La famiglia che ha venduto New York Mock Meats for Decades / verdure

Uno dei monumenti più modesti della Chinatown di New York è un negozio di alimentari di 23 anni con un tendone verde brillante. I suoi corridoi ghiacciati sono pieni di ali di pollo, pancetta di maiale e gamberetti.

Ma questi non sono carne da macello. In realtà, non sono affatto carni, ma piuttosto funghi, soia e konjac (un fiore di igname giapponese), tutti modellati e aromatizzati per comportarsi esattamente come proteine animali. In questo mondo di Impossible Burgers and Beyond Meat, la carne a base vegetale può sembrare un nuovo fenomeno. Ma in realtà è una tradizione secolare, resa popolare dal buddismo e dal taoismo, e questo negozio, il mercato vegetariano di May Wah, è stato a lungo una destinazione privilegiata per coloro che cercano straordinari analoghi sostituti della carne.

Molti buddisti e taoisti credono nel non fare del male agli esseri viventi e, di conseguenza, seguono una dieta vegetariana. In molte parti dell'Asia orientale, le cucine a base di carne hanno dominato a lungo. Così, diversi secoli fa, molte cucine del tempio, i cui cuochi erano abili nei dolci e nelle tagliatelle, iniziarono a inventare sostituzioni creative. Formerebbero i semi di soia in repliche esatte di petti d'anatra cotti (con la pelle segnata), fondere i funghi in pezzi di carne di montone e scolpire il konjac in un pesce intero che si sfaldava proprio come la cosa reale.

A Taiwan, dove il buddismo e il taoismo sono le religioni più praticate, molti ristoranti che servono carne vendono automaticamente una versione finta di ogni piatto. "Anche se vai in un 7-Eleven, la carne finta sarà disponibile, accanto a qualsiasi tipo di carne", dice Lily Ng, direttore operativo di May Wah Vegetarian Market. Sua madre, Lee Mee Ng, ha aperto il mercato nel 1995. Lee Mee e Lily sono immigrati negli Stati Uniti da Taiwan nel 1979, e sono entrambi taoisti. Frustrato dalla mancanza di opzioni vegetariane a New York, Lee Mee decise di aprire un negozio interamente dedicato alle finte carni che sentiva nostalgia di.

All'epoca, secondo Lily, esisteva solo un ristorante vegetariano a Chinatown; il consumo vegetale non ha ancora colpito lo zeitgeist culturale. Gli affari erano difficili nei primi anni. "La gente non credeva nelle nostre cose e pensava che fosse strano", dice Lily. "Distribuivamo le cose gratuitamente solo per convincere la gente". Persino le popolazioni taoiste e buddiste locali erano titubanti riguardo alla finta carne. "Erano diventati così abituati a mangiare solo verdura negli Stati Uniti", spiega Lily, "Quindi erano incerti sulle nostre cose."

Poi, con il successo del nuovo millennio, il vegetarianismo divenne improvvisamente alla moda. I gruppi PETA e altri attivisti animalisti hanno iniziato a contattare May Wah per collaborare. In quel periodo, May Wah lanciò anche un negozio di e-commerce, diventando uno dei primi negozi di alimentari cinesi nella zona a farlo. "Abbiamo appena fatto esplodere", dice Lily. Ben presto, il negozio era pieno zeppo di buddisti e taoisti che cercavano di fare scorta di finte anatre, ma vegetariani di tutte le strisce.

La Ngs lavora con una società di produzione con sede a Taiwan chiamata Chin Hsin Foods, che garantisce che la carne finta che stanno ottenendo sia buona come a casa. Ha provato alcuni dei marchi americani di imitazione di lunga data, come Morningstar Farms, ma "la trama è un po 'spenta", dice Lily. "Il pacchetto sembra buono, ma una volta aperto, è solo un grumo."

Al contrario, a maggio Wah, le pepite di pollo (fatte con proteine di soia) hanno esattamente le stesse fibre che ci si aspetta quando si separa un McNugget. I gamberetti, realizzati con konjac, hanno quella forma sinuosa e familiare, la tonalità rosata e lo scricchiolio morbido, oltre al sapore di pesce dei gamberetti, grazie all'aggiunta di alghe. Anche le bacchette, anch'esse fatte con proteine di soia, hanno un osso in esse (in legno, ovviamente). Pinna di squalo brama? May Wah ti ha coperto con la sua versione in gelatina vegetale.

