Incontra un panettiere che dà vita alle celebrazioni di Día de los Muertos /

Stiamo lavorando con Chase Sapphire® per raccontare storie di esperienze in luoghi vicini, lontani e in mezzo, come questo a Città del Messico.

Per i milioni di messicani che celebrano Día de los Muertos in tutto il paese e all'estero, i dolci pane, involtini e dolcetti posti sugli altari durante le vacanze sono un modo importante per onorare i loro cari. Questa celebrazione annuale, che inizia il 1 ° novembre e prosegue fino al 2 novembre, è un ricordo festoso e gioioso di coloro che sono passati. Durante questo periodo, i messicani credono che il defunto ritorni a casa, quindi se ne vanno ofrendas, o offerte come bouquet di fiori e pasticcini come regali. Un dolce al forno particolare, decorato con colori vivaci noto come pan de muerto (il pane dei morti) è una componente essenziale del rituale.

Durante il festival, persone provenienti da tutto il mondo scendono su Città del Messico per dare uno sguardo e un assaggio delle vivaci celebrazioni. Sebbene Día de los Muertos sia celebrata in tutto il paese, Città del Messico ha ospitato una parata popolare dal 2016 che va dal monumento dell'Angelo dell'Indipendenza a Zócalo, nel centro storico di Città del Messico. I visitatori possono anche sperimentare una serie di eventi culturali in giro per la città, tra cui una "mega-ofrenda" presso l'università locale e il colorato Festival de las Calaveras.

I viaggiatori dovrebbero anche fare un punto per visitare una delle centinaia di città panaderias, o panetterie, per vedere come i negozi si animano mentre aumentano la produzione delle loro deliziose offerte.

Oliverio Xicotencatl è particolarmente familiare con la dolce corsa di fare il pan de muerto. Come proprietario e fornaio della famosa Panadería y Repostelería Lorá, che gestisce dalla sua casa nel quartiere di Los Alamos, a Città del Messico, Día de los Muertos è uno dei suoi periodi più affollati dell'anno.

Parla con Atlas Obscura, che nel prossimo anno porterà i viaggiatori nella propria avventura culinaria - su come l'amore lo abbia spinto ad aprire un'impresa, sull'importanza del pane durante Día de los Muertos e su ciò che serve per preparare il pan de muerto.

Questa intervista è stata originariamente condotta in spagnolo e tradotta in inglese.

Qual è l'importanza di Día de los Muertos per le famiglie di Città del Messico?

Día de los Muertos è un incontro tra la vita e la morte. Per le altre culture, la morte è qualcosa che le persone temono e preparano. In Messico, è una festa. Sappiamo che dobbiamo incontrare la morte ad un certo punto e invece di temerlo e di essere spaventati, lo celebriamo. Addentiamo persino la morte, con teschi di zucchero, e il fatto che ci vestiamo per le vacanze. È una festa.

Cosa c'entra il pane con la vacanza?

La vacanza ha origini preispaniche. Dopo che gli spagnoli arrivarono, incorporarono le tradizioni azteche nella loro cultura. Un modo in cui questo è stato fatto è stato incorporando un pane nella loro dieta fatta di grano, decorato con zucchero e dipinto di rosso o rosa, che simboleggia antichi rituali sacrificali. Hanno servito questo pane nella festa cristiana di All Saint's Day, che si svolge il 1 ° novembre.

E quel pane è quello che ora è conosciuto come pan de muerto?

Sì. Ci sono molte varietà di pan de muerto in Messico ora. Lo stato di Oaxaca ha il massimo. Qui, nel centro del Messico, abbiamo il tradizionale pan de muerto, che è un pane dolce rotondo disegnato con quello che sembra essere il punto croce nel centro. C'è anche una porzione rotonda del pane che significa il cerchio della vita e della morte. La palla al centro rappresenta il teschio del morto, e i quattro pezzi ai lati significano le ossa dei morti o le lacrime che sono versate per onorarli.

In altre parti del paese, questo pane è modellato in teschi, scheletri o animali. Questi sono tutti pan de muerto; l'unica cosa che a volte differisce è l'impasto. A volte lo è pan de yema, un tipo di pane all'uovo con cannella. La pasta tradizionale che facciamo qui è con flor de azahar, o fiori d'arancio.

Come realizzi pan de muerto?

Tradizionalmente, l'impasto è fatto con uova, burro e zucchero - senza latte o acqua - ed è infuso con fiori d'arancio freschi o acqua di fiori d'arancio. Quello che facciamo a Lorá è aggiungere all'arancia fiori d'arancio freschi e un po 'di anice per dargli sapore. Facciamo anche versioni vegane e senza glutine.

Per preparare il pane migliore, ci vuole almeno un giorno di preparazione. L'impasto viene preparato una sera prima, lasciato riposare per una notte, e poi modellato e cotto. È un processo lungo, ma è necessario garantire la migliore qualità.

Come si prepara la tua panetteria per le vacanze?

Abbiamo già iniziato a testare la ricetta per quest'anno. La stagione del pan de muerto va da fine settembre a metà novembre. Questo è il lasso di tempo in cui creiamo il pane. Quindi abbiamo già iniziato a perfezionare la nostra ricetta. Sulla base della ricetta dello scorso anno, stiamo cercando di vedere cosa possiamo migliorare o se le misure devono cambiare. Quindi stiamo già iniziando e inizieremo a prendere gli ordini a metà settembre.

Di solito abbiamo circa 25-30 ordini alla settimana durante la stagione, ma quando andiamo ad eventi e mercati [come il famoso Festival del Pan di Spagna e la Calaverita di Città del Messico, che ospita dozzine di panetterie artigianali], venderemo tra 600 e 1.200 pezzi di pane.

A Día de los Muertos, tra il 31 ottobre e il 2 novembre, vendiamo tra 200 e 400 pezzi al giorno.

Le famiglie mangiano tutto il pane, o ne lasciano parte come parte della farina?

Parte di essa viene mangiata e parte di essa viene lasciata in offerta. Come parte dell'offerta, il pane dovrebbe essere lasciato per nutrire i morti. Quindi le persone lasciano sempre qualche pezzo di pane sui loro altari, così gli spiriti possono arrivare e mangiare. Prendono l'essenza del pane con loro.

Quando eravamo piccoli, ci fu detto che dopo che i morti arrivarono e mangiarono e bevvero ciò di cui avevano bisogno, che il pane rimase assaggiato in modo diverso.

Qual è la tua parte preferita del lavoro in un panificio in questo periodo dell'anno?

L'odore del pane appena sfornato. Quando è appena uscito dal forno, pan de muerto ha un odore così delizioso a causa dell'arancia e delle altre spezie. Quando apri il forno, l'aroma ti colpisce e rimane tutto il giorno e la notte.

Come sei diventato uno chef?

Sembra banale, ma è nato per amore. Al college, ho incontrato qualcuno che amava il pane più di ogni altro cibo al mondo, ma era costantemente frustrata dal fatto che il pane che ha provato non ha mai soddisfatto le sue aspettative. Così ho deciso di studiare la cottura e ho iniziato a testare diversi tipi di pane. Il panificio è in realtà il suo nome. Alla fine ci separammo, ma il mio amore per il pane rimase costante.

Cosa ti ispira e quali sono le prospettive per Panadería y Repostelería Lorá?

Adoro l'idea di provare nuove cose e sperare che qualcun altro si innamori di ciò che stanno assaggiando. Spero che il panificio continui a crescere e ottenga la reputazione di essere tra i migliori in Messico.