Mettere antiche ricette sul piatto / arte del cibo

Oggi il pane è nero come il carbone di legna e si riempie di crepe. Un fornaio aveva impastato e modellato la tozza, pagnotta rotonda, conosciuta come a panis quadratus, e lo fece scivolare in un forno un giorno nel 79 d.C., all'ombra del Vesuvio. Sappiamo tutti cosa è successo dopo.

Negli ultimi duecento anni, da quando sono state riscoperte le città avvolte dalla cenere di Pompei ed Ercolano, sono sorte decine di questi pani carbonizzati dall'improvviso calore bruciante dei flussi piroclastici. Sono reliquie di un disastro sorprendente, ma c'è qualcosa di intimo e familiare in loro che fa crollare il tempo e la distanza. Puoi immaginare la routine di mescolare e arrotolare l'impasto, l'odore di un antipasto fermentante, il suono di una crosta perfetta che si spezza sotto il pollice.

Quella scena si era presentata nella mente di Farrell Monaco quando si offrì volontaria presso il sito archeologico apparentemente senza fine la scorsa estate, con il progetto Food and Drink di Pompei. Monaco, che racconta le sue avventure e ricerche nel cibo antico sul suo blog, Tavola Mediterranea, ha aiutato a documentare le caratteristiche relative al mangiare: da un ristorante a una piccola cucina contadina agli altari dove venivano sacrificati gli animali. "Se mi concedessi un'enorme borsa di studio e una scorta di acqua e crema solare a vita, probabilmente mi troverai accampato, insieme a Enzo, il cane randagio, in una delle 35 panetterie di Pompei", scrisse.

Ogni mattina, Monaco si faceva strada attraverso il sito in anticipo, prima che fosse assediata da folle di turisti. Queste passeggiate, dice, hanno alimentato la sua immaginazione. Si interrogava sulle abitudini quotidiane di 2000 anni fa, quando il vulcano era di scarsa importanza e panettieri e cuochi si davano da fare per fortificare la città occupata. Quali odori alla deriva dai forni al mattino? Come ha il sapore del pranzo? Alla ricerca di risposte, Monaco ha deciso di ricreare un panis quadratus e portare il passato nella sua cucina.

La maggior parte delle ricerche sull'archeologia del cibo si concentra su tre grandi fette. Ci sono prove fisiche, dalle navi e mangiando strumenti alle ossa e ai resti botanici. C'è anche la documentazione visiva, come le pitture rupestri di una caccia o gli affreschi di fichi secchi. E poi c'è il disco scritto, tutto da menzioni di piatti a ricette complete in testi antichi o su tavolette cuneiformi.

Monaco è stato a lungo interessato alle antiche vie del cibo, dalle abitudini quotidiane alle reti commerciali continentali. Alcuni anni fa, si offrì volontaria al Monte Testaccio, una montagna a Roma composta interamente da frammenti di anfore che trasportavano olio d'oliva nel Mediterraneo. L'antica discarica raggiunge più di 100 metri di altezza e contiene i resti rotti di decine di milioni di contenitori, che coprono 250 anni. Molti dei frammenti recano iscrizioni stampate o dipinte, che aiutano i ricercatori a comprendere il volume e l'origine dei contenuti dei distretti di Roma. L'informazione è inestimabile per gli archeologi, afferma Monaco, ma è una marea travolgente di dati. Per molte persone, non è necessariamente molto utile per immaginare la vita nel mondo classico.

L'archeologia sperimentale con una inclinazione sensoriale, dice Monaco, può essere un ponte più accessibile tra allora e ora. Non è la sola a pensarla così. "Non c'è nulla di più comune di mangiare e bere", scrive lo storico francese Jean Bottéro in La più antica cucina del mondo: cucinare in Mesopotamia. "Certamente nulla può farci conoscere meglio i rappresentanti di una cultura piuttosto che unirci a loro per un momento o due in queste attività."

