Come il pollo del generale Tso o un sandwich di polpette di carne, sembra logico che il taco americano non abbia un vero rapporto con la sua cultura originale. Un taco carnitas servito su un piatto di carta a Città del Messico, questo è autentico. Un taco di manzo macinato servito da un Taco Bell a Indianapolis, beh, è un'altra cosa. Qualcosa di peggio.
Ma da dove viene veramente il taco americano? E cosa dice di noi?
Prima di tutto, è un errore credere che l'iconico taco a guscio duro sia qualcosa che i bianchi innocenti hanno inventato. "Sia gli americani che i messicani amerebbero credere che il taco a guscio duro fosse una parodia di un'invenzione da parte di un clueless gabachos. Ma questo non è il caso, "dice Gustavo Arellano, forse il più importante studioso americano sul taco. Arellano è lo scrittore dietro la colonna dei consigli "Chiedi a un messicano", l'autore di Taco USA: come il cibo messicano conquistò l'America, e anche l'editore del quotidiano OC Weekly nella sua nativa Orange County, in California.
"I messicani hanno mangiato quello che oggi chiamiamo tacos da tempo immemore", dice Arellano. "L'idea di farcire qualcosa in una tortilla - lo abbiamo fatto da quando ci sono state tortillas, quindi parliamo di migliaia di anni fa." Ma la cucina messicana è incredibilmente regionale, essendo quasi altrettanto varia nel clima e nella geografia degli Stati Uniti. dai deserti del nord ai tropici del sud, dalla catena montuosa della Sierra Madre a ovest alle valli centrali. E la cucina messicana è un prodotto di influenze varie allo stesso modo della cucina americana; le molte diverse popolazioni indiane; la conquista spagnola; ondate di immigrati dal Nord, dal Sud e (specialmente di recente) dall'America centrale; Immigrati francesi, tedeschi ed ebrei dall'Europa durante la seconda guerra mondiale; Libanesi e altri immigrati arabi che hanno portato tradizioni di carne allo spiedo.
Tutti questi elementi si fondevano e venivano filtrati attraverso gli ingredienti che le persone avevano a portata di mano. Ci sono vecchi modi di fare le cose e nuovi modi. Ma sono tutti messicani, e per Arellano, "buono" e "cattivo" sono in gran parte estranei a "vecchi" e "nuovi". Il termine "autentico" è del tutto privo di significato.
Tacos. (Foto: Helen Penjam / flickr)
I tacos, dice Arellano, erano fino al 1800 generalmente più popolari nel Messico centrale e meridionale, dove i ripieni più comuni sarebbero carne di maiale, pollo, pesce o verdure. Ma la popolarità del taco aumentò nel diciannovesimo secolo nel nord, e i messicani del nord avevano una carne diversa da scegliere. "Tutto il nord del Messico è un paese di carne bovina", dice Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, è lì che la carne è il re." Quello era il vero nord del confine a sud. "Mettere un sacco di carne macinata su una tortilla di farina è una tradizione da cowboy", dice Robb Walsh, uno scrittore di cibo e autorità di Galveston su tutto il Texas, dal barbecue al Tex-Mex. (Ha anche, per coincidenza, è andato alla stessa scuola elementare di Arellano prima di tornare in Texas.)
Esistono diversi tipi di tacos di manzo; carne asada, pezzi grossi di manzo, è più comune, ma lengua, la lingua, insieme ad alcuni altri tagli di frattaglie, in particolare intorno alla testa della mucca, sono anche facili da trovare. Carne macinata, però, del tipo che avresti trovato in Taco Bell? Ciò sarebbe più riconoscibile nel Messico settentrionale come picadillo.
picadillo è un piatto composto principalmente di carne macinata o macinata e si trova praticamente in ogni paese in cui la Spagna abbia mai partecipato, dal Messico a Cuba alle Filippine. Varia da paese a paese e da regione a regione; nelle cucine caraibiche, in particolare cubano, domenicano e portoricano, viene spesso cucinato con uvetta e olive e servito con riso. In Messico varia di forma, a volte servito come una zuppa, a volte cucinato con meno liquido con le patate (una specie di hashish), e talvolta anche più secco e meno piccante e servito in un taco.
