In uno spettacolo in cui la sperimentazione viene spesso premiata, in cui i giudici si divertono a presentarsi con combinazioni di ingredienti che non sembrano funzionare, c'è un momento in quasi tutte le stagioni in cui un concorrente tenta di combinare frutti di mare e formaggio. Il non-odio rancoroso di questa stagione è un elogio così alto come mai è stato ottenuto da un tale piatto.
Il divieto di combinare frutti di mare e formaggi è antico e forte, ma localizzato. Il Top Chef i giudici affermano questo divieto come se fosse una regola universale, ma naturalmente ci sono dozzine di piatti secolari che combinano frutti di mare e formaggi che sono amati fuori dagli Stati Uniti - in Grecia, Messico, Francia e persino in specifiche tasche degli Stati Uniti si. Assumere che la combinazione di pesce e formaggio sia intrinsecamente sbagliata è bizzarra, e tuttavia comune. Quindi da dove viene??
"È nato in Italia, sicuramente non c'è dubbio", dice Julia della Croce, autrice di libri di cucina, insegnante, scrittrice e una delle più importanti esperte di cucina italiana in America. "Gli italiani sono molto religiosi nel mescolare formaggio e pesce o frutti di mare, non è fatto." Ho parlato con diversi storici del cibo e nessuno sembra essere in disaccordo su questo punto: il divieto e la sua aggressività provengono dall'Italia.
A livello internazionale, ci sono molti, molti esempi di piatti che combinano frutti di mare e formaggi, alcuni dei quali sono significativamente più antichi della nazione italiana. C'è Garides Saganaki, un piatto greco di gamberi alla griglia, pomodori e feta. C'è moules au Roquefort, cozze al vino bianco con un forte formaggio blu, dalla Francia. Tacos di pesce e quesadillas in tutte le località balneari del Messico sono spesso servite con formaggio fuso di chihuahua. C'è il classico bagel con crema di formaggio e lox di New York, o la leggendaria pizza con le vongole bianche con pecorino romano di New Haven, Connecticut.
Esattamente perché il divieto esiste in Italia, qual è il ragionamento, questo è meno chiaro. Una spiegazione comune è che il pesce è molto delicato e il formaggio molto forte, e che il formaggio può sopraffare il sapore dei frutti di mare. Questo è, ovviamente, ridicolo: molti prodotti a base di pesce, come vongole, sgombri, ostriche e sardine, sono molto saporiti e molti formaggi, come la ricotta, la mozzarella, l'affresco queso e il paneer, sono molto miti.
Illustrazione: Aïda AmerDella Croce dice che l'obiezione italiana a frutti di mare e formaggi è più basata sulla preferenza. "Il motivo per cui non è fatto è che, come gli italiani diranno se glielo chiederai, ti diranno solo che confonde veramente il sapore dei frutti di mare", dice. "Il pesce non è fatto per essere servito con il formaggio, i sapori non funzionano insieme".
La convinzione radicale, fiduciosa che il formaggio abbia la meglio sui frutti di mare, o che ci sia qualcosa di intrinsecamente squalificante nella combinazione, è completamente sbagliata. Il divieto arriva da qualche altra parte; ci deve essere una ragione oltre la semplice preferenza di gusto. Dopotutto, non amo la combinazione di arancia e cioccolato, ma non vado in giro a dire a qualcuno che mangia una di quelle divertenti sfere di cioccolato che si rompono in fette a base di clementine che non si combinano cioccolato e arancia.
Prima di entrare in questa sezione, ci sono alcune cose da chiarire. La cucina italiana non è monolitica e la cucina regionale italiana ha evidenti influenze da qualunque altro paese si trovi nelle vicinanze o, una volta conquistata, da Austria, Francia, Tunisia. E della Croce nota che negli ultimi dieci anni circa, i giovani chef italiani hanno mostrato più voglia di sperimentare quella che prima era stata una cucina difesa con ferocia.
