L'abitudine invernale, che letteralmente si traduce in "macellazione del maiale", era una volta una questione di sopravvivenza. Quando il cibo scarseggiava e la neve copriva campi e giardini, le famiglie avevano bisogno di cibi conservati. In Francia, la carne di maiale forniva la base necessaria per i pasti delle famiglie rurali, e il processo di salatura e essiccazione della carne suina rimase cruciale per la sopravvivenza fino a poche generazioni fa. La carne di maiale ha ottenuto un tale rispetto che i maiali erano presenti nelle famose cartoline francesi della Belle Epoque e cibi essenziali come il confit, il paté, il boudin e ogni tipo di salsiccia possono essere ricondotti a questa necessità di conservare la carne prima dell'avvento della refrigerazione.
Da sinistra a destra: in Bretagna, contadino della zona di Huelgoat e Carhaix, i tre amici, c. 1905; Souvenur di Ste. Ménéhould, Pott's Trotters, Specialità del Paese, c. 1915.Le Bibbie non vivono più nel paese. Come molte famiglie, lasciarono i campi per i lavori d'ufficio e la vita di città: Frédéric pratica la legge, Cécile è un medico, e vivono appena fuori Parigi con i loro quattro figli, Noé, Joseph, Madeleine e Suzanne. Ma ogni anno, la famiglia allargata dei Bibals si riunisce per continuare la tradizione delle tue cochon.
"Lo facciamo ancora perché nella nostra famiglia lo abbiamo sempre fatto", afferma Marc Bibal, fratello di Frédéric. "Nella nostra regione, tutti lo hanno fatto. Non c'è una famiglia che non abbia partecipato alla maratona. "
Gli stivali dei bambini sono posti all'esterno mentre la famiglia si rompe per il pranzo.Famiglie come le Bibbie hanno un'altra motivazione per mantenere la tradizione. Mentre molte regioni francesi hanno storicamente partecipato al marocchino, le loro ricette, che le famiglie tramandano, sono caratterizzate da gusti locali e da come le esigenze di conservazione differiscono dal clima. "La salsiccia che amiamo non si trova facilmente. O se lo troviamo, è troppo costoso per essere acquistato nei negozi ", afferma Marc. "Lo abbiamo mangiato così a lungo, vogliamo continuare a mangiarlo".
Ciò che distingue la famiglia Bibal è che il loro bisnonno, Fernand, era se stesso un saigneur, un posto rispettato occupato da chi detiene la conoscenza di come uccidere e macellare il maiale in modo appropriato. Il figlio di Fernand, Guy, descrisse suo padre in un libro che scrisse sulla sua vita in campagna:
Ricordo ancora che papà se ne andava di prima mattina in bicicletta, con la sua borsa di tela piena di attrezzi, che tornava a casa tardi la sera con il tempo sufficiente per prendersi cura delle mucche. Quanto erano occupati i suoi giorni allora.
Madeleine Bibal profuma il paté di maiale appena stagionato prima di metterlo in barattolo.Quello che una volta era una lunga e dura giornata di lavoro a sostegno della vita, ora è più rilassato, accade in due giorni e è scandito da grandi pasti e conversazioni. Mentre un Saigneur assunto dalle Bibbie rapidamente macellava, puliva e preparava il maiale per il macello, i bambini correvano in galosce dai colori sgargianti. Successivamente, la famiglia fece bollire l'acqua su un fuoco aperto e collocò porzioni di carne in un grande calderone di ferro per essere cotti lentamente. Il fratello maggiore, Noé, aiutò suo padre a mescolare la carne per ore, assicurandosi che non si attaccasse al calderone. Suzanne, una bambina di nove anni, passava la maggior parte del suo tempo in cucina a preparare i barattoli con sua nonna, ma alla fine si avventurava nel garage per preparare la carne saucisse, mescolando la giusta quantità di sale, pepe e grasso nelle sue piccole mani. Un marocchino utilizza quasi ogni parte del maiale.
