Fare sale da un oceano antico intrappolato sotto gli Appalachi / meraviglie di sale

Ogni mattina, la chef-trasformata-salina Nancy Bruns lascia la sua casa nel centro di Charleston, nella Virginia dell'Ovest, e guida a sudest oltre il campidoglio del Campidoglio accanto al fiume Kanawha. Oltrepassata la città, case si diradano e colline rocciose sorgono su entrambi i lati del fiume. La strada passa sotto l'Interstate 64 prima di scendere nella piccola comunità fluviale di Malden. Appena fuori dalla città, Bruns passa i pascoli di sua cugina, che sono pieni di bestiame della razza Belted Galloway, e si trasforma nella ghiaia della sua compagnia, la J.Q. Saline di Dickinson.

"Vado in questo modo perché mi ricorda la storia della zona", dice Bruns, 51 anni, la sua voce calma e misurata. "Mi piace riflettere su quella storia mentre mi preparo per la mia giornata. Mi piace pensare al mio posto in esso. "

Prima della guerra civile, l'area era il più grande produttore di sale negli Stati Uniti e noto come i salini di Kanawha. All'apice del settore nel 1840, vantava 50 saline che producevano oltre tre milioni di staia di sale all'anno. La terra J.Q. Dickinson riposa è appartenuto alla famiglia di Bruns per più di 200 anni, da quando suo nonno, il quattro volte più grande, William Dickinson, si trasferì nella zona nel 1813 con l'aspirazione di produrre sale. La compagnia di Dickinson è diventata una delle più grandi e più longeve di tutte, ed è stata attiva fino al 1945. Dopo aver rianimato il marchio nel 2013, Bruns e suo fratello, Lewis Payne, sono diventati non solo gli ultimi produttori di sale rimasti a Malden, ma tutti gli Appalachi.

Tuttavia, la storia a cui Bruns fa riferimento ha un altro componente - uno che scorre più in profondità di quello dell'America, o addirittura della stessa umanità. Infatti, il sale contenuto nella salamoia che i suoi pozzi profondi 350 piedi portano in superficie si formò più di 420 milioni di anni fa e proviene dall'estinzionato Oceano Iapetus, un corpo idrico che precede l'Atlantico.

La nostra comprensione dei giacimenti di sale della West Virginia, che provengono da un periodo in cui lo stato si trova sul fondo di un oceano, è di centinaia di anni in.

"I nativi americani stavano bollendo la salamoia per fare il sale delle saline di Kanawha Valley molto prima che i primi cercatori commerciali si presentassero alla fine degli anni Settanta del Settecento", afferma Kathleen Counter Benison. Professore associato di geologia all'Università della West Virginia, è specializzata in antiche formazioni saline. "Ma naturalmente, né loro né i prospettori sapevano che il sale era ancora vivo nell'Oceano Iapeto".

Secondo il professore dell'Università dell'Indiana Jurgen Schieber, per tutto il XVIII secolo, c'erano ancora geologi di spicco, noti come Catastrofisti, che sostenevano la visione dell'Antico Testamento secondo cui la Terra era stata formata nel 4000 aC. e successivamente plasmato da eventi biblici. Jurgen scrive che gli Uniformitari, guidati dal geologo scozzese James Hutton (il padre della geologia moderna), avevano appena proposto "quei processi graduali uniformi come, per esempio, la lenta erosione della costa da parte delle onde, hanno modellato il record geologico del terra per un periodo di tempo immensamente lungo. "Speculare la terra era" probabilmente considerevolmente più vecchio di 100 milioni di anni ", credevano ancora che l'Atlantico fosse primordiale.

Sebbene la teoria continuasse a costituire la base della geologia moderna, 100 milioni di anni rimasero il punto di riferimento per il dibattito successivo fino al XX secolo.

"Iapetus non è stato identificato ufficialmente fino agli anni '60", spiega Benison. Il primo accenno all'esistenza dell'oceano arrivò all'inizio del XX secolo, quando i paleontologi nel nord Europa scoprirono prove fossili che implicavano due cose fondamentali: "Che l'area era stata precedentemente collegata agli Appalachi", ma "era separata da un piccolo oceano alcune decine di chilometri di distanza che precedette l'Atlantico ".

I risultati non hanno fornito una spiegazione scientifica soddisfacente fino a quando non è stata dimostrata l'esistenza della tettonica a placche all'inizio degli anni '60. La scoperta portò il geologo canadese John Tuzo Williams a reinterpretare le prove nel 1966, quando nominò l'oceano scomparso Giapeto. (La denominazione si riferisce al padre del titano greco, Atlas, eponimo dell'Atlantico.)

