Il festival svizzero che inizia quando le mucche tornano a casa / feste gastronomiche

In alto sopra il lago della Gruyère, giro le curve rocciose sulla strada per Vuisternens-en-Ogoz, un villaggio francofono in Svizzera. Insieme alla mia traduttrice, Eva Winters, sono diretta a La Ferme du Biolley, una delle numerose fattorie locali con un ristorante adiacente. Con le montagne del Giura che fiancheggiano la Francia alla nostra destra e le Alpi alla nostra sinistra, terreni agricoli ondulati si dispiegano mentre ci avviciniamo a un grande cartello di legno che legge "C'est la Bénichon". Bénichon, un pasto del raccolto che significa "benedizione" è appena iniziato.

Simile a un Ringraziamento americano, il Bénichon è un fine settimana di fanfare e feste di famiglia. Per la maggior parte dei residenti, però, il raduno è un evento più ampio persino del Natale. I festeggiamenti segnano la fine di désalpes, o il ritorno delle mucche dal pascolo nei prati alpini durante i mesi estivi. I produttori di latte, che vivono in chalet, riempiono i loro carri blu con attrezzature per la produzione di formaggio e iniziano la passeggiata di otto ore per tornare al villaggio accanto alla loro mandria ornata di fiori. Questa riunione di amici e familiari richiede un pranzo celebrativo di sei portate che può facilmente durare otto ore: il Bénichon.

Anche se i désalpes si trovano in tutto il paese tra le Alpi svizzere, il Bénichon è unico per i villaggi francofoni del Canton Friburgo. Poiché la tradizione è incentrata sulla famiglia, il pasto non può essere pienamente vissuto come visitatore. Ma diverse fattorie con ristoranti, tra cui La Ferme du Biolley, servono il pasto tradizionale in modo che gli ospiti possano assaggiare il menù secolare.

Tradizionalmente, le famiglie hanno viaggiato di villaggio in villaggio dopo il désalpes per ore di mangiare, socializzare e ballare. Un pasto di cibo contadino, il Bénichon ha coinciso con la benedizione della chiesa, motivo per cui la festa si svolge ancora di domenica. Ogni villaggio sceglie il proprio fine settimana a Bénichon, che una volta ha permesso a tutti i villaggi di partecipare a ogni celebrazione. Con così tante bocche da sfamare, il menu è stato sviluppato a livello locale e redditizio.

Alla fattoria Biolley, mi siedo al tavolo della famiglia accanto al proprietario Michel Bapst. La moglie di Bapst, Brigitte, sembra salutare, ma poi torna in cucina per lavorare sui sei corsi di Bénichon che presto godremo. Sopra bicchieri di pinot nero, Michel spiega che è nato nella fattoria, che è stato nella sua famiglia dal 19 ° secolo. Man mano che arrivano altri ospiti, rivela che la sala da pranzo era un tempo un fienile. Questa è ancora una fattoria in funzione, e posso sentire le mucche appena sotto i nostri piedi.

Seguendo la tradizione di Bénichon, proviamo prima il cetriolo con burro e senape di pera. La brioche giallo vivo a base di zafferano veniva consumata una leggera colazione, ma ora è servita come primo piatto da mordere. Sebbene lo zafferano sia comunemente associato all'Iran, gode di perfette condizioni di crescita nelle valli vicine. Chachule è stato creato a Friburgo nel XVI secolo e recentemente ha ottenuto la certificazione AOP dal governo svizzero.

AOP, che rappresenta appellation d'origine protégée, indica che i prodotti provengono veramente dalla regione, dalla qualità tradizionale e dalla tipicità svizzera. (Certificazioni simili esistono in Europa e nel mondo.) Ogni corso del Bénichon include cibi locali, alcuni dei quali certificati AOP, come cuchaule, pere Botzi e doppia crema Gruyère. Altri ingredienti, come carote e sedano, provengono semplicemente dai giardini locali.

Per il secondo corso, Brigitte serve brodo e verdure, o zuppa di zucca cremosa e speziata per i vegetariani. Una volta che svuotiamo le nostre ciotole, una grande zuppiera di porcellana fa i giri per una seconda porzione. Segue un corso di prosciutto, salsiccia e patate. Ogni anno, la fattoria Biolley prepara 50 prosciutti di Borne, un processo di 10 settimane proveniente dal Medioevo. "Anche se puoi mangiare tutto l'anno, il pasto di Bénichon ha un sapore migliore a settembre e ottobre", scherza Winters.

Poiché ogni corso dura all'incirca un'ora, io e Winters ci rilassiamo per guardare gli ospiti locali sorridere e ridere di conversazioni con amici e familiari. I bambini girano intorno ai tavoli per giocare prima che arrivi il prossimo piatto. Prendendo un altro sorso di vino, Winters e io parliamo con la famiglia della fattoria dell'evoluzione degli ingredienti delle ricette e delle tradizioni di Bénichon. Mentre il pasto di otto ore è stato seguito da una danza, la maggior parte sceglie una notte di buon sonno, invece in questi giorni.

Dopo che le forche tornano ai piatti vuoti, ci godiamo una quarta portata: agnello, purè di patate e pere Botzi caramellate in vin cuit, un dolce sciroppo di pera Le pere sono una varietà che cresce in grappoli esclusivamente nelle montagne del Giura di Friburgo, e sono insolitamente piccole, dolci e arrotondate con lunghi steli. Segue un piatto di formaggio di Gruyère, Vacherin e brie con fettine di pera, mela e insalata. I lavoratori di una piccola e vicina cooperativa lattiero-casearia fanno a mano la Gruyère e la Vacherin, e fatta eccezione per una piccola percentuale esportata appena oltre il confine verso i negozi specializzati in Francia, è tutto venduto localmente. Molti residenti sostengono di poter assaggiare le diverse erbe e fiori che le mucche hanno sfiorato.

Appaiono i primi dolci e, come il morbido scricchiolio degli stivali sulla neve, le punte dei nostri cucchiai rompono le cime ondulate delle lunghe meringhe, che permettono alla doppia crema densa di Gruyère di filtrare negli angoli e nelle fessure. Più tardi ci godiamo un caffè con biscotti all'anice stellato e briclette, o waffle sottili, croccanti e arrotolati fatti con la stessa doppia crema.

Anche se il ristorante offre un menù per il pranzo quotidiano oltre a servire il pasto di Bénichon durante il secondo fine settimana di ottobre, gli ospiti devono prenotare in anticipo. Ma è possibile richiedere il menu di Bénichon per qualsiasi periodo dell'anno.

Mentre il gruppo si allontana dal tavolo con un sospiro di soddisfazione, notiamo un'alta scala appesa sopra la testa. Decorato con viti, la scala dell'albero da frutto è ora in pensione, ma la fattoria non ha abbandonato i suoi alberi. Michel Bapst cammina da una stanza adiacente con un vassoio di sei tipi di grappa fatta in casa creata dagli alberi da frutta della fattoria. Mentre molti sono una ciliegia familiare, prugna o mela cotogna, Genziana è una grappa alle erbe fatta dalle radici di un fiore alpino giallo. È un digestivo da sorseggiare e assaporare.

Mentre siamo in piedi a pancia piena e con i corpi riscaldati dalla grappa, Brigitte fa i giri finali per dire le parole di addio ai suoi ospiti. Se alla fine del Bénichon sei troppo pieno o ubriaco, per tornare a casa, l'agriturismo conserva una camera doppia preparata per gli ospiti durante la notte.

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