L'uomo di montagna che fa diventare realtà i sogni selvaggi degli chef / alimenti forati

Avvolto lungo le curve vicino al tornante fino alla vetta di 3.500 piedi dello Shenandoah Mountain della Virginia, il foraggiatore professionista Jay Marion porta la sua Dodge Caravan nel parcheggio del George Interpretive Breastworks Center di George Washington e Thomas Jefferson National Forests.

"Le migliori due cose sul mio lavoro, la solitudine e il paesaggio" confida Marion, 62 anni. Sposta il palmo su un panorama in fiamme con i vivaci rossi autunnali, le arance ei gialli di aceri, querce e hickory. "Anche nei giorni peggiori, quando non trovi niente, vedi le montagne e senti l'odore dell'aria. La maggior parte delle persone deve bruciare le ferie per ottenerlo. Ma non io. Questo è il mio ufficio. "

Sotto, la lunga e ampia valle è suddivisa in pascoli rettangolari punteggiati da pecore e bovini. In lontananza, la città di Monterey si estende prima dello sfondo di 4.500 piedi degli Alleghanies, che segnano il passaggio in West Virginia e la cima della montagna dei defunti nonni di Marion. Jay Marion è un uomo grosso che immagino sia alto un metro e ottanta e un po 'di 250 sterline. Accarezzandosi la barba grigia, all'altezza del petto, la sua espressione assomiglia a un devoto religioso.

Nel frattempo, Cole, nipote di 16 anni di Marion, si arrampica per la strada. Oltre il guardrail, sostiene Marion, pende una mostruosa vite probabilmente piena di uva. Sospirando, scuote la testa e segue.

Giù per la ripida collina erbosa, Cole sta cavalcando un grosso noce. A trenta metri da terra, è impegnato a raccogliere uva. "Ce ne sono di buoni qui, di sicuro," dice con un pesante accento del sud. "E nemmeno api!"

Proprio mentre Cole lascia cadere la prima busta di plastica in mano a Marion, appare un terzetto di spettatori. Marion li saluta verso di noi, e si arrampicano e si presentano: uno psicoanalista di 60 anni, accompagnato da due giovani colleghi dei Paesi Bassi. Con un grande sorriso da orsacchiotto, Marion distribuisce biglietti da visita. "Stiamo raccogliendo selvaggi edibles", dice. Incontrato con interesse, si lancia in un rapido seminario educativo.

"Questi sono nativi. Sono incredibilmente dolci e un po 'aspri ", spiega, distribuendo uva. "Tuttavia, ci sono alcuni sosia velenosi, quindi devi stare attento."

Gli uomini provano l'uva e annuiscono con una piacevole sorpresa. Schiacciando un frutto viola scuro tra le dita, Marion presenta il suo minuscolo seme rotondo. Mentre l'imbecille canadese non commestibile è simile per forma e colore, i suoi semi sembrano una luna crescente.

"Cosa farai con tutto questo, vinificherai?" Chiede lo strizzacervelli.

No, no. Marion li venderà a Ian Boden, semi-finalista della James Beard Foundation Best Chef in America. Nel suo ristorante, The Shack, che è uno dei più importanti della Shenandoah Valley, Boden creerà conserve di uva selvatica come accompagnamento di origine locale per biscotti fatti da zero.

"Si è presentato all'improvviso con sacchetti di carta pieni di roba. All'inizio ho pensato che potesse essere pazzo. "

Gli uomini sono impressionati. Infatti, alla fine della giornata, girovagheremo tra campi, fondovalle e sentieri boscosi, raccogliendo cibi per una vera e propria hit parade di ristoranti, birrerie e cantine migliori.

"La ragione per cui Jay è così richiesta", mi spiega Boden più tardi, "è che, nel corso degli ultimi decenni, abbracciando il movimento del cibo locale, la comunità culinaria ha sostanzialmente sostenuto questa cosa che la sua famiglia sta facendo da generazioni, che sta mangiando localmente e stagionalmente. "

Ulteriore aumento del valore azionario di Marion è questo: la maggior parte dei forager sono tipi di pantaloni a vita bassa che stanno appena imparando le abilità richieste, o uomini di montagna dal colletto blu che non entrano mai in uno stabilimento raffinato.

