Come Noble Rot produce un vino bianco migliore e pesco / fungo

Che un vino sia biologico o meno, i produttori di vino investono molto tempo e denaro nella lotta contro parassiti e piaghe che possono distruggere le loro preziose colture di uva. Ma i vigneti hanno una relazione interessante con un fungo in particolare, noto come marciume del grappolo o muffa grigia. Il marciume del mazzo può danneggiare i raccolti e, in condizioni di bagnato, i sapori. Ma quando le condizioni sono giuste, quando la vigna è asciutta subito dopo l'infezione, il fungo viene chiamato con un nome molto più reverenziale: la muffa nobile. Le uve affette da muffa nobile tendono a produrre vini dolci, come i Sauternes ei Riesling tardivi, poiché il fungo fa perdere l'acqua all'uva, concentrando lo zucchero del frutto.

I viticoltori hanno saputo e usato il marciume nobile a proprio vantaggio per secoli, ma fino ad ora non si sapeva esattamente come il fungo influisce sull'annata risultante. Un recente studio pubblicato in Frontiere in chimica vino tracciato ottenuto da uve affette da muffa nobile e altro fungo, oidio. I ricercatori tedeschi hanno scoperto alcuni cambiamenti concreti nel modo in cui le infezioni hanno modificato gli aromi dei vini risultanti, compresi quelli che rendono un vino da muffa nobile così grande.

La muffa nobile in Rieslings bianchi e (rari) rossi, insieme all'uva Gewürztraminer, provoca un aumento delle molecole responsabili degli aromi peachy e fruttati, nonché delle note tostate. Andrea Buettner, uno degli autori del rapporto, ha osservato in un comunicato stampa che questi cambiamenti "potrebbero essere parzialmente correlati al maggiore contenuto di zucchero riportato nelle uve infette". Gli esperti degustatori in laboratorio hanno preferito i nobili aromi del vino marcio al " sani "vini di controllo per tutte e tre le varietà.

Le uve colpite da oidio, invece, non andavano così bene. Il vino risultante ha avuto meno molecole che creano note di vaniglia rispetto al vino di uve sane, per esempio. Gli assaggiatori hanno giudicato l'aroma del vino infetto da muffa come peggio del controllo. "Questo rating negativo, tuttavia, non era legato ad alcuna nota specifica, ma era piuttosto dovuto alla mancanza di note aromatiche positive", ha detto Buettner. "In effetti, il vino è stato descritto piuttosto piatto." Quando si tratta di funghi da vigneto, vale la pena essere pignoli.