Anche i tacos croccanti esistono perfettamente in modo autentico, qualunque cosa significhi, in Messico, e lo sono da un bel po 'di tempo. A volte vengono chiamati tacos dorados, o tacos dorati, e se il taco viene prima arrotolato in una forma di sigaro prima di friggere può essere chiamato a Taquito o qualche volta a flauta, a seconda delle dimensioni o solo della terminologia locale. "Sono spesso fatti con patate e mangiati durante la quaresima", dice Arellano. Le principali differenze tra tacos dorados e un Taco Bell Taco è che il ripieno potrebbe essere leggermente diverso, e sarà fritto su ordinazione (e talvolta fritto intero) piuttosto che inserito in un guscio pre-fritto. Ma davvero, non sono poi così diversi.
Fajitias in un pacchetto: Old El Paso mix in vendita. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
Nel 1914, la ricetta ampiamente citata come la più antica ricetta conosciuta per i tacos fu pubblicata da Bertha Haffner-Ginger in un libro intitolato Ricettario messicano-spagnolo della California. La sua ricetta descrive il taco come segue:
"Fatto mettendo la carne di manzo cotta e la salsa cile in tortilla fatta di farina e farina; piegato, bordi sigillati insieme con l'uovo; fritto in grasso, salsa chile servito su di esso. "
Questo non sarebbe facilmente riconoscibile come un taco oggi; Penso che la maggior parte identificerebbe questo piatto come una empanada. Ma le parti sono tutte lì, creando il palcoscenico per Old El Paso e Taco Bell.
La storia della maggior parte dell'adattamento americano di nuovi piatti nei secoli XIX e XX si basa su due processi: la conservazione e la produzione di massa.
Verso la fine del 19 ° secolo, il piatto di influenza messicana scelto negli Stati Uniti era chili con carne, non il taco. In Messico, i peperoncini secchi sono e sono sempre stati una parte importante della cucina, ma sono venduti interi, da tostare e reidratare o altrimenti preparati come i desideri del cuoco. L'innovazione principale che ha reso possibile il taco americano era il peperoncino in polvere, un oggetto acquistato in negozio non trovato in Messico.
Una pubblicità del 1894 per il peperoncino in polvere. (Foto: Internet Archive / flickr)
La polvere di peperoncino è stata venduta per la prima volta nel 1894 dal suo inventore, Willie Gebhardt, proveniente dalla Germania, per l'uso nel peperoncino. "Ciò che la gente non sembra apprezzare è che non è stato facile ottenere gli ingredienti come oggi", afferma Arellano. "Oggi vai al tuo supermercato locale Latino e puoi ottenere qualsiasi cosa. Allora, hai dovuto improvvisare. "Gebhardt non è stato in grado di trovare i peperoncini chile che voleva tutto l'anno, e così ha comprato un'enorme riserva di peperoni, che probabilmente erano ancho, e li ha fatti passare attraverso un tritacarne alcune volte per polverizzare loro. In seguito iniziò a vendere la polvere già prodotta: un'enorme comodità per chiunque volesse creare il chili di tendenza. (Gli immigrati tedeschi in Texas tendevano anche a confezionare le loro salsicce in tortillas, una delle prime cucine fusion messicane, come disse Arellano SF settimanale.)
Gli altri ingredienti - polvere di cumino, pomodori, lattuga iceberg, carne macinata - hanno legami con parti del Messico settentrionale, ma scoprirli significherebbe ignorare la vera ragione per cui sono stati usati: questo era ciò che era prontamente disponibile in America all'epoca. Il formaggio Cheddar non si trova quasi mai in Messico, ma negli Stati Uniti è la seconda varietà più popolare dopo la mozzarella. Ed era già usato spesso in Texas, specialmente in concerto con carne macinata, nell'hamburger. Quindi, certo, formaggio cheddar. Ecco cosa c'è qui, perché no?
