The Unlikely Triumph of a Cuban Sandwich Shop a Seoul / lotta con il cibo

Preparare il perfetto sandwich cubano implica un rituale quasi sacro e regole che lasciano poco spazio alla variazione. Un vero cubano richiede prosciutto, maiale, formaggio svizzero, sottaceti e senape, e, a seconda di come li si fa nello stile del salame di Miami o di Tampa-Genova. (A Miami, aggiungere salame è considerato blasfemo, mentre a quasi 300 miglia di distanza a Tampa, è un indicatore di vera autenticità.)

Alcuni puristi credono che anche l'innalzamento dell'ordine di aggiunta degli ingredienti possa eliminare il delicato equilibrio di un cubano. Quindi, quando qualcuno trova una ricetta che funziona, diventa una religione. Ciò è particolarmente vero per il leggendario Columbia Restaurant di Tampa, il più antico ristorante ispanico del paese. Lì, gli chef distribuiscono quotidianamente oltre 600 cubani usando la stessa ricetta di famiglia che è stata una colonna portante dal 1915.

Ma per Hyunmin Cho e Geunmin Kang, i proprietari del panino sudcoreano Tampa Sandwich Bar, a Seoul, l'invito a competere a Tampa contro dozzine di altri venditori locali, statali e internazionali al Festival Internazionale del Panino Cubano 2017 "è stato un un sogno divenuto realta". Alcuni dei loro concorrenti avevano sfornato cubani per decenni. Kang e Cho avevano iniziato a renderli meno di due anni prima del festival.

Il festival, iniziato nel 2012 dal residente cubano-americano di Tampa, Victor Padilla, rivendica la responsabilità di riscaldare la rivalità tra Tampa e Miami, in particolare su dove è nato il panino. Opportunamente, il festival di tre giorni e la competizione si svolgono nella storica Ybor City, la contesa (ma mai detronizzata) città natale del sandwich cubano. Non sorprende che sia il posto in cui dimostrare te stesso e il tuo panino. Dopo aver appreso che il menu del Tampa Sandwich Bar di Kang e Cho a Seul si concentrava sui panini cubani, Padilla sapeva di averne bisogno al festival.

Installati in un piccolo stand, i proprietari di Tampa Sandwich Bar distribuivano i campioni il più velocemente possibile. I partecipanti erano affamati di provare la versione fuori città di un tradizionale cubano stile Tampa e il loro speciale pollo piccante cubano. Per Kang e Cho, quest'ultimo, realizzato con kochujang (una salsa a base di pasta di peperone rosso) e kimchi fritto in burro e olio, offriva anche ai partecipanti un assaggio della Corea.

Padilla ricorda la gente "delirante" sui panini del duo per tutto il weekend. "Sono durati a malapena un'ora - tutti e due i giorni - prima che non avessero più cibo." Sabato, le file erano così lunghe che persino lo stesso Padilla ha avuto difficoltà a mettere le mani su un assaggio. Poi, domenica, il giorno della competizione del festival, hanno vinto il voto popolare, piazzandosi prima nella categoria Sandwich più popolari *. Kang e Cho rimasero così sbalorditi dalla vittoria che in un primo momento rimasero a tifare per se stessi, senza rendersi conto di aver vinto.

La vittoria non si è fermata qui. Tampa Sandwich Bar si è aggiudicato nuovamente il titolo quando sono tornati a competere nel 2018.

È stato un colpo di stato per due amici che si sono incontrati nella scuola serale e che entrambi hanno sognato di avviare le proprie attività nel settore alimentare. Dopo aver parlato di birre, decisero di mettersi in affari insieme, anche se non avevano idea di cosa avrebbero potuto vendere. Una notte, mentre guardi il film capocuoco, sono stati ispirati dal coraggio del protagonista nel seguire il suo sogno: aprire un camion di cibo che vendeva sandwich cubani in stile Miami. Ma Kang e Cho avevano ancora un'esperienza zero nei ristoranti e una minima esperienza con il sandwich cubano.

Kang afferma di aver provato un sandwich cubano una volta in Corea (uno che ora si sente "leggermente modificato per adattarsi al gusto dei coreani"), e Cho ricorda di aver mangiato un cubano texano mentre era in vacanza negli Stati Uniti. Tuttavia, entrambi i panini erano lontani dal vero affare - e per di più, l'unico assaggio della coppia di un autentico cubano arrivò solo pochi giorni prima di competere nel 2017. Questo lasciò gli amici un po 'perplessi su come preparare esattamente un sandwich cubano.

Quindi, come sono andati dai novizi ai proprietari della più famosa paninoteca cubana della Corea del Sud in meno di due anni? Si sono rivolti a Internet. "L'unico modo per imparare come rendere Cuban era usare YouTube", spiega Kang. "Ero abituato a guardare video da tutto il mondo su YouTube, quindi era naturale [usarlo] per imparare." E poiché i menu coreani tendevano a caratterizzare sempre i cubani di Miami, i due decisero di giocare sul sicuro e fare lo stesso.