La vetrina è iniziata come un piccolo spazio di 400 piedi quadrati, e si è lentamente espansa nel corso degli anni fino a raddoppiare quella dimensione. Le pareti verde lime si abbinano al tendalino, i registratori di cassa sono decorati con luci a corda e gli scaffali sono meticolosamente organizzati per tipo di prodotto: a scatti, frutti di mare, prosciutti e bacon: ogni confezione è decorata con un'etichetta di colore diverso. È interessante notare che la sezione dedicata al tofu - il più noto sostituto della carne nella cucina asiatica a molti - è di gran lunga la più piccola.

Ogni anno, Lily e sua madre vanno a Taiwan per incontrarsi con Chin Hsin Foods, discutere potenziali nuovi prodotti e testare i prototipi. Durante un recente viaggio, hanno provato un sostituto del tuorlo d'uovo fatto di soia e tofu. "E 'stato davvero, davvero brutto," dice Lily, facendo una smorfia. "La trama e il gusto erano davvero strani. Eravamo tipo "No, non venderò affatto".

Nel tempo, la base di clienti si è espansa oltre i soli clienti asiatici. Lily dice che il negozio ora funziona con una varietà di individui, ristoranti e negozi di alimentari. Una delle sue parti preferite del suo lavoro, dice, sta vedendo quanto creative diverse persone ottengono con il prodotto. La gente della Guyana, dice, usa il montone di May Wah (fatto di funghi) per fare una versione di spezzatino di coda di bue e i gamberetti per fare gamberetti al cocco. Gli indiani usano il pollo finto per fare biryani e korma. Un cliente particolarmente inventivo ha affettato sottilmente la pancia di maiale finta (lo strato di grasso bianco è fatto di konjak, e lo strato di carne è fatto di soia), lo ha affumicato e fatto il prosciutto.

Joel Capolongo, comproprietario del punto vegano Strong Hearts Café, a Syracuse, utilizza i prodotti di May Wah nel suo ristorante e presso lo stand gastronomico che gestisce alla New York State Fair. "Non sapevamo come avrebbe fatto il cibo vegano in un evento in cui la gente mangiava roba fritta avvolta nel bacon", dice, ma le ali di pollo vegano di May Wah, con pastelle fritte e cappotti con barbecue e bufalo salsa, erano immediatamente popolari. "Non ho mai avuto nulla di così simile alla carne", dice. "Il gusto e la consistenza sono esatti."

In linea generale, il discorso americano sul cibo vegano rimane principalmente dominato dai bianchi, Lily è pronta a chiarire che mentre il negozio serve un vasto pubblico, "siamo a Chinatown, quindi vogliamo che tutto sia più conveniente e riconoscibile per le comunità asiatiche. "Questo spazia dai tipi di prodotti all'aspetto del negozio alle lingue parlate dallo staff. "La nostra massima priorità sono i nostri prodotti, che sono cibo asiatico", aggiunge.

Richard Lau, proprietario di Panda Garden a Williamsburg, nel Massachusetts, ha sentito May Wah attraverso un amico. Quando ha venduto una versione del pollo General Tso realizzata con il pollo finto a base di soia di May Wah, il piatto era così popolare tra i clienti che ha creato un intero menu vegetariano incentrato sulle finte carni del mercato. Sostiene che il menu senza carne ad un certo punto rappresentava il 30 percento di tutte le vendite al ristorante. "Non sono nemmeno vegetariano, ma il sapore è molto buono, abbastanza sano e così vicino alla carne vera", dice.

Dato che il cibo vegano è diventato sempre più popolare, gli affari a May Wah sono stati costanti, dice Lily, e il negozio continua a introdurre nuovi prodotti. I NG stanno lavorando per lanciare più articoli senza glutine, fatti con funghi e konjac invece di soia, per stare al passo con le tendenze attuali. È ora possibile acquistare finte costole barbecue, capesante, e presto, torte di granchio, presso il negozio.

Le NG non si sentono minacciate da forze come l'Impossible Burger e altre creazioni sostenute dalla Silicon Valley. "Mia madre trova esilarante e affascinante il fatto che tutte queste persone stiano solo facendo hamburger", dice Lily. "Lei è come, 'Perché non fanno altre cose?' Sì, tutti voi potete fare hamburger. Faremo tutto il resto. "

Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.