"Oggi la maggior parte dei geologi concordano sul fatto che Iapetus è stato formato circa 600 milioni di anni fa e si trova sotto quella che ora è la costa orientale del Nord America", dice Benison. "Come l'Atlantico, separava due continenti principali: Avalonia e Laurentia". La moderna Virginia dell'Ovest si trova tra questi due continenti, coperta dalle acque di Giapeto.

Circa 420 milioni di anni fa, Giapeto era sparito. Spostando le placche tettoniche si formarono le montagne degli Appalachi e riunirono Avalonia e Laurentia, chiudendo il Giapeto e formando la parte settentrionale del supercontinente Pangea. Dopo la rottura di Pangea, l'Atlantico si aprì tra l'Africa e il Nord America.

"Ma i depositi di sale sono ancora qui", dice Benison. "Se dovessimo trivellare 5.000 piedi sotto il J.Q. Le saline di Dickinson, avremmo trovato vasti letti di cristalli di sale lasciati da Giapeto ".

Meno preoccupati delle origini geologiche, i cercatori di sale di Kanawha Valley del tardo XVIII secolo stavano cercando di fare soldi. Campagne militari aprirono l'area fino all'insediamento nel 1774. Attratto da un conto di indiani Shawnee che facevano il sale bollendo salamoie lungo le rive del fiume Kanawha, Elisha Brooks eresse la prima fornace di sale di Kanawha Salines nel 1797.

All'epoca, il minerale era una merce domestica scarsa che doveva essere acquistata dall'estero. Quanto più eri dalla costa orientale, il sale più costoso divenne.

"Essendo il Kanawha un affluente del fiume Ohio e quindi del Mississippi, i produttori di sale erano in grado di rifornire sia l'industria emergente della lavorazione della carne di Cincinnati che i residenti della Louisiana spagnola, la cui attività principale era il bestiame e la vendita di salumi -con sale ", dice lo storico Kanawha Valley Carter Bruns.

Proprio come i successivi boom petroliferi, si dovevano fare enormi fortune. I prospettori si sono radunati nell'area e hanno importato migliaia di schiavi per alimentare lo sviluppo. Di conseguenza, le industrie sussidiarie sorsero.

"Centinaia di uomini hanno lavorato in cooperazioni creando i barili di quercia bianca in cui il sale veniva confezionato per essere spedito nella valle del fiume Ohio e oltre", afferma Bruns. "Altri hanno lavorato come costruttori di barche, creando le barche piatte che trasportavano il minerale a valle. Altre centinaia hanno lavorato come carpentieri per il mantenimento delle strutture saline che includevano capannoni, depressioni, tubi e chiuse, impalcature, banchine e magazzini necessari per l'industria in crescita ".

Secondo un rapporto compilato da Jane R. Eggleston per il West Virginia Geological and Economic Survey, nel 1808, David e Joseph Ruffner avevano installato il primo pozzo per l'acqua salmastra dei Salines, perforando fino a una profondità di 59 piedi. L'unità ha permesso ai fratelli di produrre sale in modo più efficiente e in quantità maggiore rispetto a prima. "Un fratello Ruffner più giovane, Tobias, sospettava che esistesse un enorme serbatoio di salina sotto la valle di Kanawha e, perforando fino a una profondità di 410 piedi, picchiettava una salamoia ancora più ricca", scrive Eggleston. "Questa scoperta scatenò una vera e propria frenesia di perforazione e nel 1815 ci furono 52 fornaci in funzione".

Il patriarca di Nancy Bruns e Payne, il colonnello John Dickinson della contea di Bath, in Virginia, combatté contro i nativi americani nella battaglia di Point Pleasant nel 1774 e ricevette 502 acri lungo il fiume Kanawha come risarcimento. Suo figlio, William Dickinson, fondò il primo pozzo di sale della famiglia nel 1817. Dickinson divenne il più grande produttore di sale nella valle.

Nel 1851, alla World's Fair di Londra, il Great Kanawha Salt fu considerato il miglior sale del mondo. "A quel tempo", scrive Eggleston, "la Kanawha Valley era uno dei più grandi centri di produzione di sale negli Stati Uniti".