Ciò che Marion offre, quindi, è un ponte tra i mondi.

"Quando Jay si presenta alla porta posteriore con un sacco di spugnole fresche, come uno chef, è come se avessi iniziato a sentire le campane", dice lo chef Will Richey, che si diletta nel foraggiamento e il cui ristorante di Charlottesville, The Alley Light, è stato nominato ristorante top-25 in America della James Beard Foundation. "Ciò che rende Jay così sorprendente è la sua affidabilità. Può costantemente trovare ingredienti di livello mondiale semplicemente facendo una passeggiata nei boschi. "

"È vero, la maggior parte dei [pro] forager è di tipo fly-by-night", dice Marion, scricchiolando sotto la vegetazione rigogliosa accanto a una strada sterrata nelle montagne del West Virginia. "Si presenteranno una o due volte e spariranno per non essere più ascoltati di nuovo."

Ma per Marion, questo è un modo di vivere. La sua conoscenza è stata modellata dalle tradizioni. "Ho fatto la mia parte di ricerche, ma non ho imparato a leggere questo articolo online", dice. "I miei nonni sono nati nei boschi degli anni '90. Le loro famiglie vivevano al largo della terra. Potevano identificare e sapere cosa fare con quasi ogni pianta medicinale o commestibile o un fungo nella foresta. E loro mi hanno insegnato perché non volevano vedere quelle abilità perdersi. "

Come tale, Marion scrolla le sue spedizioni di foraggiamento fisicamente rigorose con commenti su storia, antropologia, etnobotanica e micologia. Ogni strada sterrata, torrente, fiume e collina ha una storia, in genere con protagonisti dei racconti dei suoi nonni, ricordi d'infanzia o un viaggio precedente.

Un tema ricorrente è il conservazionismo, che, per Marion, nasce dall'esperienza diretta di esaurimento degli alimenti locali necessari o amati.

"Cinquant'anni fa, mio nonno mi ha portato qui e mi ha mostrato questa collina e ha detto che era coperto di rampe", dice, riferendosi alla popolare radice vegetale che è meglio descritta come una croce selvaggia tra cipolle e aglio. "" Sai perché non sono più qui? " lui mi ha chiesto. "A causa del fatto che le persone li stanno sovraccaricando."

Per 50 anni, i giardinieri non avevano motivo di visitare la collina.

"L'anno scorso, però, le rampe hanno finalmente iniziato a tornare", dice Marion. "Cinque anni fa, la piccola Cole ha detto che stavamo perdendo il nostro tempo venendo qui. Dagli un altro paio di anni, poi guarda cosa succede, gli ho detto. "

Cole alza gli occhi e sorride. "L'hai detto, Jay," dice. "E come la maggior parte delle volte, anche tu hai avuto ragione."

"E cos'altro ho detto?" Chiede Marion, con una risatina.

"È così che funziona la natura", dice Cole, come uno studente che recita da un libro. "Dagli tempo sufficiente e, in un modo o nell'altro, la terra si curerà da sola. [Ma] è nostro compito cercare di assicurarci che la terra non abbia un motivo per guarire se stessa ".

"Esatto," mormora Marion, stringendo le labbra. "Esatto, esattamente."

Marion ha lanciato la sua attività di foraggiamento, Digger Jays Wild Edibles, nel 2007, quando ha scoperto che gli chef e i benestanti commensali stavano adottando l'ethos locale sostenibile che aveva ereditato dai suoi nonni.

È successo come risultato diretto di una conversazione con Ian Boden. Era gennaio e Boden aveva appena aperto The Staunton Grocery, un grande precursore da fattoria a tavola della sua baracca da 26 posti. Il tempismo non avrebbe potuto essere migliore: il libro di Barbara Kingsolver, che presto diventerà best seller, Animale, verdura, miracolo, era pronto per il rilascio e la mania da fattoria a tavola stava per esplodere.