Il tentativo di ricreare i pasti dell'antico passato, almeno sulla base delle briciole delle prove disponibili, invita i cuochi, i panettieri e i mangiatori moderni a rimboccarsi le maniche, a sedersi e ad infilarsi. "Per così tanto tempo, noi" Ho fatto solo archeologia con i nostri occhi ", dice Monaco. Vuole aiutare a coinvolgere lo stomaco.

Gli archeologi sperimentali giocano il passato al servizio di comprenderlo. Alcuni replicano antichi strumenti e tecnologie o creano antichi mestieri. L'anno scorso, un gruppo di ricercatori della Texas Tech University ha reclutato studenti e professori universitari per lanciarsi in aria per ricostruire la meccanica del greco classico halma, o salto in lungo.

Non è insolito che progetti di archeologia sperimentale ruotino attorno a cibo e bevande. Prendi il lavoro di Patrick McGovern, direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute presso il Museo della University of Pennsylvania. McGovern fa rivivere le libagioni storiche analizzando i residui su brocche e bottiglie. In uno di questi sforzi, scrutò le tracce lasciate sui vasi di bronzo da un funerale rauco di 2.700 anni fa al Tumulo di Midas, la tomba nella Turchia centrale, dove si pensa che il re Mida sia stato sepolto. Con sua sorpresa, l'indagine rivelò un intruglio che mescolava vino d'uva, birra d'orzo e miele. Non era convinto che sarebbe andato giù facilmente, e, nel 2000, ha sfidato i birrai contemporanei a decodificare la ricetta. In risposta, il birrificio Dogfish Head ha preparato la birra Midas Touch, "2.700 anni di produzione".

McGovern trova prove molecolari, ma un problema generale con la ricostruzione della cucina antica è che sono difficili da reperire. Per prima cosa, il record scritto è imprevedibile. Per molti luoghi e periodi nel mondo antico, scrive Bottéro, "possiamo facilmente scoprire cosa hanno mangiato, ma non come hanno preparato o goduto".

Anche quando le antiche ricette sono sopravvissute, le loro istruzioni possono essere esageratamente vaghe. Gli ingredienti possono eludere la traduzione facile o risultare difficili da reperire. Tra le più antiche ricette sopravvissute ci sono tre tavolette di argilla alloggiate nel Museo di Storia Naturale di Yale Peabody, dal periodo antico babilonese, verso il 1700 a.C. Persino tradotti dall'antico accadico in inglese, rimangono sconcertanti. L'età delle compresse, il mezzo fragile e il "lungo sonno sotterraneo" hanno cancellato alcuni dettagli, scrive Bottéro. Altri punti fini apparentemente cruciali sono stati omessi sin dall'inizio. "C'è ancora un elemento di interpretazione, perché [le tavolette] non menzionano quantità, tempo o altri dettagli che sembrano essere stati dati per scontati", dice Agnete Wisti Lassen, curatrice associata della Yale Babylonian Collection.

Una ricetta, per un brodo chiaro, si legge così, con parentesi che indicano parole illeggibili e punti interrogativi che denotano supposizioni ragionate: "La carne è usata. Preparare l'acqua; aggiungere il grasso [], il latte (?), il cipresso (?) a piacere e il porro e l'aglio schiacciati. È pronto a servire. "

Il mese prossimo, Lassen ricreerà alcune delle ricette sul tablet più dettagliato con una squadra che include un filologo e un chimico alimentare dell'Università di Harvard, nonché lo storico del cibo Nawal Nasrallah, autore del ricettario Delizie dal giardino dell'Eden. Ogni esperto porta una serie di domande sul tavolo, e sperano di avere alcune risposte da presentare in un simposio alla fine dell'anno alla New York University. "Documentare e descrivere attentamente il processo è uno dei nostri obiettivi principali", afferma Lassen.

