Questo peperone è chiamato pepe lungo, e si è presentato per la prima volta nel Mediterraneo intorno al sesto secolo a.C. I cuochi greci si sono presi immediatamente. Era piccante, in un modo che nessun'altra pianta era disponibile per gli europei al momento.
Ma il peperone lungo è quasi completamente dimenticato oggi, anche se ha posto le basi per il pepe nero per conquistare un'acquisizione di armadi per le spezie durata secoli. Perché il pepe nero è diventato mainstream, mentre il pepe lungo, più speziato e più complesso, è sfumato nell'oscurità?
È una storia di geografia, di offerta e di domanda e di quantità che si vincono sulla qualità.
Pepe lungo sulla vite. (Immagine: William Woodville / Pubblico dominio)
Il Piper longum la vite cresce nel nord dell'India, e il lungo pepe si sarebbe fatto strada verso il Mediterraneo attraverso le vie terrestri delle spezie, raggiungendo la Grecia nella stessa epoca classica in cui Socrate filosofeggiava e Atene era nella sua età dell'oro. Questo pepe non assomiglia al pepe nero che conosciamo oggi: è fatto da un picco di fiori ed è lungo, accidentato e innegabilmente fallico. Ha lo stesso composto attivo del pepe nero, però, un alcaloide chiamato piperina, che attiva le vie di rilevamento del calore del corpo umano. La gente del Mediterraneo avrebbe potuto avere cibo speziato prima - senape e rafano crescono nativi dell'area - ma non avrebbero mai assaggiato nulla che attaccasse la bocca nello stesso modo.
Al volgere del millennio, il pepe lungo era una spezia amata. Negli anni che hanno raggiunto l'Europa, tuttavia, i romani avevano imparato a navigare i monsoni per commerciare regolarmente con l'India meridionale, dove il pepe nero cresce nativo in Kerala. Con rotte commerciali via mare controllate da Roma, la fornitura di pepe nero in Europa ha iniziato ad aumentare. Dal 4 ° secolo d.C., sia il pepe lungo che il pepe nero venivano venduti come spezie di fantasia, ma il pepe nero costava un terzo in più.
Nel mondo moderno, dove il pepe nero è ovunque e il pepe lungo è scarso, i produttori di cibo spesso suggeriscono o dicono apertamente che il pepe lungo è il pepe migliore. (Si confronta il pepe nero con una "borsetta stravagante" con il lusso a marchio lungo di pepe.) Il peperone lungo doveva essere il più caldo e più complicato dei due, con un calore simile a quello dello zenzero. Ma le ricette romane raramente si distinguevano tra i due, e mi chiedevo: il pepe lungo era più costoso semplicemente perché era più raro? O era davvero più buono?
Pepe lungo a sinistra; pepe nero a destra. (Foto: Sarah Laskow)
Per testare la domanda, ho fatto due versioni di cacio e pepe, un piatto di pasta adeguatamente romano con solo tre ingredienti principali: pasta, formaggio e pepe. Un pepe nero in evidenza, l'altro pepe lungo. Quando li ho provati fianco a fianco, il pepe nero era la spezia più aggressiva, che si annunciava ad alta voce prima di svanire in un brivido acuto. Pepe lungo mise in scena una presa più tranquilla della mia bocca, ma una volta arrivato, si attardò e crebbe al potere. Aveva una piacevolezza che lo rendeva tollerabile più a lungo; il morso assertivo del pepe nero è diventato piuttosto noioso. Il pepe lungo aveva anche una morbidezza acida - il suo sapore speziato, ma su una nota più floreale, piuttosto che l'amarezza del pepe nero.
Definirei pepe lungo il peperoncino migliore, ma i due gusti erano abbastanza simili da rendere difficile immaginare a chiunque, oltre a un ospite molto esigente e perspicace, notare che la loro pasta era speziata con pepe nero piuttosto che lungo. Probabilmente solo perché era meno costoso, il pepe nero continuò a crescere in popolarità: era una delle materie prime utilizzate da Roma per pagare Alaric il Visigoto quando aveva la città sotto assedio. Raggiunse il Medioevo come un oggetto di lusso e i commercianti di spezie portoghesi sperimentarono nuove rotte per riportarlo in Europa.
Il pepe nero ha vinto. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Fino alla fine del 17 ° secolo, il pepe lungo era ancora disponibile in Europa. Dal 1700, il pepe lungo era caduto in disuso. Le rotte commerciali via mare avevano superato le rotte commerciali terrestri, e poiché il pepe nero viaggiava per l'acqua, ha vinto il lungo pepe. Oggi, il peperone lungo è ancora comunemente usato in cucina dai luoghi in cui cresce: è un ingrediente nella cucina indiana e nei piatti del sud-est asiatico. (Al giorno d'oggi l'Indonesia è un altro grande fornitore.) Per i cuochi europei e i cuochi americani, però, c'è una sola fabbrica che trasporta piperine che conta: Piper nigrum.
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