Poi è arrivata la caduta. Nel 1861, il fiume Kanawha fu inondato. La catastrofe fu seguita immediatamente dalla Guerra Civile. Colpito da colpi di spalle e concorrenza da operazioni più efficienti negli Stati Uniti occidentali, verso la fine del 1800, la fornace Malden di Dickinson era l'unica sopravvissuta della grande industria del sale di Kanawha.

Sebbene Bruns e suo fratello siano cresciuti a Charleston, nella Virginia dell'Ovest, su una terra tramandata dallo stesso John Dickinson, non sapevano nulla del loro patrimonio salino, tanto meno dell'oceano Iapetus. "Quando arrivammo, non era qualcosa di cui la gente parlava", dice Bruns. "Era fondamentalmente una storia dimenticata."

Dopo essersi laureato al New England Culinary Institute, Bruns si stabilì nelle montagne del North Carolina occidentale, dove ha intrapreso una carriera ventennale come chef e ristoratrice. Non è stato fino a quando il suo ex marito entrò in una scuola di specializzazione nel 2008 che apprese del J.Q. Dickinson Salt Works. Come candidato per un master in storia americana, la sua tesi era intitolata, di tutte le cose, "The Antebellum Industrialization of the Kanawha Valley in Virginia Backcountry".

"Si era interessato alla zona in cui sono cresciuto e, quando ha iniziato a fare ricerche, ha scoperto che la mia famiglia lavorava nel settore del sale", dice Bruns. "Era il primo che avessi mai sentito. Volevo sapere di piu."

Conoscere i suoi antenati ha rivelato una storia affascinante ma travagliata. Naturalmente, l'industria del sale della valle di Kanawha era stata costruita in gran parte sul retro degli schiavi. Brun dice di essere sconvolta da quell'aspetto del J.Q. Eredità di Dickinson. "Siamo in disaccordo e persino aborriamo alcune delle scelte fatte dalla nostra famiglia e dal paese, e non proviamo a rivestirci di zucchero", dice. "Ma abbiamo anche scelto di celebrare i loro risultati e di essere orgogliosi di quello che sono stati in grado di realizzare".

Entro il 2012, l'interesse di Bruns per le ex saline era sbocciato in un piano aziendale inatteso. Consultandosi con un amico geologo, ha scoperto due cose. In primo luogo, la fonte al di sotto della terra della famiglia produrrebbe ancora salamoia. Secondo, se facesse il sale, deriverebbe dall'oceano Iapetus.

"Sembrava che tutti i bicchieri fossero appena entrati in posizione", dice Bruns. "Sapevo che gli alimenti artigianali di origine regionale, a lotti piccoli, erano richiesti. E qui abbiamo già avuto questa ricca storia di famiglia. Inoltre, il mio amico mi stava dicendo che il nostro sale sarebbe venuto da una fonte protetta che non era mai stata toccata dagli umani. Era così surreale. Sapevo che dovevamo farlo. "

Collaborando con suo fratello, Bruns si trasferì a casa e rianimò il J.Q. Marchio Dickinson. La società ha perforato il suo primo pozzo nella primavera del 2013 e poco dopo ha installato cinque case a cerchio per l'evaporazione solare. Entro il 2014, il sale della valle di Kanawha, raccolto dall'oceano Iapetus, è stato nuovamente disponibile per il consumo pubblico. Come Bruns aveva sperato, il prodotto è decollato e si è esaurito entro tre settimane. Oggi l'azienda raccoglie a mano circa 6.000 chili di sale all'anno e ha conti all'ingrosso con oltre 120 chef e negozi di specialità alimentari.

Ma più che una novità artigianale guidata dalla narrativa, il sale si distingue per il suo gusto.

"La mineralità da millenni di erosione della pietra eleva questo sale sopra gli altri sali marini che ho assaggiato", dice Ian Boden, un semifinalista del 2013 e del miglior James Beard Foundation del 2013 e del Texas. Nel suo ristorante iper-locale Staunton, in Virginia, The Shack, Boden usa J.Q. I sali di Dickinson per la finitura e per fare miso e gochujang. "Adoro il modo in cui il prodotto più grossolano dona vivaci schiocchi di salinità e croccantezza e aggiunge profondità a carni e verdure".

Per Boden e altri cuochi orientati al cibo locale, quella profondità storica di sapore impregna i piatti con qualcosa di speciale in più, e vale il prezzo di 25 dollari al prezzo della sterlina. "Se ci pensi, il sale di Nancy è il più antico prodotto del gusto regionale negli Appalachi e probabilmente nel mondo intero", dice. "Per me, solo questo fatto lo rende un ingrediente piuttosto magico da servire."

Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.