Come il famoso cibo di strada di Singapore potrebbe scomparire / centri commerciali

Ora di pranzo, 12 p.m. Orde di impiegati d'ufficio escono dagli edifici di vetro con aria condizionata nel cuore del Central Business District di Singapore verso Amoy Street Hawker Centre. Lì, aspettano in fila di file di bancarelle, ciascuna gestita da un venditore ambulante che si specializza spesso in un solo piatto, come char siew (Maiale alla griglia alla cantonese) o rojak (un'insalata di frutta e verdura assortita, cosparsa di una salsa di arachidi dolce e piccante). L'odore di spezie, aglio fritto e carne caramellata si mescola all'aroma scuro di Kopi Tarik (dolce e ricco caffè tirato), e i suoni sono una melodia di conversazione, mescolanza di noodles e frettolosi colpi di mannaia.

Singapore è stata spesso descritta come un paradiso del cibo, ei suoi centri di venditori ambulanti, di cui ci sono più di 100, sono il simbolo più visibile della città-stato della sua scena culinaria altamente democratica. Turisti e chef in visita si dirigono verso i mercati di strada per banchettare con cibi singaporiani, le cui influenze multietniche riflettono la popolazione: cinese, malese e indiana. Ma con un piatto di riso al pollo che costa circa $ 3, la tariffa degli ambulanti è una dieta base per la maggior parte dei singaporiani: economica, accessibile e deliziosa.

Nonostante questa celebrazione del cibo dei venditori ambulanti da parte sia dei locali sia dei visitatori, i piatti amati rischiano di scomparire, minacciando una parte cruciale della cultura e dell'identità locali. I venditori ambulanti esperti sono nei loro anni del crepuscolo e stanno andando in pensione senza passare le loro conoscenze e abilità a un successore.

Hawking divenne per la prima volta un'opzione di carriera popolare negli anni '50 e '60, durante gli anni di Singapore del dopoguerra, poiché forniva un impiego informale ai residenti in un periodo in cui i posti di lavoro erano scarsi e la città era povera. Alla fine degli anni '60, circa 24.000 venditori ambulanti, che vendevano deliziose e convenienti larve di strada, nutrivano una popolazione di 1,7 milioni di abitanti.

Ma l'espansione non regolata del falco ha portato a problemi di igiene e di congestione. I venditori ambulanti hanno spostato gli spazi aperti e le strade, vendendo prodotti fatti in casa. La combinazione di diverse offerte-giavanese tempeh, Congees cantonesi, porridge di Teochew, che potevano essere ottenuti istantaneamente li rendevano popolari. Ma una di queste aree, il mercato di Ellenborough, che fu chiamato mercato di Teochew a causa di venditori ambulanti nella zona, fu raso al suolo da un incendio nel 1968, e i casi di intossicazione alimentare erano comuni.

Il governo è intervenuto, raggruppando venditori ambulanti in mercati umidi designati, o pasars nella lingua malese. Gli edifici all'aperto, con bancarelle individuali e aree di sosta designate, divennero noti come centri ambulanti. Verso la metà degli anni '80, i circa 140 centri ambulanti di Singapore erano diventati un'istituzione. Il numero di venditori ambulanti ha continuato a crescere, così come la loro fama. Nel 2016, il riso al pollo di soia di Chan Hon Meng, che costa meno di tre dollari, gli è valso una stella Michelin. Ma chiedi a tutti i singaporiani e discutono volentieri su quale bancarella vende meglio hokkien mee (wok gamberi fritti tagliatelle) o laksa.

Quando la scena del venditore ambulante di Singapore si sviluppò per la prima volta, la città stava rapidamente trasformandosi da un polo produttivo a una città cosmopolita e ben funzionante. Decadi di crescita in piena espansione hanno creato milionari (e disuguaglianze), un panorama invidiabile e un costoso mercato immobiliare, rendendo l'esistenza continua di cibo di classe mondiale per tre dollari un piccolo miracolo. Ma la contraddizione potrebbe non essere in grado di durare ancora a lungo.

