Celebrando Abby Fisher, uno dei primi autori di libri di cucina afro-americani / Sud

Un giorno d'estate del 1880, una signora di 48 anni, la signora Abby Fisher, salì sul palcoscenico della 15a fiera annuale dell'Istituto dei meccanici di San Francisco per accettare due medaglie: un bronzo per i migliori sottaceti e salse e un argento per il miglior assortimento di gelatine e conserva. I giurati in seguito scrissero che "i suoi sottaceti e le sue salse hanno un gusto e un sapore raramente eguagliati, e, una volta assaggiati, non vengono presto dimenticati".

A questo punto, Fisher era già un'autorità locale, famosa e culinaria. Si era portata a casa un diploma alla Sacramento State Fair nel 1879, il suo massimo riconoscimento. Le sue braciole di cucina sono diventate così venerate che l'Ufficio stampa cooperativa delle donne ha pubblicato il suo ampio libro di cucina, intitolato Ciò che la signora Fisher sa della vecchia cucina del sud, nel 1881.

Eppure le imprese di Fisher andarono ben oltre i nastri e le fiere di stato. Fisher era emigrato da Mobile, Alabama, con suo marito, Alexander, e 11 bambini in California nel 1877. Arrivata a San Francisco, usò il suo talento per avviare un'attività di conservazione insieme a suo marito. E mentre il censimento delle città del 1880 rileva la sua professione come "produttore di sottaceti e conserve", l'azienda era sotto il suo nome, "Signora Abby Fisher & Co. "

Il libro di cucina straordinario che ha messo insieme è uno dei primi scritti da una donna afro-americana, insieme al trattato di Malinda Russell del 1866 Un libro di cucina domestica. Oltre ad essere un tesoro per ricette sensazionali che stanno alla prova del tempo, dal salato al dolce, che comprende sia il bruto che il brioso, il libro di cucina di Fisher ha anche contribuito a rendere immortale l'impronta culinaria degli afro-americani. "Era chiaramente una donna straordinariamente intraprendente, uno di quei forti tipi matriarcali che tenevano le loro famiglie insieme nelle circostanze più avverse", scrive la storica del cibo Karen Hess nella sua postfazione di Ciò che la signora Fisher sa della vecchia cucina del sud.

La cosa più notevole delle ricette di Fisher è che sono catturati con le sue stesse parole: una rarità per un ex schiavo. Forniscono anche una visione chiara del cibo che lei stessa ha preparato a casa per la sua famiglia, non solo quello che potrebbe aver cucinato nelle piantagioni. Pur essendo particolarmente abile nel preparare sottaceti e conserve, oltre a cucinare per grandi quantità di persone, ha anche fornito ricette per sciroppi di mora, che lei definisce un "vecchio rimedio casalingo nel sud delle piantagioni tra persone di colore". ricetta, "pap per la dieta infantile", condivide la più personale approvazione di tutti: "Ho dato alla luce undici figli e li ho cresciuti tutti e li ho nutriti con questa dieta".

Dato che gli storici sanno poco sull'educazione di Fisher, questa parte fondamentale del canone del cibo del Sud America offre una finestra chiave nella sua vita. Sappiamo, per esempio, che Fisher ha avuto "oltre trentacinque anni" di esperienza nella cucina, grazie a ciò che lei menziona nella prefazione del libro. Ma le sue ricette denotano anche trasgressioni e influenze sorprendenti. Fisher è nata da una madre della Carolina del Sud e da un padre francese, eppure osserva attentamente "non mescolare mai il riso mentre bolle" nella sua ricetta "Ochra Gumbo". Questo suggerisce un allontanamento da quello che Hess chiama il "metodo Carolina" per cucinare il riso.

Fisher afferma nell'introduzione del suo libro di ricette che non era "in grado di leggere o scrivere" se stessa, quindi ha fatto affidamento sulla dettatura per mettere insieme il libro. Mentre la cucina di Fisher era venerata dalle sue (presumibilmente benestanti) "amiche e mecenate" nella Bay Area, che le chiedevano spesso di immortalare le sue ricette, il libro non ricevette un'ampia diffusione. Le copie e la conoscenza della cucina di Fisher rimasero relativamente scarse fino agli anni '80, quando ne andarono all'asta all'asta di Sotheby's. Ha attirato l'attenzione di Karen Hess, lo storico della cucina del Sud. Nel 1995, Applewood Books ristampò Signora FisherIl ricettario (l'editore afferma che prima della loro ristampa esistevano solo 100 copie). La sua popolarità ha iniziato a salire da lì. Quasi un decennio dopo, la Michigan State University ha archiviato il libro come opera centrale della cucina americana nella sua Feeding America: The Historic American Cookbook Project.

Negli ultimi anni, cuochi e istituzioni culturali hanno cucinato le specialità di Fisher e rivitalizzandole per i palati del 21 ° secolo. (Il lardo non è così popolare come prima.) Nel 2014, Amanda Moniz, la curatrice di Philanthropy di David M. Rubenstein al Museo Nazionale di Storia Americana dello Smithsonian, che insegna anche lezioni di cucina storica, ha scritto di ricreare i piatti di Fisher. Elaborò un pasto che onora i primi autori di libri di cucina afro-americani, tra cui Fisher, e creò una versione del suo chow chow, un gusto sottaceto. Lo seguì fino alla lettera, ma tagliò le enormi quantità di cetriolo e aceto, e lasciò che il cavolo si sedesse per quattro ore in sale anziché in dodici.

L'Henry Ford Museum of American Innovation di Dearborn, Michigan, ha anche rivitalizzato le ricette di Fisher, nel tentativo di offrire ai visitatori un assaggio della storia. Lee Ward, il direttore del catering e dei servizi di ristorazione del museo, e il suo team hanno ricreato alcune delle ricette di Fisher disponibili sul posto nella "Mrs. "Stand" di Fisher. Ward ha collaborato con Jeanine Head Miller, la curatrice del museo della vita domestica, per scegliere tra le ricette di Fisher. Collettivamente, hanno esaminato il ricettario di Fisher e le ricette selezionate che hanno giocato verso particolari punti di forza culinari (pensa alle pesche marinate sul gelato). Altri, come l'insalata di gamberetti con sottaceti dolci, aiutano anche a illustrare la storia della sua vita ai visitatori.

Fisher suggerisce nel suo libro che amici e mecenati l'hanno incoraggiata a tenere una registrazione scritta delle sue ricette. Eppure, è chiaro che Fisher ha trovato educare le generazioni future sulle tradizioni culinarie che ha imparato nella vita cruciale: "Il libro troverà un istruttore completo, affinché un bambino possa capirlo e imparare l'arte della cucina", spiega nella prefazione . Il fatto che Fisher abbia dettato queste ricette parla anche di un obiettivo più ampio di conservazione, per una tradizione culinaria americana fondamentale scaturita da molte lotte.

"L'arte della cucina meridionale è stata creata dalle migliaia di donne afro-americane che cucinavano nelle ricche famiglie del sud, oltre a cucinare per le loro famiglie", afferma Miller. "Quindi nessuna persona ha creato quell'arte. Ma quello che è meraviglioso dei [libri] della signora Fisher è che conserva - nelle sue stesse parole e nelle sue ricette - alcune versioni molto sofisticate di quei cibi. "

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