Quando due economisti classificarono scientificamente i migliori panini di gastronomia di New York / discussione

Nell'estate del 1972, un tratto di marciapiede sulla 54a strada di New York, vicino alla 7th Avenue, era animato. Il pezzo di cemento senza sbocco sul mare davanti allo Stage Deli ha guadagnato il soprannome di "Bagel Beach", perché i commensali si sono riuniti lì per rilassarsi e bere a tutte le ore.

Come istituzioni di New York, le delizie regnavano sovrane e lo Stage regnava tra loro. Quell'agosto, la città ha presentato al ristorante una chiave per la città, come New York Times "Saloon Editor" Earl Wilson l'ha messo, servendo "il bruciore di città per 35 anni". I cronisti di gossip locali hanno notato il suo andare e venire; è qui che Goldie Hawn, con una ciotola di zuppa piccante al vapore, ha detto a Wilson che stava aspettando un bambino, e dove un altro giornalista ha osservato che l'ordine di mezzanotte di Frank Sinatra era di cinque sandwich, raccolti alle 3:30 del mattino, avvolti andare.

Per tutta la sua notorietà, il palco era lontano dall'unico comune in città. Secondo una stima, la città vantava ben 1500 delus negli anni '30, la maggior parte dei quali aperti da ebrei europei, e tutti avevano un favorito. Così, a metà degli anni '70, due professori universitari si misero a rispondere a una domanda difficile: quale gastronomia era veramente la migliore?

A mezzogiorno di un giorno di gennaio del 1975, Albert Madansky, professore alla Graduate School of Business dell'Università di Chicago, e Martin Shubik, economista della Yale University, si sedettero in un anonimo edificio per uffici nel centro di Manhattan di fronte a un curatissimo buffet: una prova di degustazione cieca di sandwich di quattro delle specialità più famose della città: Stage, Carnegie, Gaiety-East e Deli-East. I soggetti della loro analisi erano manzo in scatola e pastrami, ei loro strumenti includevano sottaceti, senape, soda Cel-Ray del Dr. Brown e stomaci d'acciaio.

Gli otto panini erano collocati su piatti numerati e i ricercatori prendevano appunti mentre facevano rumore. Poi li classificarono, sopra delle fette di cheesecake, tazze di caffè e sigari.

"Il Deli-East è apparso chiaro per primo, e lo Stage ne è uscito un quarto chiaro", gli autori hanno scritto in un documento amabile che hanno pubblicato: abstract, tables e all-in Il Rivista dell'Università di Chicago nella primavera del 1976. Anche Deli-East ha vinto sul prezzo: $ 1,10 per sandwich, per $ 1,20 di Stage.

Come è consuetudine in molte riviste peer-reviewed, gli autori hanno aggiunto lettere di lettori esterni che hanno sollevato cavilli metodologici. "Il freddo e preciso esperimento di Madansky-Shubik è quasi irrilevante", ha scritto Irving Roshwalb, vicepresidente senior di Audits and Surveys, una società di ricerche di mercato. Roshwalb sostenne che la coppia aveva perso un punto critico: che i panini mangiati fuori dall'ambiente della gastronomia non avrebbero mai un sapore buono, poiché l'esperienza omette la vista avvincente della carne salata e stagionata che viene infilzata, tagliata e ammucchiata sul pane, e il " aroma seducente del pastrami che ti precede. "

"Tutto il resto - la qualità del pane, la tenerezza e la sottigliezza delle fette di carne, i sottaceti, la senape, l'insalata di cavolo, il Dr. Brown's - sono certamente condizioni necessarie per la potenza del panino da soddisfare", ha continuato. "Ma queste sono condizioni appena sufficienti." Il vero test, scrisse, "richiederebbe una misurazione della quantità di saliva indotta in ciascuno di questi uomini con la semplice menzione dei nomi di ciascuna delle delicatezze".

L'articolo ha generato un po 'di attenzione, anche nel Los Angeles Times, dove l'editorialista Jack Smith era d'accordo con Roshwalb. La prima colonna di Smith sulla carta del ghiume ne generò altre due, in cui estrasse lettere dai lettori. ("Raramente molti lettori hanno concordato con me", ha scritto, con la gioia di un giornalista rivendicato.)

Shubik ha risposto a Smith, in una lettera che si estendeva su più di tre pagine a interlinea singola. Alcuni di questi ha dedicato il brivido ai suggerimenti dei lettori per l'alternanza di abbinamenti gastronomici. La soda e il crauti alla ciliegia nera devono essere uno scherzo crudele, ha scritto: "Come lo champagne al caviale o Petrus a un filet mignon, così è Celray [sic] a Pastrami." Shubik ha speso il resto della lettera difendendo il suo progetto sociologico, "un modesto tentare di preservare per gli annali prima che diventasse troppo tardi, un registro delle Grandi Specie Vanishing americane conosciute come i Pastrami e i Corned Beef Sannawiches. "

Shubik temeva per il futuro della classica gastronomia newyorkese in un mondo che rivolge il suo appetito al cibo salutare. I maestri di pastrami si erano ridotti a "pochi preziosi", e il "suono di segale fresca, caldo da un parto mattutino, affettato sul posto è svanito come sicuramente le grida di" lavanda fresca "o" pasticci di montone "sono sparite da Londra moderna. "La sua raccomandazione era di assaporare gli ultimi momenti di una forma d'arte culinaria. "Corri, amico mio, non camminare, perché il tempo è breve e il mondo sta per essere sepolto in fiocchi di crusca".

In effetti, oggi New York non ha così tanti posti per ottenere una gastronomia adeguata, ma la città non è esattamente sepolta nella crusca. C'è una scelta illimitata (salutare e non). Eppure, mentre alcuni deli sono appesi, i resti di Katz sono un punto di riferimento, e la Second Avenue Deli si sta rafforzando in nuovi scavi: la loro parte del bruciore di stomaco di New York si sta riducendo. Stage chiuso nel 2012, 75 anni, incapace di tenere il passo con l'aumento dell'affitto. Dei quattro deli nello studio, Carnegie è l'unica rimasta, ma senza la sua posizione di punta, che l'ultima ha caricato le sue tabelle nel 2016. Come il suo manager, Jose Robles, ha detto al New York Daily News quando il palco è chiuso, "Non c'è ancora un sacco di delis come questo". Ma i dibattiti su chi ha il miglior pastrami, quelli che non stanno andando a finire.

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