Dopo aver letto un articolo sui metodi e la filosofia di acquisto di Boden, Boden voleva servire pasti centrati sul luogo usando ingredienti provenienti da piccoli produttori agricoli della regione, l'interesse di Marion era suscitato.

"Ho mangiato lì e sono rimasto davvero colpito. In seguito, ho chiamato [Ian] e gli ho detto che cacciavo un sacco di funghi selvatici e altre cose, e mi ha invitato a vendergli tutto quello che potevo trovare ", dice Marion, che lavorava come responsabile delle forniture presso Lowe's. Sconcertato, ha telefonato ad alcuni ristoranti di mentalità simile a Charlottesville, e ha ricevuto una risposta estremamente positiva.

"Quasi non ci potevo credere", dice. "Ero stato a cacciare sin da quando ero un ragazzino, ma non c'era mai molto interesse pubblico in esso - la gente lo considerava come qualcosa che facevano le persone perché erano poveri."

Edibles selvaggi erano in voga. Ma le principali operazioni di foraggiamento commerciale erano sulla costa occidentale, costringendo gli chef della costa orientale a scegliere tra selvaggi e locali. Marion ha presentato una soluzione fortuita. Inconsapevolmente, si era messo in piedi per diventare il collegamento tra i cibi selvatici della regione.

Inizialmente, Marion foraggiava nei fine settimana di primavera. Si accampò nelle montagne del West Virginia vicino alla vecchia fattoria dei nonni, perlustrando i boschi per oggetti popolari come rampe e funghi. La domenica pomeriggio, tornava a casa, puliva l'inventario e faceva i turni. Dopo aver dato a Boden i primi dibs, Marion guidò le sue "chicche" autodefinite a Charlottesville e vendette porta a porta.

"Si è presentato all'improvviso con sacchetti di carta pieni di roba", dice Jeremy Webb, sous chef presso Hamiltons di First & Main. "All'inizio pensavo che potesse essere pazzo. Ma quando mi ha mostrato chili di funghi finferli che aveva raccolto solo ieri, i miei occhi si sono illuminati come fosse Natale. Gli abbiamo tagliato un assegno allora e lì, e praticamente l'ho pregato di tornare. "

Dieci anni dopo, Marion si è affermato. Durante la nostra escursione, lui e Cole hanno raccolto germogli dalle betulle alberate per venderli a Micah LeMon, che apprezza il loro intenso sapore invernale e gestisce il bar The Alley Light. Marion e Cole hanno raccolto la corteccia di hickory per sciroppi che vendono bene online e nei mercati degli agricoltori. E hanno visitato una bancarella di innocui alberi che potrebbero fornire ai cachi il prossimo autunno per una birra prodotta da Devil's Backbone, un birrificio le cui birre speciali hanno preso medaglie d'oro sia al Great American Beer Festival del 2016 che alla World Beer Cup.

"Non posso credere che tutte queste grandi cose si nascondano proprio qui in bella vista", mormorai ad un certo punto, sbalordito.

"Se capisco che non è il momento di venire qui, non so cosa sia," rispose Marion ridendo.

"Sono incredibilmente dolci e un po 'aspri, ma ci sono alcuni sosia velenosi, quindi devi stare attento."

Marion ora vende oltre 100 prodotti wild-food a una rete di clienti di circa 200 esercizi culinari. In primavera, impiega una squadra di nove forager a tempo parziale (la maggior parte dei tipi di uomini di montagna del West Virginia) che usano un capanno per l'imballaggio dotato di frigoriferi e congelatori nel suo cortile. Poiché la raccolta nei parchi nazionali è tecnicamente illegale, Marion passa un sacco di tempo a bussare alle porte chiedendo ai proprietari di un permesso di foraggio. Preferisce restare con terre private.

Inoltre, Marion prende ordini online e spedisce prodotti come salsiccia rampicante e chaga di terra in località del Texas, del Canada e della costa occidentale. Offre anche corsi di foraggiamento di mezza giornata e giornata intera, accetta impegni di lingua e ospita cene stagionali e selvagge nei boschi. La saggezza popolare dei suoi nonni è ora il punto di riferimento della città.

