie americane, ad esempio, sono definite dai movimenti forzati e dalla decostruzione culturale degli schiavi africani o delle tribù native americane. La freschezza del trauma di Koryo Saram, tuttavia, e la centralità di esso in ogni recensione di un caffè come Brooklyn's Y Tëщи, serve come promemoria dell'importanza di cercare e riconoscere il dolore che ha forgiato altre tradizioni alimentari più antiche, in ordine per apprezzarli meglio e onorare le conquiste dei loro pionieri, spesso anonimi.

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