Perché alcuni cibi hanno un sapore migliore come avanzi?

La strana verità sugli avanzi è che spesso hanno un sapore migliore il giorno dopo. Sembra controintuitivo: si potrebbe pensare che il cibo abbia un sapore migliore quando è più fresco. Ma prova a dirlo agli appassionati di avanzi vari come chili, curry e lasagne fredde. La superiorità percepita è tutto nelle nostre teste? O è qualcosa di più scientifico a piedi?

Mentre cucinare è una scienza, il gusto è un'esperienza multisensoriale e soggettiva. Il modo in cui un piatto è placcato può influire sul modo in cui percepiamo il suo gusto, per esempio. Quindi, nel caso del cibo del giorno dopo, forse ricordando quanto è buono quello stufato di manzo assaggiato il giorno prima migliora il nostro divertimento.

Tuttavia, un'altra cosa che spesso non consideriamo è che il cibo continua a subire reazioni chimiche anche dopo la cottura. Cook's Illustrated condotto un esperimento per cercare di capire perché alcuni sapori alimentari notevolmente migliorati durante la notte. Servivano zuppa di pomodoro, chili di manzo e zuppa di cipolle francese a diversi tester. Ogni degustatore ha affermato che le zuppe e gli stufati di due giorni erano "più dolci", "più robusti" e "ben arrotondati". Tuttavia, la risposta al peperoncino era mista e alcuni esaminatori riferivano che i sapori non erano come pronuncia dopo diversi giorni.

Una deliziosa ciotola di curry verde tailandese in attesa di essere gettati in frigo e riscaldati il ​​giorno successivo. huahommag / CC0

A seguito dell'esperimento, la rivista ha concluso che le zuppe e gli stufati che avevano latte o crema hanno subito una rottura del lattosio in glucosio, che ha un sapore più dolce con il tempo. Nel frattempo, le proteine ​​della carne venivano trasformate in singoli amminoacidi che agivano come "esaltatori di sapidità" e gli amidi presenti sia nella farina sia nelle patate si rompevano in composti che le persone segnalavano come più saporiti. Un'altra chiave per i grandi avanzi può risiedere in aromi aromatici, come l'aglio e lo zenzero, che si sviluppano più pienamente nel tempo.

Il raffreddamento può anche influire sul gusto del cibo del giorno dopo. In un episodio di Buon cibo, per esempio, Alton Brown afferma che lasciare che cibi come gli stufati di manzo si raffreddino prima di riscaldarsi permette alle carni di cucinare senza cadere a pezzi. E permettere a qualcosa come il curry di sedersi fa sì che gli oli e le spezie al suo interno continuino a tenere la carne, dice il dottor Maureen Cooper, ricercatore della Stirling University. Secondo l'Institute of Food Technologies, quelle scomposizioni proteiche "aumentano il gusto saporito, carnoso, umami o la reazione degli amminoacidi con gli zuccheri per produrre nuove molecole aromatiche mediante la reazione di Maillard (rosolatura), che può verificarsi quando gli avanzi vengono riscaldati".

Ovviamente non tutti gli avanzi sono creati uguali. L'insalata del giorno dopo svanisce nel frigorifero, le patatine si trasformano in un disordine e i panini diventano fradici durante la notte. Parlando dall'esperienza personale, la fonduta di formaggio non è così impressionante il giorno successivo. Ma forse sarebbe stato meglio se l'avessi buttato in una pentola, preparato uno stufato carnoso e poi aperto il mio frigorifero in due giorni.

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