Della Croce, come molti scrittori di cibo, usava la parola "tradizionale" per descrivere certi piatti e modi di mangiare. Trovo questo un concetto molto complicato da inchiodare; i pomodori, ad esempio, non sono originari dell'Italia e molti dei piatti italiani più noti (come tutte le cucine) sono chiaramente prodotti di interscambio culturale. Dichiarare qualcosa di "tradizionale" suggerisce che è statico e immutabile, quando ovviamente deve essere cambiato molte volte prima di diventare ciò che è.
Per creare qualcosa che può essere definito "tradizionale", un grande gruppo di persone deve decidere tutto in una volta di scavare e difendersi da eventuali cambiamenti. Naturalmente segue che ci deve essere una sorta di grande evento per far scattare questo; altrimenti perché tutti dovrebbero decidere simultaneamente il modo in cui la loro nonna ha fatto polpetti è l'unico modo?
Questa concezione del cibo "tradizionale" non è condivisa da tutti; Ho la sensazione che Della Croce credesse di essere una specie di estremista nel sostenere che tutta la cucina è un caos fluido, un manto nevoso in preda a un maniaco di sei anni. Ma ha notato che uno di questi grandi eventi è accaduto di recente: la seconda guerra mondiale. "L'Italia è cambiata enormemente dopo la seconda guerra mondiale, quindi le persone sono diventate molto protettive nei confronti delle loro tradizioni locali, perché si stavano estinguendo", dice. "La guerra ha rovinato l'Italia. Tutto è stato modernizzato e americanizzato ".
Dopo un evento tremante come una guerra mondiale, e con la globalizzazione che minaccia di cambiare un paese indebolito con fiero orgoglio regionale e nazionale, è del tutto ragionevole che gli italiani vorrebbero o hanno bisogno di aggrapparsi alle tradizioni. Tutto ad un tratto, tutto era incerto. Chi siamo anche noi? Come manteniamo la nostra identità?
Illustrazione: Aïda AmerIl cibo è la più grande esportazione culturale d'Italia. Facilmente. Tutti a malapena amano il cibo italiano. Ma con l'aumento della globalizzazione arriva una lotta. Il cibo italiano, come le cucine ampiamente disperse dalla Cina e dal Messico, sarebbe cambiato all'atterraggio su altre rive. E cambiare, a quel tempo, era qualcosa che spaventava l'inferno fuori dall'Italia, perché sembrava inevitabile, opprimente e travolgente. Quindi - e questa è ovviamente una generalizzazione, ma una che i dati fanno il backup - gli italiani si sono concentrati su quello con cui sono cresciuti. Come facevano le loro nonne, quello era l'unico modo per farlo. Qualsiasi altro modo era sbagliato, e farlo male era potenzialmente disastroso.
Il cibo pensato come cibo "tradizionale" italiano è spesso, anche se non del tutto, dalla fine del XIX secolo. Pizza Margherita, bolognese, risotto, osso buco (nella sua forma attuale), e molti altri, può essere datato a quell'epoca, e non prima. Questi erano i piatti delle nonne di coloro che sopravvissero alla seconda guerra mondiale. Sono diventati tradizione, anche se non lo sono, obiettivamente parlando, tutto ciò che è vecchio; ci sono molti libri di cucina e descrizioni scritte di cibo italiano del XVIII secolo e precedenti, e non menzionano questi piatti. Invece erano la casseruola di fagioli verdi del loro tempo, anche se molto più gustosi.
Un altro elemento: l'Italia ha sempre avuto un fiero orgoglio regionale. Il paese stesso è stato unificato solo dal 1861 e in precedenza era stato un'area di nazioni e città-stato competitive e talvolta ostili. "Dio non voglia che tu chieda a un tassista come fare un piatto romano," ride la Croce. "È fatto solo così, a Roma lo facciamo così e a Napoli, dimenticalo, non sanno come farlo". Quella competitività regionale esiste ancora, ma c'è anche una competizione più grande: l'Italia contro il mondo.
