Le prove di decomposizione dei denti per la costruzione di bacche di miglior gusto / mirtilli

Alcuni mirtilli sono dolci, alcuni deliziosamente aspri, e poi ce ne sono alcuni che hanno il sapore di cadaveri in decomposizione. Dr. Sarah Taber, ora lavoratrice specializzata in agricoltura e conduttrice del podcast Farm to Taber, ha campionato migliaia di bacche che la maggior parte di noi non assaggia mai. Mentre faceva un lavoro post-dottorato al programma di allevamento dei mirtilli della University of Florida, ha ottenuto un memorabile assaggio della ricerca frustrante a volte per costruire una bacca migliore.

Per la maggior parte di noi, la nostra esperienza con frutta funky si ferma a banane contuse, uva acida e fragole ammuffite. E questo è in gran parte grazie a programmi di allevamento come l'Università della Florida, dove scienziati e dottorandi estirpano le razze che trasformano lo stomaco per trovare le stupefacenti varietà che alla fine arrivano nei nostri negozi di alimentari. Ma, secondo il Dr. Taber, quelle persone hanno avuto un brutto colpo.

Prendi in considerazione un titolo da PBS: "Alla ricerca di un pomodoro migliore, gli allevatori si sono dimenticati del gusto." Dalla selezione delle fragole ad essere più grandi, più rosse e senza aromi, ad allevare il pomodoro per renderlo più duro e robusto (per scopi di spedizione) e blando, gli allevatori sono spesso accusati di di fronte a un compromesso tra il gusto, da una parte, e la durata e il costo, dall'altra - e scegliendo coerentemente la blanda, opzione economica.

Ma come qualcuno che ha spuntato centinaia di frutta straniera, spesso sporche in bocca ogni giorno per trovare le migliori degustazioni, il dottor Taber esorta le persone a cercare di capire l'industria prima di incolparla completamente per aver ucciso il sapore della frutta. Infatti, il Dr. Taber più vicino è venuto a testimoniare il sapore morente stava incontrando un mirtillo che, letteralmente, assaggiato come la morte.

"Per qualche ragione, una di queste piante stava facendo lo skatole, la molecola che dà alla cacca il suo aroma caratteristico e la putrescina", dice, "che è una grande parte di ciò che rende l'odore caratteristico della carne pietrificante".

"E la cadaverina", aggiunge, "che, beh, puoi indovinare di cosa si tratta."

Il Dr. Taber passò la maggior parte del suo tempo a gestire l'incrocio di nuovi cespugli, dai fiori dei genitori che impollinavano le mani a far cadere bacche in un frullatore vintage per separare i semi dal frutto. Ma di tanto in tanto, veniva sottoposta a test del gusto: spuntando centinaia di volte, a volte più di 1.000, mirtilli appena raccolti in bocca ogni giorno, al fine di trovare varietà vitali e eliminare i cattivi.

Il programma di allevamento di UF / IFAS è stato fondato negli anni '40 con lo scopo di sviluppare varietà in grado di produrre frutta in ambienti più caldi. La maggior parte dei cespugli di mirtilli prosperano nei climi nordici con inverni freddi, quindi la creazione di nuove varietà low-friendly della Florida richiede di incrociarli con i parenti del bush nativo del sud, che producono bacche che il Dr. Taber descrive come "piccole e aspre e squallide e orribili. "Mentre alcune varietà erano successi, molti uscivano allo stesso livello dei loro genitori meridionali.

Erano così aspri, infatti, che i test richiedevano diverse tecniche di mangia e sputi per risparmiare stomaco e denti all'assassino. In primo luogo, se qualcosa fosse stranamente modellato - non l'ideale forma di mirtillo sferica - lo avresti evitato del tutto. Anche se finisce per assaporare bene, dice il Dr. Taber, i frutti che si discostano dall'estetica dell'ideale platonico di un mirtillo probabilmente non si vendono. Quindi salva la bocca e cammina avanti.

Secondo: spiedo. La gente che non l'ha fatto ha imparato in fretta, dato che la roba era così acida da incitare al vomito. "Cammini ad un ritmo costante e prendi un frutto, mettilo in bocca e fai due masticamenti", dice Taber. "Ci vuole un secondo prima che il sapore colpisca, e se ti fa venir voglia di piangere, devi solo sputarlo." Lei e i suoi colleghi hanno maneggiato l'arte di sputare senza sporgere la lingua, facendo uscire il frutto dalla bocca, stile "blowgun", per garantire che la poltiglia acida abbia un minimo contatto con i denti e la lingua.

