Perché la Turchia del Ringraziamento in America è così noiosa / tacchino

Questo Ringraziamento, quasi 50 milioni di tacchini si faranno strada sulle tavole americane. Molti saranno pieni di burro, alcuni saranno fasciati in pancetta, alcuni saranno fritti. Ma quasi ogni singolo sarà un Broad Breasted White, una razza che esiste da appena 60 anni. Gli americani non mangiano il Broad Breasted White perché è delizioso. È il tacchino scelto perché è economico e perché è molto bianco. Eppure questo blando uccello ha spodestato quasi ogni altro ceppo per diventare il campione del gobbler americano, lasciando molti più deliziosi contendenti sul ciglio della strada.

Fino alla metà del 19 ° secolo, i contadini americani non avevano pensato a come allevavano i loro tacchini. Quelli che avevi accoppiato con gli altri che avevi, o forse quelli che il tuo vicino aveva, o forse un uccello invitante dall'altra parte della strada. Potresti aggiustare il cibo di un tacchino per una cena più succulenta, Andrew F. Smith, nel suo libro La Turchia: una storia americana, descrive casalinghe che alimentano in modo forzato i grani di pepe ai pulcini appena nati, ma nel complesso, al di là dell'allevamento di base, li lasciate essere.

Poi venne la "febbre della gallina". Nell'America del 1850, la gente cominciò a svegliarsi all'idea che incrociando attentamente una razza di volatili con un'altra, si arrivasse a un terzo superiore per lo spettacolo o per la tavola. John C. Bennett, un medico del Massachusetts, ha iniziato l'Esibizione della Convenzione del New England degli allevatori e allevatori di gallinacei domestici. "Tutti quelli che hanno un bel pollo" sono stati invitati a contribuire, e dozzine di espositori hanno mostrato i loro migliori uccelli. Il pollame, come si chiamava, prese il paese. Nel 1850 Il libro di pollame, Gli editori di Bennett lo descrivono come "il primo a mettere in moto questa lodevole eccitazione ... a lui è dovuto il merito di aver suscitato l'interesse che ora si prova nei confronti del pollame". Il libro ha suscitato imitatori e successori, nonché risme di riviste agricole e diari.

Nel 1860, il New York Times segnalato, alcuni degli interessi si erano attenuati. In una recensione di una conferenza sul pollame, il giornale annotava: "La febbre da gallina che infuriava così intensamente alcuni anni fa non era del tutto un male ... Dal suo avvento il carattere del nostro pollame è migliorato di oltre il cinquanta per cento. Con tali risultati dovremmo avere la febbre di gallina ogni anno. "Mentre la febbre della gallina si era concentrata principalmente sui polli, i tacchini non sfuggivano all'attenzione. Il libro di Bennett dedica alcune pagine ai tacchini e cita H.D. Richardson, un allevatore di pollame britannico, nel dire che il tacchino domestico è "genuinamente selvaggio in tutte le sue abitudini, gli abitanti non reclamati della natura selvaggia".

L'agricoltura della Turchia è presto diventata una realtà. Negli spettacoli di tacchino e nelle fiere di contea, gli appassionati hanno gareggiato per aderire agli standard di razza, come una mostra canina. Le razze variavano ampiamente e spesso sfoggiavano un piumaggio luminoso e interessante. Il Bourbon Red, del Kentucky, ha strisce di colore ruggine e bianco nevoso. Il maestoso Narragansett è screziato di marrone scuro e bianco, con un arco scuro che si piega sull'estremità delle penne della coda. Il tacchino di bronzo poteva essere mescolato con altri per dare alle sue lucenti piume una lucentezza di viola, verde o rame. Gli americani stavano coltivando tacchini che sembravano buoni e, a detta di tutti, avevano un ottimo sapore. Un'edizione del 1911 del New England Fancier racconta come l'uccello si ingrassa nei primi anni di vita sulle cavallette e nei boschi: "La sua carne è la più bella e la più stimata di tutte".

Poi, nei primi anni del 1900, i miglioramenti tecnologici hanno trasformato quella che era stata un'industria da cortile in qualcosa che poteva trasformare un serio profitto. La refrigerazione e l'industria ferroviaria hanno contribuito a far migrare gli uccelli macellati in tutto il paese. Cominciarono a caricare con impazienza dalla sterlina piuttosto che dall'uccello. I profitti si gonfiavano e il seno gonfiava come palloncini. L'attenzione si spostò da quelle piume colorate, non viste dai mangiatori, e sui seni più grandi possibili.

Negli anni '20, il tacchino di bronzo governava il posatoio. Erano saporiti ma, cosa più importante, erano grandi. Attraverso un'attenta riproduzione con gli uccelli britannici, potevano presto pesare fino a 40 sterline a soli nove mesi. Ma erano mostruosi in un altro senso. Scesi a terra, con enormi seni vivaci, non potevano davvero accoppiarsi senza assistenza. Già negli anni '30, l'inseminazione artificiale prese il sopravvento su questi doveri. Altre razze di tacchini non potevano competere con questa impresa di progettazione genetica, e molti cominciarono a estinguersi.

Questi uccelli erano la norma commerciale, ufficialmente chiamata Broad Breasted Bronze nel 1947. Ma i consumatori, si è scoperto, non avevano solo la dimensione del premio. La gente voleva un uccello con un sacco di carne bianca, con carne "pulita", non sfaldata, e lo volevano economico, economico, economico. Attraversando il Broad Breasted Bronze con White Holland, un'altra varietà popolare, i contadini hanno finalmente creato un uccello che cresceva molto rapidamente, con un seno pesante che era molto bianco. Questo, come sanno le persone che sanno di carne scura, è venuto al costo del sapore, ma il prezzo era giusto. Alla fine, il costo per libbra ha vinto. "Non assaggiano nulla", dice Smith, autore di Il tacchino, "Ed è per questo che devi rivestirli nel burro".

Il Broad Breasted Bronze è stato relegato al secondo posto. L'ormai onnipresente Broad Breasted White può pesare 38 sterline a solo 18 settimane. Questo ceppo commerciale (una croce di due razze, ma non tecnicamente una razza a sé stante) rappresenta circa il 99 per cento dei tacchini sul mercato. È così dominante che il suo nome non compare sulla confezione della drogheria (anche se ci si chiede se "Plainville Farms", il nome di un grande produttore commerciale, sia un po 'ironico). Tutto questo ha un costo potenziale spaventoso che non viene preso in considerazione nel prezzo: la sopravvivenza dei tacchini domestici. Scrivere per il Volte, Patrick Martins di Heritage Foods U.S.A. spiega la situazione: "Il futuro del tacchino come lo conosciamo si basa su un solo ceppo genetico. E meno ceppi genetici di un animale esistono, minori sono le possibilità che i geni necessari per resistere a un agente patogeno letale siano presenti. "

Gli ultimi 20 anni hanno visto un piccolo cambiamento, tuttavia. Nel 1997, c'erano solo 1.335 tacchini da allevamento rimasti negli Stati Uniti. L'estinzione sembrava imminente, con solo pochi "veterani" che avevano familiarità con le loro stranezze riproduttive. Ma gruppi come Slow Food e la crescita della cultura dei "buongustai" hanno portato più americani a riesaminare ciò che vogliono mettere in tavola. Nel 2006, l'ultimo censimento noto contava 10.404 uccelli, con molti hobbisti che acquistavano pulcini del patrimonio. Nonostante questo rinnovato interesse, Smith dice, il Broad Breasted White è qui per restare, per quanto insipido possa essere. "Questa è la mia modesta opinione. Ma sarei molto felice di essere smentito. "

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