Perché tutta la birra una volta assaggiato come il fumo / rivoluzione industriale

I birrai di oggi possono aggiungere qualsiasi numero di sapori alle loro birre. Alcuni sono newfangled, come peperoncino o zucca; altri sono profondamente tradizionali Il fumo è uno di questi ultimi, con un lungo e diffuso pedigree. In tutta Europa, un accenno di barbecue era un tempo pervasivo - fino alla Rivoluzione industriale, il sapore era il risultato inevitabile del processo di birrificazione. Il malto è uno degli ingredienti principali della birra e un cambiamento nel modo in cui è stato realizzato ha portato la birra fuori dal suo passato fumoso.

I cereali, a differenza delle uve da vino e delle mele da sidro, non contengono zuccheri. Hanno amidi, che non possono essere fermentati fino a quando non vi si accede e convertiti in zuccheri. Il malto è il processo di accesso a tali amidi immergendo i chicchi nell'acqua.

Il malto fa germogliare i chicchi, ma questo processo deve essere fermato asciugando i chicchi prima che si modellano. Nella maggior parte dei paesi europei produttori di birra, un incendio era l'unico modo per farlo. "Fondamentalmente avresti un focolare sotto e uno schermo fine o qualcosa del genere, in cima al quale c'era un letto profondo cinque o sei pollici di malto germogliato", dice Garrett Oliver, mastro birraio di Brooklyn Brewery e autore di Il tavolo del mastro birraio. L'aria calda e con essa il fumo saliva attraverso il malto, lo asciugava e lo infondeva con un aroma affumicato.

Il cambiamento arrivò dall'Inghilterra, sulla scia della rivoluzione industriale. Nel corso del XVII secolo entrò in uso il carbone economico ed efficiente, che diede ai malti l'opportunità di rallentare il loro processo. Il carbone ha dato loro una temperatura più uniforme e controllabile rispetto agli incendi di legno. Ma il fumo di carbone potrebbe non essere stato piacevole come il fumo a legna. Una volta che hanno iniziato a usare il carbone, Oliver dice, gli inglesi potevano usare scambiatori di calore che portavano aria calda costante e ben regolata al malto e dirigevano il fumo lontano e attraverso un camino. Di conseguenza, Smokiness non era più un componente predefinito per le birre.

Tirare indietro la cortina di fumo significava che i bevitori di birra potevano gustare i sapori più puliti e più freschi di malto e luppolo. Le "nuove" birre erano anche più leggere e più consistenti nel loro colore; le birre prodotte con malto affumicato variano nel colore e nel sapore a seconda della quantità di legno utilizzata, della stagionatura del legno e delle temperature ambientali. Oliver dice che mentre le birre fumose potevano essere saporite, in genere non sarebbero state "rinfrescanti" nel modo in cui le birre prodotte con il malto non affumicato erano.

Il rinfresco non è l'unico motivo per bere birra, ovviamente, e alcuni bevitori di birra non vogliono rinunciare alle loro fumose birre. Alcune zone della Norvegia e della Polonia si sono appiccicate a uno stile fumoso. La Grodziskie, una birra di frumento polacco affumicata, è rimasta fino agli anni '30 ed è stata fatta risorgere da alcuni birrifici artigianali americani. Gli homebrewer in Norvegia condivisero le case di malta comunali usando il vecchio processo di malto fumoso fino agli anni '70. Homebrewer John Morten Granås ha fatto risorgere la tradizionale malta alcuni decenni fa, e ora la zona di Stjørdal a est di Trondheim ospita poche dozzine.

Commercialmente, solo a Bamberg, in Germania, alcuni birrifici hanno continuato a produrre birre di fumo (Rauchbier, in tedesco) dal Medioevo. Gran parte del passaggio a malti pallidi e senza fumo era legato all'industrializzazione, e il bucolico Bamberg, nel cuore della Franconia (la parte settentrionale della Baviera), mancò.

"Bamberg è, secondo gli standard tedeschi, molto lontano da qualsiasi area industrializzata", afferma Matthias Trum, il fabbricante di birra di sesta generazione e proprietario di Aecht Schlenkerla. "Non abbiamo mai avuto molta industrializzazione qui, soprattutto nessuna industria del carbone o dell'acciaio. Il carbone era piuttosto difficile da ottenere qui, ed era più facile per i birrai attaccare il legno come combustibile ".

Per continuare a fare Rauchbier, Aecht Schlenkerla e spezial, un concorrente in tutta la città, crea il proprio malto internamente. Questa era stata la norma, ma la cottura a carbone significava che il malting poteva essere fatto su una scala molto più ampia, rendendo più conveniente per la maggior parte dei birrifici esternalizzarlo. Entrambe le birrerie utilizzano legno di faggi locali, anche se Aecht Schlenkerla ha recentemente introdotto una birra affumicata di quercia, che ha un carattere più morbido e dolce. La scomparsa di birre affumicate in altri luoghi significa che anche la varietà di personaggi impartita dai boschi locali è stata persa. Grodziskie era fatto con quercia; in Norvegia, ontano e betulla erano la norma. Molte distillerie di whisky scozzese usano e usano ancora la torba, che mette il loro timbro sui loro whisky nello stesso modo in cui i diversi legni fanno su queste birre.

Con una serie così limitata di esempi da cui attingere, è difficile sapere come le birre moderne e affumicate siano paragonabili a quelle del passato preindustriale. Trum dice che i birrai Aecht Schlenkerla hanno tenuto stretti i vecchi metodi, e non è convinto che le "nuove" birre affumicate possano far luce sulla storia, per quanto piacevoli possano essere. "Le birre affumicate di oggi producono birre artigianali e malte affumicate, quindi non è il modo tradizionale di farlo. Probabilmente saranno più lontani dal sapore originale. "

In ogni caso, il fumo potrebbe essere dovuto al ritorno. "Penso che il fumo sia una delle caratteristiche principali del cibo umano", dice Oliver, che distingue la nostra dieta da quella degli animali. Sostiene che, con millenni di cucina a fuoco aperto alle nostre spalle, il fumo ha un fascino primordiale che quasi ogni umano ha goduto. La tecnologia potrebbe aver rimosso il fumo dalla birra, ma questo non significa che non ci mancherà. "Penso che ci sia interesse a recuperare queste dimensioni di cibo e bevande che sono andate perse e possono essere davvero piacevoli".

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