Vale la pena ricordare qui che praticamente tutti possono essere suscettibili circa il modo giusto per preparare e mangiare il loro cibo. Ma di solito le cose a cui le persone si toccano sono piatti specifici, non regole di base come la combinazione di due categorie ampiamente divorate (almeno in Occidente). Mi arrabbio irragionevolmente per un bagel alla cannella-passito non è la stessa cosa di un italiano che dice che i frutti di mare e il formaggio non dovrebbero mai essere combinati.
Illustrazione: Aïda AmerIl divieto di combinare frutti di mare e formaggio era una delle cose che le nonne italiane dicevano negli anni '40, il che, credo, fu colto dal panico e dall'orgoglio italiano, dalla competitività e da tutto il resto. È diventato una parte fondamentale della cucina italiana. E poiché la cucina italiana è, insieme al francese, una forza dominante nella cucina americana, alcune di queste tradizioni l'hanno fatta oltre l'Atlantico. Uno chef americano che si è formato in Italia, o con un istruttore italiano, potrebbe sussumere alcune di queste regole. Il modo autentico e tradizionale di servire il pesce in Italia? Mai con il formaggio.
Quindi penso che questo sia il motivo per cui il proibizionismo è potente sia in Italia che negli Stati Uniti, ma in realtà non spiega da dove viene. Uno storico con cui ho parlato ha suggerito che le grandi aree italiane di produzione di formaggio erano di solito nell'entroterra, e quindi formaggio e frutti di mare non sarebbero normalmente stati combinati solo a causa della separazione geografica. Questo è un po 'vero; gran parte del miglior formaggio italiano proviene dalle zone montuose dell'entroterra. Ma il formaggio è prodotto in tutta Italia e alcuni dei formaggi più famosi-mozzarella di bufala, pecorino romano-provengono da province con coste notevoli.
Ken Albala, storico del cibo e professore all'Università del Pacifico, suggerì qualcos'altro: originariamente era un divieto medico. Dai tempi di Ippocrate, nel quarto e terzo secolo a.C., l'umorismo era la teoria medica dominante in tutto ciò che oggi è l'Italia. La teoria si basa sul bilanciamento dei quattro umori (umori in questo caso che significano fluidi corporei): bile nera, bile gialla, catarro e sangue. La buona salute era considerata come il risultato del corretto bilanciamento degli umori. Una cosa che poteva far uscire gli umori da whack, o essere usata per riequilibrarli, era cibo, e tipi di cibo erano considerati avere effetti diversi sugli umori.
"Il formaggio digerisce molto lentamente e ostacolerebbe la trasformazione del pesce, che molto facilmente corrompe", scrive Albala in una e-mail. "Cioè, andrebbe male molto prima che potesse essere completamente suddiviso. E poi quel pesce corrotto sarebbe stato forzato nel fegato, trasformato in sangue corrotto e rovinato l'intero processo digestivo. "Alcuni di questi possono essere ricondotti a reali preoccupazioni per la salute nello stesso modo in cui le regole ebraiche di Kashrut (o Kosher) possono essere: il pesce certamente può rovinare, e molte persone sono intolleranti al lattosio. Antichi medici e filosofi, tra cui Aristotele e Galeno, avvertirono della combinazione. "Nel tardo Medioevo e nel Rinascimento è comune saggezza nella letteratura dietetica", scrive Albala. "Ancora radicato nella mente della maggior parte degli italiani come impensabile."
Questo ha più senso per me: una strana tradizione antica, il cui significato attuale è stato perso secoli fa, raggiunto in un'ondata di conservazione dopo una guerra, e contemporaneamente esportato da cuochi e buongustai desiderosi di mostrare familiarità con la tradizione. È pazzesco, ma poi proclama che gamberetti e feta non hanno un buon sapore insieme. (Lo fanno davvero).
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