Cécile Bibal, sua suocera, Josette, e la figlia di Cécile, Suzanne, asciugano le lattine recentemente sterilizzate in preparazione alla produzione del paté di maiale.Alla fine di due giorni molto lunghi, la famiglia e alcuni vicini si sono riuniti per la cena e hanno "giudicato" i prodotti finiti. Mentre passavano il vino, inevitabilmente, hanno condiviso storie delle precedenti marocoche e hanno paragonato la carne agli sforzi degli anni precedenti. Dopo il pasto, una manciata di membri della famiglia ha giocato a un gioco di carte chiamato le bourro e bevvi vino e tè fino al momento di dire buonanotte.
Quando i Bibals arrivarono a casa, il primo ordine del giorno fu quello di installare il wifi. Ma presto, questa atmosfera leggera e conviviale prevalse. I bambini facevano lunghe passeggiate, avventurandosi nei campi vicini e saltando sulle balle di fieno dei vicini. Tornato in casa, Noé passò ore a rovistare tra i cassetti e tirar fuori vecchi album di foto, chiedendo ai suoi genitori chi era chi. Tutto è stato spogliato tranne la comunione di famiglia, e una riverenza per il passato ha pervaso anche il più giovane.
Le lattine di paté di maiale (viste dall'alto) sono riunite nella cucina della famiglia Bibal prima di inscatolare.Dalla scomparsa di Fernand nel 2010, la famiglia ha ingaggiato un uomo del posto, Gilbert Moulin, per eseguire il maraboch. Parla veloce e ride spesso; la sua natura veloce smentisce la sua età e cattiva salute. Ci siamo seduti nella sua cucina, dove le foto di famiglia si allineano a un armadietto in legno per curiosità.
"Sono nato proprio qui. Proprio qui in questa casa ", dice Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, 12 anni, è vista nello specchio fiancheggiata da ritratti di familiari in quella che era una volta la camera da letto di suo nonno.Gilbert ha imparato ad essere un Saigneur all'età di 17 anni, da un uomo del luogo che lo ha invitato un giorno ad aiutarlo a suonare un maracas. Durante i periodi di maggiore affluenza, Gilbert ha compiuto 90 tra novembre e febbraio. Ora fa circa 12 anni, a causa della sua età e del calo di interesse da parte degli altri abitanti del villaggio.
La pratica iniziò a declinare negli anni '90, quando molti agricoltori passarono al grano e smisero di allevare bestiame. Alla fine, molti bambini si sono trasferiti e hanno svolto lavori al di fuori dell'agricoltura. Il figlio di Fernand, Guy, fu incoraggiato da un insegnante ad andare a scuola a Parigi, dove studiò ingegneria. Lui e suo figlio, Frédéric, vivono entrambi ancora a Bry Sur Marne, appena fuori dalla capitale. Questo processo ha portato i negozi e le scuole a chiudere le loro porte in quella che è stata definita la "desertificazione della Francia rurale". In alcuni luoghi, i distributori automatici di baguette hanno sostituito le panetterie a lungo venerate. Le tradizioni locali rischiano di scomparire.
I membri della famiglia Bibal e i vicini chiacchierano in cucina per pianificare le tue-cochon.Marc Bibal, un veterinario che ora vive in una piccola città della Savoia, che è il nipote di Fernand, vuole che lui e suo figlio imparino a macellare un maiale correttamente. "È una grande responsabilità essere il Saigneur", dice. "Se sbagli, è un affare enorme." Non intende diventare lui stesso un Saigneur, ma spera di mantenere viva la tradizione per le future generazioni di Bibbie. Fortunatamente, Gilbert, l'anziano Saigneur del villaggio, ha recentemente assunto un apprendista adolescente.
Un poster che mostra una rappresentazione di un porcellino è appeso in una stanza in cui i bambini Bibal rimangono durante le loro visite al villaggio.Il marocchino e l'unione di parenti portano coesione e gioia al clan Bibal. La carne che preparano è un collegamento con il passato e un risultato fisico del tempo trascorso insieme. Durante la primavera, i barattoli di pâté spariranno dalla dispensa e le salsicce saranno mangiate durante molte cene. Il prossimo inverno, tuttavia, tutti si riuniranno nuovamente per ricominciare daccapo il processo.
Saucisse si blocca ad asciugare nel garage. La carne viene macinata a mano e sale, pepe e grasso vengono aggiunti sulla base di una ricetta che è stata tramandata attraverso la famiglia.Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
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