Gli scienziati ora sanno esattamente perché le cipolle ti fanno piangere

Ci sono molti approcci per tagliare una cipolla senza piangere, congelandola, tagliandola sott'acqua o persino indossando gli occhiali. Quando una cipolla viene tagliata aperta, rilascia una molecola fastidiosa nota come fattore di lacrimazione. Quando colpisce i tuoi occhi, è tutto finito. Le tue ghiandole lacrimali iniziano a sfornare lacrime. Gli scienziati hanno da tempo identificato la composizione chimica del fattore lacrimogeno - un raro tipo di ossido di zolfo - e l'enzima che aiuta a crearlo. Ma non erano abbastanza sicuri di come funzioni quel processo, fino ad ora.

Un gruppo di ricerca guidato da scienziati della Case Western Reserve University di Cleveland, Ohio, ha focalizzato la loro attenzione sul fattore lacrimogeno sintetasi, l'enzima che aiuta la forma della molecola. Hanno analizzato la struttura dell'enzima e determinato come interagisce con i precursori chimici del fattore lacrimale in una cipolla. Quindi, dopo aver confrontato l'enzima con molecole simili, gli scienziati sono stati in grado di identificare i passaggi esatti coinvolti nella conversione dell'acido sulfenico in una cipolla in qualcosa che faccia piangere la gente. "La notevole proprietà irritante per gli occhi della cipolla può essere compresa al suo livello atomico più fondamentale", gli autori scrivono nel loro rapporto sul diario Biologia chimica ACS.

Il fattore lacrimogeno sintetasi è stato scoperto per la prima volta nel 2002 e da allora gli scienziati sono riusciti a produrre cipolle che non producono affatto l'enzima, non più lacrime. Le implicazioni culinarie di questa scoperta rimangono da vedere, ma almeno ora saprai cosa sta succedendo a livello molecolare la prossima volta che creerai zuppa di cipolle francese.

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