"Questa è l'archeologia in poche parole. Tutto sarà sempre soggetto a interpretazione fino a un certo punto. "

Monaco spesso riunisce pezzi e pezzi di varie ricette, come quando abbinava la ricetta di Cato tracta (un pane di farro e farina) con la ricetta di Apicio fabam vitellianam, un tuffo fatto con fagioli e uova. Quest'ultimo richiedeva un po 'di sperimentazione, perché sebbene Apicio chiamasse tuorli, brodo, vino, aceto, pepe, zenzero e miele, ignorò le quantità.

A volte, dovrà scambiare, sostituire o armeggiare con gli ingredienti, in particolare quando si dimostrano difficili da rintracciare. Si arruola l'assafetida (una linfa secca e pungente comunemente usata nella cucina indiana), da usare come sostituto per silfio, un'erba misteriosa che si ritiene sia stata portata all'estinzione. Questo particolare rimontaggio fu addirittura suggerito nell'antichità: lo scrittore agricolo romano Columella lo suggerì in un manuale agricolo del primo secolo.

Poiché molte antiche ricette sono scheletri, il palato è una guida utile. Se il primo tentativo si traduce in una consistenza gommosa o in un sapore - qualcosa che potrebbe trattenerti da mangiare, ma non è molto piacevole - dice Monaco - farà un altro tentativo. "Tutti noi abbiamo le stesse lingue, abbiamo tutte le stesse reazioni alle spezie e al sale", spiega.

Ma non è garantito che i nostri palati non siano cambiati nel tempo. "Non si può concludere definitivamente che ai romani non piacesse mettere un sacco di cose garum [una salsa di pesce fermentato comune] nel loro cibo perché gli piaceva essere extra di pesce. Questa è l'archeologia in poche parole ", aggiunge. "Tutto sarà sempre soggetto ad interpretazione fino ad un certo punto".

Il panis quadratus di Monaco richiedeva un po 'di legwork da detective e un po' di immaginazione. Non c'è una ricetta registrata, quindi l'ha evocata combinando informazioni da diverse fonti, inclusi affreschi e riferimenti in testi romani come Historia Naturalis, di Plinio il Vecchio. Da questi, ha escogitato una ricetta che riuniva farina di farro e grano integrale, che erano entrambi ingredienti base della dieta classica.

Ha deliberatamente saltato alcuni elementi dell'antico processo di produzione - nessun asino per alimentare il mulino per cereali - e si avvicinava ad altri passaggi, poiché i dettagli sono un po 'confusi. Usando un coltello, ha segnato il pane in otto sezioni, imitando la forma dei pani carbonizzati. Il record storico non offre alcuna informazione specifica su come o perché questi marchi sono stati fatti. Monaco, come lo chef italiano Giorgio Locatelli, che ha tentato una pagnotta di pane per una mostra al British Museum nel 2013, ha anche usato un pezzo di spago per far rientrare il profondo solco che avvolge il centro della pagnotta. (Lo scopo di quel solco è anche una domanda aperta: Monaco ipotizza che potrebbe essere un metodo di trasporto utile, ma alla fine lo ha giudicato troppo maldestro per un fornaio in un panificio ad alto volume da gestire).

La versione di Monaco su panis quadratus marroni su un colore rovere, è spolverata con farina grossolana, semola o crusca di frumento, e ha una pesante mollica. E il gusto funziona. Monaco ha in programma di renderlo un punto fermo del suo tavolo.

Sta tornando in Italia quest'estate, questa volta per ospitare un ritiro culinario di una settimana nella campagna romana. Con Ken Albala, professore di storia presso l'Università del Pacifico, Monaco ospiterà dimostrazioni e conferenze e invierà ai mercati un gruppo di buongustai amanti della storia, dagli storici del cibo agli studenti e agli hobbisti. Insieme, cercheranno di ricreare i pasti storici e penseranno ai tavoli antichi e alle persone raggruppate attorno a loro. "È un modo alternativo di esplorare la nostra storia", dice Monaco, che trova piena.

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