Una delle principali minacce per i venditori ambulanti è la concorrenza dei tribunali del centro commerciale, anche se le loro offerte sono meno allettanti. A differenza dei centri ambulanti, dove il cibo è tipicamente cucinato da allevatori autonomi, il personale della corte alimentare è assunto, temporaneamente, e ha poche opportunità di formazione. Ma Singapore è una città così calda e umida che Lee Kuan Yew, il primo ministro di vecchia data, ha descritto l'aria condizionata come il fattore più importante nella crescita del paese. I centri commerciali sono curati per il comfort e la praticità, uno può fare la spesa, godersi un pomeriggio kopi, e trova i burritos di fusione, tutti sotto un unico tetto a controllo climatico.

Eppure la sfida più grande è che un numero minore di cuochi sta prendendo il commercio ambulante, che è una proposta sempre più costosa. Il governo possiede i centri e le aste fuori dai leasing per gli spazi aperti, con aree popolari che vanno a premio. Ma dopo aver superato gli altri, i nuovi venditori ambulanti devono competere con i veterani, che pagano meno per i loro beni immobili: un'eredità dell'intervento che ha allontanato i venditori ambulanti dalle strade e nei mercati negli anni '60. Date le opportunità offerte dalla crescita economica di Singapore, le giovani generazioni sono anche scoraggiate dalle lunghe ore, dalle richieste fisiche e dalla paga meno che desiderabile.

Considera il semplice Kaya brindisi trovato al caffè Ah Seng Hainam, un istituto nascosto in Amoy Street Hawker Centre. Il locale serve una colazione locale in stile Hainanese dagli anni '50, che in genere include toast alla kaya, due uova sode e caffè Nanyang. Dopo 60 anni, il proprietario Wong Ah Loke insiste ancora nel preparare la colazione in modo tradizionale. Lui e sua moglie vanno tutti i giorni alle bancarelle alle 4 per preparare un fuoco di carbone, usando le braci per scaldare i toast e scaldare le caffettiere. Mentre non arrostiscono più i chicchi di caffè, fanno ancora kaya da zero, mescolando latte di cocco, uova, zucchero e foglie di pandano per creare la tipica marmellata verde. Insieme ad altri tocchi, come la brace di carbone di legna, e lo stile del caffè di mescolare fagioli robusta con margarina, zucchero e mais, questo è il motivo per cui i clienti continuano a venire al loro stallo.

Se i nuovi proprietari prendono scorciatoie, le sfaccettature critiche della cultura dei venditori ambulanti saranno tagliate via. KF Seetoh, fondatrice della guida hawker food Makansutra, lamenta che "i nuovi venditori ambulanti sono difficili da trovare, pochi e lontani tra loro". Già diversi piatti, come il cantonese loh kai yik (ali di pollo in umido) e gli Hainanesi yi buah (dolci dolci di riso glutinoso, con ripieni di cocco), sono in pericolo di estinguersi. "Più cibo scomparirà man mano che le abilità andranno perdute", afferma Seetoh, il quale osserva che i nuovi venditori ambulanti vogliono vendere ciò che è facile, concentrandosi sulla quantità rispetto alla qualità. "Si tratta di affari oggi, non di dedizione e passione".

Il governo di Singapore è consapevole delle minacce alla cultura dei venditori ambulanti. All'inizio di quest'anno, il primo ministro di Singapore, Lee Hsien Loong, ha annunciato un'offerta per rendere i centri hawker i luoghi di patrimonio culturale protetto sotto l'UNESCO. Altre iniziative mirano a educare le giovani generazioni e ad attirarle al commercio ambulante. Ci sono anche richieste per un nuovo modello di gestione del centro hawker che riduca i costi di capitale per i venditori ambulanti ed è orientato al loro ruolo fornendo pasti accessibili al pubblico.

Questo fenomeno non è unico per Singapore, altre città, come Hong Kong, stanno assistendo alla scomparsa della cultura del mercato di strada. Ma i venditori ambulanti sono stati a lungo simboli di resilienza. Wong è ottimista sul fatto che le generazioni future continueranno le loro tradizioni, anche se modificano le loro pratiche per adattarsi ai tempi. "Finché uno fa [il proprio lavoro] bene e continua a persistere", mi dice, "le tradizioni e le abilità continueranno ad essere preservate e trasmesse".

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