Ma anche dominare l'arte dello sputare non può tenere al sicuro i denti. "Abbiamo iniziato a portare sul campo il risciacquo con la soluzione di fluoro, prendendo i sorsi alla fine di ogni fila", dice. Nonostante i suoi sforzi, il Dr. Taber ha ottenuto le prime cavità della sua vita dopo aver lavorato nel programma.

Le bacche che non erano acide a livello di denti a volte avevano un tipo di gusto da sacchetto di carta bagnata, il che, per quanto sgradevole possa sembrare, era più spesso un sollievo per i tester con la bocca dolorante. Altre bacche, racconta il dott. Taber, assaggiavano "vagamente come la gomma da masticare". Solo le bacche rare che avevano un equilibrio di agrodolce e una consistenza croccante, quasi uva, arrivavano al filtro successivo: prestazioni sul campo, o assicurando che la pianta sia un sopravvissuto. Da questo esaustivo processo, solo poche bacche appena raccolte, su decine di migliaia, hanno proceduto al round finale: il pannello del gusto pubblico.

Ma qui, dopo tutto il filtraggio pesante e il controllo del sapore, è spesso dove muore il sapore migliore. Secondo il Dr. Taber, i clienti del pannello del gusto non scelgono sempre le bacche più saporite, e le bacche più dolci e delicate tendono a sovraperformare quelle più audaci. Ad esempio, il Dr. Taber ha descritto il Meadowlark come "Benedici il suo cuore, un grande cespuglio", ma le sue bacche come "un insipido fagiolo d'acqua". Nei test, tuttavia, è stato ben accolto e spinto alla commercializzazione. Mentre altri mirtilli in corsa avevano forti sapori di mora e di marmellata, cadevano corti contro una bacca con un gusto, nel migliore dei casi, di ciò che il dottor Taber paragona a "un debole soffio di violette".

Avendo rischiato la sua salute dentale nella ricerca di bacche migliori, il Dr. Taber può sentirsi frustrato dal presupposto che siano gli scienziati a de-priorizzare il sapore. "Mi sento come se molte persone pensassero che dovremmo uscire tutto il giorno in laboratorio a fare il signor Burns Fingers, tipo" Come possiamo rendere le pesche ancora peggiori? ", Dice ridendo. "Sono tipo, amico, ho messo i denti in linea per te." Alla fine della giornata, gli scienziati e gli allevatori non stanno facendo davvero le chiamate. "Le persone ci dicono cosa vogliono e dobbiamo capire come farlo".

Le decisioni dei consumatori all'interno del negozio possono anche contribuire allo smorzamento dei sapori. Il miglior esempio è il caso tragico del Red Delicious. La mela un tempo era all'altezza del suo nome, ma ora ha il sapore di un polistirolo leggermente dolce, dovuto in parte agli anni di dare priorità al colore rispetto al sapore. Il Dr. Taber ipotizza che manteniamo una mentalità di foraggiamento durante lo shopping, usando l'estetica come proxy per la maturità e la qualità della frutta, acquistando i prodotti più brillanti e più colorati. "Hai anche una preferenza per la frutta che è più consistente, perché se sei fuori a raccogliere cespugli, e il frutto è un po 'squilibrato, probabilmente c'è un verme." Quindi, possiamo trascurare frutti dal sapore delizioso che non corrispondono ai nostri prototipi mentali, che sono spesso rinforzati dalle vendite e dal marketing.

Mentre la discussione sui prodotti moderni a volte presuppone un semplice compromesso tra durata, costo e sapore, l'esperienza del Dr. Taber complica questa prospettiva. In effetti, c'è una miriade di fattori che influenzano quanto è buono un frutto al di là del mero varietale. Il Dr. Taber ricorda di aver dato agli amici e alla famiglia dei sacchetti Ziploc pieni di bacche extra dal programma. La gente li amava e chiedeva se fossero organici. "Siamo come, no, sono bacche di prova universitarie. Stavamo letteralmente iniettando acido solforico nel sistema di irrigazione per renderli felici ... così è stato biologico ", dice. "Ha un sapore davvero buono perché i cespugli erano rovinati, ed erano freschi - è così."

Prima di puntare le dita, dice il dottor Taber, dovremmo esaminare le micro-decisioni che prendiamo come acquirenti e assaggiatori, e anche i modi in cui siamo arrivati a capire cosa significa sapore nel mondo della produzione. Creare nuovi frutti che sopravvivono e vendono è un processo complesso, che coinvolge una rete di agenti diversi che prendono decisioni con diversi incentivi. Forse gli allevatori non sono i dissennatori dell'agricoltura, che succhiano le anime e i sapori dalla frutta in cambio di una maggiore durata. Senza volerlo, potremmo essere tutti complici.

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