Come nobilitare ha aiutato gli aristocratici italiani a risolvere il problema dell'aglio / cibo di stato

Per il nobile italiano del XVI secolo, l'aglio rappresentava un dilemma unico e culinario. Per dimostrare lo stato, una persona con gusti e mezzi ha servito cibo preparato con le spezie più fini e rare, come lo zafferano, la cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero. Gli ingredienti comuni dovevano essere evitati, e l'aglio non era né raro né fine. Ma era delizioso. Quindi cosa doveva fare un nobile signore o signora?

Per avere il loro aglio e mangiarlo anche, gli chef degli aristocratici escogitarono una scappatoia: ingrediente "nobilitante". Per rendere l'aglio e altri ingredienti stigmatizzati socialmente accettabili, abbinavano l'aglio a cibi più ricchi e patrizi: carni, spezie costose e invecchiati formaggi. Questi, per semplice vicinanza, eseguivano una sorta di alchimia gastronomica che permetteva all'aglio di gettare il fetore della povertà e apparire sui tavoli dei nobili.

Nella società italiana dell'era rinascimentale, ciò che mangiava era intimamente legato allo status sociale. Questo è evidente nell'uso gratuito dello zafferano, la spezia più costosa del mondo, nei libri di cucina dei ricchi. Questo collegamento è anche illustrato nella letteratura del periodo, che utilizza i soprannomi radicati nelle verdure aromatiche per riferirsi alle classi inferiori, mescolando le persone con ciò che mangiavano: "mangiatori di cipolle" e "mangiatori di fave" e "mangiatori di aglio".

Nella sua raccolta di racconti del tardo XV secolo, Novelle Porretane, L'uomo del rinascimento Giovanni Sabadino degli Arienti include la storia di un cameriere che, infelice della sua posizione sociale, chiede al suo signore di cavargli il cavallo. Il signore, un uomo di allevamento che comprende l'immutabile natura cosmica della gerarchia sociale, cerca di spiegare l'impossibilità della sua richiesta. Ma il cameriere persiste. Quindi, il signore dimostra il suo punto di vista con l'aglio. In quella che si rivela una farsesca cerimonia cavalleresca, il signore presenta al valletto una cresta che ha:

... uno sfondo azzurro [con] una mano che spruzzava sale su una testa d'aglio ... al posto dell'elmo crestato, c'era una donna molto bella, che rappresentava la Virtù, che si teneva il naso e si copriva la bocca per mostrare che era disgustata dal odore di aglio.

Nel caso qualcuno abbia mancato la morale, il narratore spiega che "[l'aglio è] sempre un cibo rustico, anche se a volte è nobilitato artificialmente, come quando viene inserito nella carne delle papere arrosto." Ecco dove la somiglianza con il cameriere diverge - quando abbinato a tagli di carne scelti, l'aglio, almeno, ha la possibilità di trascendenza.

Non si trattava di un semplice snobismo: il legame dell'aglio con i contadini era sostenuto da un'estesa pseudoscienza. L'alta società credeva che le classi inferiori mangiavano aglio e cipolle non perché erano abbondanti ed economiche, ma perché quegli alimenti erano appropriati e necessari per la loro salute. Con questa logica, la stessa gerarchia creata da Dio per gli umani era rappresentata nel mondo naturale. I frutti della terra (le verdure) erano più adatti a quelli che esistevano più vicini alla terra sulla grande catena divina dell'essere: i contadini. I frutti dell'aria, tuttavia, erano più salubri per le classi superiori e si pensava che fossero medicinali degenerativi per i contadini. Questo è stato persino rappresentato in storie semi-parodiche sui contadini che venivano in tribunale e morivano perché dovevano sopravvivere con cibi di alta classe. Se solo avessero avuto solo delle fave cotte con rape e cipolle, potrebbero essere sopravvissute.

Poiché l'aristocrazia serviva da giudice e giuria di posizione sociale e gusto, si concedevano un maggiore margine di manovra. Le raccolte di ricette del periodo descrivono varie strategie per trasmettere l'essenza provinciale del cibo contadino per renderlo nobile. Secondo lo storico del cibo italiano Massimo Montanari, c'erano due metodi principali: aumentare gli ingredienti contadini con ingredienti nobili e servire ingredienti contadini come parte di un cibo più socialmente appropriato.

Ricette per Agliata, una salsa di aglio arrosto che si è fatta strada nei libri di cucina dell'élite per la prima volta in questo periodo, mostra nobilitante in azione. Il piatto appare nelle prime raccolte di ricette del periodo, Liber de coquina e Libero della cocina. Entrambe includono ricette di agliata che richiedono di schiacciare l'aglio tostato e l'aglio fresco in un mortaio e un pestello, aggiungendo brodo e briciole di pane e riducendo la miscela alla soddisfazione del cuoco. Sebbene le ricette siano leggendariamente spartane nelle loro istruzioni per la preparazione, le prime linee indicano che il piatto è meglio servito "con tutte le carni". Le ricette finiscono anche con il suggerimento che lo chef aggiunga spezie dolci di sua scelta.

Come qualcuno che ha fatto l'agliata dai testi di origine medievale, dirò questo: Aggiungere le spezie "dolci" preferite e costose del periodo - zafferano, cannella, chiodi di garofano, noce moscata o zenzero - non fa nulla per il sapore. Se mai, lo distrae e lo confonde. Includere una spezia era semplice nobilitare nell'azione, non aumentare il sapore.

La nobilitazione può sembrare uno scherzo di un'epoca passata, un prodotto sciocco di una struttura sociale troppo rigida che abbiamo superato. Ma vale la pena pensare al modo in cui nobilitare le funzioni oggi. Dopotutto, nobilitare l'aglio con ingredienti elaborati è tanto diverso dal mettere una carota coltivata localmente su una tavola di legno grezza in un ristorante d'élite? O decostruire un taco e riempirlo con manzo wagyu e pomodoro cimelio pico de gallo? O cospargere di foglia d'oro in cima, bene, niente? Quando si parla di cibo e stato sociale, il contesto è tutto.

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