Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, o Tesoro di benefici e varietà al tavolo, contiene 830 ricette per piatti medievali egiziani, dessert, digestivi e anche profumi per mani profumati (da applicare dopo il pasto). Dai tradizionali piatti di pollo dolce ai dessert che ricordano i fili di un bozzolo del baco da seta, queste ricette danno vita a un momento importante e spesso dimenticato nella storia culinaria di Cairene: nel 1300, la città era una metropoli varia e prospera conosciuta come la "madre di tutti" nazioni “.
Nawal Nasrallah, che ha tradotto il Kanz in inglese, è uno studioso indipendente e scrittore di cibo. Ma il suo lavoro può anche qualificarla come detective. Tradurre il testo, che era stato modificato nel 1993, non era un compito semplice Kanz è stato copiato a mano molte volte da vari scrivani, molti dei quali potrebbero non aver avuto le conoscenze linguistiche o fonti aggiuntive per lavorare correttamente con il testo. Ciò ha lasciato il libro di cucina esistente guidato da parole errate, ricette unite e brani che semplicemente non avevano senso. Tornando al manoscritto e attingendo ad altre risorse contemporanee, Nasrallah ha creato un'iterazione più completa del libro di cucina. La sua familiarità con l'arabo, la sua lingua madre e la cucina mediorientale le ha permesso di vedere cose che probabilmente altri non hanno notato.
Gli anni di analisi di Nasrallah attraverso i manoscritti medievali hanno finalmente portato alla luce un aspetto più pieno e pieno Kanz-completa con un'ampia introduzione, glossario e ricette adattate per il lettore moderno, curioso di ricreare la cucina medievale di Cairè.
Sebbene l'autore del Kanz È anonimo, Nasrallah è stato in grado di determinare che l'autore avrebbe probabilmente tratto da diversi opuscoli specializzati per varie ricette - una per il pesce, un'altra per sottaceti, anche alcuni manuali medici di medici - per compilare il libro di cucina. Grazie a questo autore anonimo, queste ricette che altrimenti sarebbero svanite sono state conservate in un'unica fonte.
Esteso com'è, il Kanz offre una lente culinaria colorata attraverso la quale i lettori possono scorgere i mercati, i piatti e le persone che vivono in un caotico Cairo del XIV secolo. Ad esempio, Nasrallah nota l'abbondanza di piatti di pesce. "Ci sono ricette per il fresco (Tarì) pesce, salato (MALIH) piccoli pesci ... e condimenti di piccoli pesci schiacciati (Sahna"I pesci erano popolari e ampiamente accessibili, scrive, poiché durante la stagione delle piene del Nilo, persino i bambini potevano catturarli. Erano spesso consumati insieme a ingredienti aspri e spezie per aiutare la loro digestione.
Pagine dal manoscritto del Kanz. Collezione Wellcome / CC BY 4.0Un'altra carne amata era il piccione - e giovani, maturi, grassoccie. Conosciuto come zaghālīl, questi piccioni differivano dai colombi domestici, poiché erano allevati in cotes situati fuori città. Potrebbero essere fritti, in umido o affogati in varie salse, o anche nelle omelette.
Particolarmente intrigante, dice Nasrallah, è una ricetta che utilizza il succo di limone per aromatizzare lo zucchero. Il risultato è la limonata del viaggiatore. Semplicemente aggiungendo un po 'di acqua fredda, dice Nasrallah, quelli in movimento potrebbero creare "qualcosa come l'odierna Kool-Aid". L'autore del Kanz include diverse disposizioni di viaggio, che hanno permesso agli egiziani in viaggio di conservare il cibo. Ad esempio, il Kanz include una ricetta per la senape essiccata. "È preparato in un grumo", dice, "come un biscotto, quindi quando sono sulla strada e devono grigliare carne, possono semplicemente aggiungere acqua per creare la salsa".
Chi ha un debole per i dolci potrebbe attingere a una vasta collezione di dessert e dolci. Il libro di ricette include una deliziosa serie di ricette un po 'giocose, che vanno dai "biscotti al panino ... le guance di nome chanteuses", ai "biscotti delicati a forma di seno ... chiamati seni di vergini".
Allungando oltre il cibo, il Kanz include cibi medicinali (destinati a favorire condizioni come letargia mite o indigestione), ricette per acque distillate e persino un po 'di magia. "Sorprendi il tuo padrone", si legge in una ricetta, secondo Nasrallah, "con un piatto di frutti deliziosamente maturi con versi inscritti in verde e sarai nelle sue grazie".
Uno degli aspetti più importanti del Kanz è la sua flessibilità. Anche se è probabile che sia destinato ai commensali della classe media e superiore, in particolare a coloro che potrebbero permettersi una cucina o addirittura un cuoco, offre versioni più economiche di ricette per i Cairoli con un budget limitato. Questa flessibilità si estese anche alla consapevolezza dei vari gusti della popolazione insolitamente cosmopolita del Cairo. Una ricetta per una salsa da tavola, scrive Nasrallah, ha notato "aggiungere l'aglio se lo si fa per un turco; e non aggiungerlo se è per una persona locale (Baladi).”
Oltre a tradurre il Kanz, Nasrallah ha adattato alcune delle ricette per i cuochi di oggi. Ha messo insieme 22 versioni moderne, alcune delle quali appaiono sul suo blog, che scambiano un mortaio e un pestello per un robot da cucina. E forse, potresti provare a montare un digestivo sciropposo da consumare dopo il pasto, o un profumo aromatico della mano per non continuare ad odorare come quello che hai mangiato, perché, come nota Nasrallah, il Kanz non si tratta semplicemente di mangiare "È l'intera esperienza", dice. "Non soddisfa solo lo stomaco ma anche tutto il benessere del corpo."
*Correzione: Questo post in precedenza ha erroneamente attribuito le ricette unite e le traduzioni errate nella traduzione inglese del 1993 a Kanz. Sono prevalentemente dovuti a inesattezze derivanti dal processo di copiatura manuale del manoscritto; la versione del 1993 è un testo modificato.
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