L'ultima espressione americana del taco: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Il prossimo passo importante nello sviluppo del taco americano è stato il fast food. "Glen Bell, della fama di Taco Bell, ha avuto l'idea di Taco Bell dopo aver visto i fratelli McDonald diventare incredibilmente ricchi a San Bernardino, in California", dice Arellano. Bell aveva un hamburger e un hot dog in piedi proprio di fronte a un famoso ristorante messicano, e nel 1951 aveva decifrato il taco e cominciò a venderlo, compreso il tacos dorados popolare nel sud della California. Ma, ispirandosi alle idee McDonald's di parti intercambiabili fatte in anticipo, Bell ha avuto una nuova idea. "Glen Bell ha il merito di aver inventato il guscio taco preformato", afferma Walsh. E questo si è rivelato un punto di svolta per l'industria dei fast food.
Arellano non pensa che ci sia molto di più nel confronto di hamburger e tacos, ma non posso fare a meno di vedere enormi somiglianze tra i due. Questi sono entrambi i piatti a base di carne macinata serviti in amido fuori dai posti di fast food drive-thru, rendendoli perfetti per mangiare in movimento. Sono entrambi comunemente serviti con lattuga, pomodoro, cipolla e formaggio. Sono costruiti allo stesso modo; tutto ciò che deve essere fatto è cucinare la carne e assemblare tutto il resto nel giusto ordine. "Picadillo fa parte della cucina messicana per sempre", afferma Walsh. "Sono sicuro che è una tradizione più antica di Sloppy Joes." Questo è vero, e spiega le origini del cibo, ma per un americano nel 1965 che vuole provare il cibo etnico, le radici del piatto non sarebbero chiare a tutti. Quello che penso che vedrebbero è fondamentalmente un hamburger in una forma diversa, più divertente. Arellano non è d'accordo.
"Gli intellettuali hanno sempre sottovalutato gli americani quando si tratta di cibo messicano", dice Arellano. Ma il cibo messicano rimane nel pantheon dei prodotti alimentari stranieri che ormai sono solo ... cibo americano, insieme a elementi di cucina italiana e cinese. "Gli americani hanno sempre cercato ciò che pensavano in quel momento per essere autentici piatti messicani", dice Arellano, sia che fosse chili con carne nel 1880, tamales negli anni '30, tacos a pasta dura negli anni '60, o in stile Mission. burritos nel 2010. Vede l'amore americano per i nuovi cibi, incluso il messicano, come un serio tentativo di esplorare e provare cose nuove - è solo che, a volte, solo alcuni elementi di questi nuovi alimenti sono disponibili.
Menu della colazione di Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Indipendentemente da ciò, il taco americano divenne inevitabile negli anni '60: si poteva ottenere da un fast food, o si poteva comprare un kit da marchi come Old El Paso o Ashley. Questi kit includevano pacchetti di condimento, a volte carne macinata, tortillas (che a volte venivano vendute in modo inquietante) e uno stampo per friggere le conchiglie. Questo ha parlato con gli americani degli anni '50 e '60: la cena per il taco era economica, una specie di esotica ma una specie di familiare, e tutto era fondamentalmente premeditato.
Arellano consiglia di prendere il taco, americano e messicano, per quello che è, e non quello che quelli che Arellano chiama "authentistas" vorrebbe che fosse. "Messicani e americani hanno romanticizzato il cibo messicano come in qualche modo più vero e puro del cibo americano", dice. "E il cibo messicano è davvero l'originale cucina ibrida. E questo è ciò che lo rende così delizioso. "In realtà, non c'è nessuna parte del taco americano che possa impedirgli di essere gustoso - nessuno dice che devi usare un pacchetto di condimento pre-stagionato, spezie insipide, o un guscio di taco fragile e preconfezionato. Dare poca cura a tutto ciò che gli americani fanno spesso al taco si tradurrà in cibo scadente, che sia Sloppy Joes o boeuf bourguignon.
In altre parole: togliti la schiena del taco rigido.
Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.