Parcheggiato sulla spalla di una montagna senza nome, Marion scavalca i resti mutilati di un recinto di filo spinato. Seguendo la sporcizia consumata di un sentiero dei cervi che si snoda in un pascolo incolto, camminiamo verso quello che lui chiama "il melo dei meli".

"Quando mio nonno stava arrivando, questo era un mondo diverso", dice Marion. "Le persone che vivevano su queste montagne vivevano al largo della terra. C'erano case di campagna dappertutto, e tutti avevano frutteti. Ora, quasi tutti i vecchi luoghi di casa sono abbandonati. Le persone hanno dimenticato che siano mai esistite. Ma non io. Lo so, perché i miei nonni mi hanno mostrato ".

Da ragazzo, Marion trascorreva le estati con i nonni materni in pensione, che trascorrevano l'intera vita su queste montagne. In precedenza, avevamo guidato per 20 miglia attraverso un tratto isolato della Monongahela National Forest, sbattendo su ghiaia sempre più ripida per strade sterrate che si innalzavano e si inerpicavano in un prato lungo e stretto.

"Qui è dove vivevano", dice Marion, con voce calma e riverente. "Quando iniziarono, mio nonno trovò un lavoro nel servizio forestale degli Stati Uniti e andò a lavorare ai piedi di questa montagna ogni giorno, anche in inverno".

Cresciuto da allevatori di pecore, il nonno di Marion è cresciuto guidando la mandria di famiglia sul mercato. "Gli ci vorrebbe circa una settimana e mezzo, andata e ritorno", dice Marion. "Lo ha fatto a piedi e ha dovuto conoscere tutti i posti dove poteva fermarsi e innaffiare le pecore e farle pascolare".

A causa del loro isolamento e della conseguente autosufficienza, persone come i nonni di Marion erano maestri falegnami. "I miei nonni volevano trasmettere quella conoscenza a me", spiega Marion, guardando il paesaggio e poi Cole. "Era importante per loro, perché vedevano come stavano cambiando le cose, e temevano che la conoscenza si sarebbe persa. Tutto quello che so ho imparato da loro. E ho lo scopo di insegnare tutto questo a Cole. "

Circumnavigando un alto muro di rovi, avvistiamo l'albero. Forse alto 30 piedi e ugualmente largo, la sua chioma sta esplodendo con le mele gialle e rosse. Hanno le dimensioni del pugno di un grande uomo e sembrano qualcosa che potresti trovare in un frutteto professionale. Solo questo albero è solitario, enorme e risale probabilmente all'epoca del Corpo di Conservazione Civile di Franklin Delano Roosevelt.

Usando un paio di pali estensibili sormontati da gabbie di alluminio artigliate, Cole e Marion raccolgono le mele. Un'ora dopo, hanno riempito tre vaschette di metallo e diversi cesti di vimini. Il frutto dolce e croccante soddisferà l'ultima parte di un ordine messo da Barren Ridge Winery, di Fishersville, i cui proprietari intendono creare una specialità di vino da dessert selvatico.

Con il duro lavoro di trascinare la ricompensa verso il furgone completo, Marion guarda il cielo pieno di nuvole.

"Questa è la mia passione", riflette. Asciugandosi il sudore dalla fronte, prende un sorso d'acqua che imbottigliamo da una sorgente vicino alla vecchia casa dei nonni. "Quando guardo i menu di questi ristoranti e vedo cosa stanno facendo con queste cose, non riesco a descrivere la sensazione che mi dà. So che le persone si stanno godendo questi cibi meravigliosi che sono così vicini al mio cuore, e alcuni vorranno saperne di più. "

È facile immaginare che Marion si senta amareggiata per i ristoranti di lusso che assumono il manto dei cibi locali e selvatici. Ma lui non si sente affatto così.

"Mi dà fiducia che questa conoscenza non sta andando da nessuna parte", dice. "Vivrà senza sosta. E mi sento fortunato a fare ciò che posso per assicurarmi che ciò accada. "

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