Innanzitutto, la coppia ha speso innumerevoli ore a studiare video tutorial. Da lì, hanno immagazzinato molti dei costosi ingredienti stranieri del panino, alcuni dei quali sono difficili da trovare in Corea del Sud e disponibili solo a Costco. (Sfortunatamente, il vero pane cubano non è disponibile a Seoul, lasciando Kang e Cho a premere i loro panini sulla ciabatta o sul pane baguette.) Hanno passato settimane a provare ricette, a fare decine di sandwich ogni giorno e a raccogliere feedback da amici e familiari.

Quando sentirono di essere vicini alla cosa reale, andarono in pubblico, allestendo uno stand unico all'interno di un mercatino delle pulci di Sangnam-dong. Dopo che i panini si sono esauriti e hanno ricevuto recensioni entusiastiche da parte di stranieri che hanno familiarità con i cubani, erano convinti di avere un vincitore.

Anche allora, perfezionare il loro stile cubano a Miami ha richiesto altri tre mesi. Alla fine, quando hanno aperto per la prima volta nel quartiere Yeonnam-dong di Seoul nell'ottobre 2015, era l'unico elemento del loro menu (al momento non si rendevano conto che avrebbero dovuto presentare più di una offerta). Hanno messo il loro in-house marinato mojo carne di maiale sul pezzo di pane inferiore, seguita da una fetta di prosciutto cotto dolce, poi formaggio svizzero. Subito dopo, i sottaceti affettati si attaccarono a un generoso strato di senape gialla che ricopriva il pezzo di pane più in alto. E infine, hanno imburrato la parte esterna del pane e poi hanno dato al panino una stampa tempestiva sul plancha.

Subito, gli espatriati hanno elogiato la sua autenticità, anche se Kang nota che i loro clienti coreani non erano sicuri di cosa fare del nuovo cibo. Anche con un prodotto stellare, essere festeggiato al di fuori della comunità degli espatriati si è rivelato impegnativo. "Parte del problema [di provare a vendere panini in stile americano]", spiegano, "è che i coreani tendono a considerare i panini come un picnic o uno snack piuttosto che un intero pasto." Per molti coreani, consumare un grande sandwich farcito con un varietà di otturazioni e servito caldo bollente era, beh, un concetto estraneo.

Anche se il sandwich cubano non era nuovo in Corea al momento, non aveva il miglior track record. Il posto in cui Kang ha mangiato il suo primo cubano "coreano-amichevole" è ora chiuso. Tra i tre ristoranti di Seoul che propongono panini cubani nei loro menu (incluso il primo e unico ristorante cubano della città), l'unico ancora aperto è un pub irlandese nel quartiere saturo di Itaewon.

Storicamente, i coreani hanno abilmente cooptato alimenti specifici nella loro cultura culinaria esistente. Questo è stato spesso il risultato di occupazione militare o politica. Prendere budae jiigae, o stufato di base dell'esercito. Una fusione di cibi coreani, americani e talvolta giapponesi, questo piatto caldo del dopoguerra degli anni '50 combina graffette coreane come il kimchi speziato e gochujang con razioni militari statunitensi trasformate che includono Spam, hot dog, fagioli in salsa e fette di formaggio. Anche le iterazioni successive sono incluse ramyeon, Spaghetti ramen in stile giapponese introdotti in Corea negli anni '60.

Joshua Leiner, un'esperta americana che ha vissuto e insegnato a Seul dal 2011 al 2016, nota che diversi ristoranti e catene popolari in stile americano presentano modifiche al menu per integrare i gusti tradizionali coreani. Le paste salate sono dolcificate, le pizze sono decorate con lumache o crema di formaggio, e alcuni tipi di pane all'aglio sono spesso spolverati di zucchero. A parte la catena di sandwich occidentale Subway, i panini in stile americano vengono solitamente offerti come parte di un menu più ampio.

Un mese dopo l'apertura, il Tampa Sandwich Bar ha rinforzato il menu, aggiungendo una rotazione di altri piatti americani, come il cubano stile Tampa, i gamberetti, panini imbottiti di comfort caldi come mac 'n' cheese o maiale stirato, e le parti, inclusi gli Oreo fritti, il tutto con ricette ricavate da tutorial di YouTube.

Grazie al successo di due festival vinti e un terzo posto al loro autentico sandwich cubano stile Tampa, oltre a apparizioni e presse televisive locali e internazionali, i pellegrinaggi al Tampa Sandwich Bar sono spesso soddisfatti con linee e attese per i tavoli. Hanno anche ispirato diverse nuove paninoteche cubane ad aprire in tutto il paese, anche alcune a sud dell'isola di Jeju.

Kang stima ora che quasi la metà dei clienti del loro negozio sono coreani. E anche se hanno aggiunto due cubani in stile coreano al loro menu (uno Spicy Chicken Cuban e uno Seoul Cuban), lo stile tradizionale Tampa Cuban è ora, improbabile e in un delizioso tocco di ironia, il top seller del Tampa Sandwich Bar.

* Correzione 5/12: Una versione precedente di questo articolo affermava che Tampa Sandwich Bar si classificò al terzo posto nella categoria Tampa Historic Traditional. Hanno vinto il sandwich più popolare.

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