Ma per quattro mesi e mezzo, dal settembre 1870, i parigini si dedicarono a una specie di gastronomia che pochi avrebbero voluto copiare. Nel mezzo della guerra franco-prussiana, le forze alleate tedesche circondarono la capitale francese e procedettero all'assedio, interrompendo la maggior parte delle spedizioni di cibo a Parigi. Il risultato è stato il consumo di quasi tutti gli animali a Parigi, dal cavallo al topo, dall'elefante allo zoo.
Un medico americano soggiornante in Europa ha avuto la sfortuna di essere rimasto intrappolato a Parigi durante l'intero assedio. Robert Lowry Sibbet salutò dalla Pennsylvania e raccolse i suoi ricordi dell'assedio in un volume di 580 pagine, L'assedio di Parigi da parte di un testimone oculare americano, pubblicato nel 1892.
Le prime settimane di Sibbet a Parigi furono assorbite nel descrivere la bellezza dei musei e degli edifici pubblici di Parigi e l'ordine dei parigini. Ma prima ancora che l'esercito tedesco riuscisse a tagliare Parigi fuori dalle sue linee di rifornimento, Parigi stava ribollendo.
L'imperatore Napoleone III era andato in prima linea e catturato a Sedan, in Francia, il 2 settembre. A partire dal 4 settembre, sotto la pressione della popolazione, la Francia fu dichiarata repubblica. Nel frattempo, Parigi si preparava all'assedio.
La resa di Napoleone III nella battaglia di Sedan nel 1870. Wilhelm Camphausen / Public DomainSibbet ha notato come il Ministero dell'Agricoltura, in previsione dell'assedio, era "molto attivo nel raccogliere dai dipartimenti adiacenti tutti i prodotti e il combustibile che si possono trovare, così come i grassi bovini, mucche, vitelli, pecore e maiali", con bestiame che ricopre il parco del Bois de Boulogne ai margini di Parigi.
L'assedio è calato completamente il 18 settembre - "l'ultima ferrovia è stata presa, l'ultima linea del telegrafo è stata tagliata, e ora le strade secondarie in tutta la città sono occupate dai tedeschi", ha scritto Sibbet, lasciandosi come "un prigioniero in una grande città “.
Il primo segnale che tutto non andava bene con le scorte è stato il 10 ottobre, quando, per arginare il numero di pecore e bovini uccisi ogni giorno, la città ha aperto i suoi mercati alla carne di cavallo.
Nulla è stato sprecato. Il cavallo nel macello era "bendato, colpito da una mazza sulla fronte e sanguinato con un grosso coltello. Il sangue viene catturato nei bacini e usato allo scopo di preparare budini. "
Mentre il consumo francese di carne di cavallo ha oscillato negli ultimi secoli, i parigini erano abbastanza scettici al momento da richiedere incoraggiamento.
La carne di cavallo veniva venduta nei mercati a 10 centesimi al chilo. Dominio pubblicoSibbet ha descritto come la Commissione sanitaria centrale della città ha ospitato una cena a tema intorno al cavallo: zuppa di brodo di cavallo con pane tostato, cavallo bollito con cavolo, cosciotto di cavallo alla moda, fianco di cavallo brasato, filetto di cavallo arrosto, rifinito con salumi di manzo e cavallo. Ma il cavallo sarebbe un punto di alta gastronomia dell'assedio.
A metà novembre, il razionamento era in pieno effetto. Ai parigini sono stati concessi 100 grammi di carne fresca al giorno. Con la carne, le autorità significavano carne di manzo, cavallo e pesce salato. Ma già i parigini si rivolgevano a fonti alternative di calorie.
Il 12 novembre 1870 fu eretto uno stallo in Rue Rochechouart. "Sul lato destro della stalla c'erano diversi cani di grossa taglia, vestiti in modo ordinato ... accanto a questi ci sono diversi gatti di grandi dimensioni, anche molto ben vestiti ... Sulla sinistra del box c'è una dozzina o più di topi stesi su un vassoio, e un una giovane donna, mezza velata, si avvicina timidamente a loro con una bambina al suo fianco. Desidera chiedere il prezzo dei topi e, se ha abbastanza denaro, acquistarne uno ", ha raccontato Sibbet..
Henry Markheim, un altro cronista dell'assedio, ha riassunto questi nuovi sapori come: "il cane non è un cattivo sostituto per il montone", mentre e "il gatto, come tutto il mondo sa, viene spesso mangiato per coniglio". I ricchi, in D'altra parte, "si sono divertiti con loro paté de rat."Rat si è rivelato essere caro. Sibbet ha registrato che la carne di cane e gatto era tra i 20 ei 40 centesimi al chilo, ma che un "topo grasso" costava 50.
Un mercato in cui ratti, gatti e cani venivano venduti per mangiare. Dominio pubblicoNovembre ha annunciato la chiusura della maggior parte dei famosi caffè e ristoranti di Parigi, molti dei quali sono stati sostituiti con mense governative in cui i parigini più poveri potevano ottenere qualcosa da mangiare. L'assedio, tuttavia, era solo a metà.
L'abitudine di Sibbet era quella di mangiare panini e cioccolata calda a colazione, ma quando arrivò dicembre cominciò a sospettare che il latte fosse adulterato. Per la cena di Natale, aveva "arrosto di carne di cavallo, un piccolo piatto di patate, ottimo pane di grano e un sacco di vino", mentre spendeva un pensiero colpevole per i parigini della classe lavoratrice in fila per la zuppa di osso di cavallo sottile.
Ma la stessa sera in uno dei ristoranti ancora aperti, stava accadendo un tipo di festa molto diverso.
Il menu del giorno di Natale del 1870 presso il ristorante Voisin, ormai obsoleto, è famoso. Decorato con le parole "99TH DAY OF THE SIEGE", è tipicamente francese, con molti piatti e accompagnato da alcuni dei migliori vini disponibili. Ma una seconda occhiata rivela alcune discrepanze.
L'antipasto era una testa di asino imbottita, probabilmente servita fredda, con ravanelli, burro e sardine. Intrigante, ma non totalmente esotico. Il corso di zuppa, tuttavia, è sorprendente: una scelta tra la zuppa di fagioli rossi con crostini di pane e il brodo di elefante.
Il menu di Voisin durante l'assedio comprendeva elefanti, canguri e ratti. Dominio pubblicoI giardini zoologici e i giardini di Parigi avevano disperato di nutrire le loro cariche, e nessuno poteva pensare a un motivo per non mangiare gli animali destinati al macello in ogni caso. Lo sfortunato elefante servito a Voisin probabilmente non era uno dei famosi fratelli Castore e Polluce, esposto alla Ménagerie du Jardin des Plantes, ma un elefante dello zoo meno noto esposto al Giardino Zoologico (Castore e Polluce sarebbero stati uccisi post-Natale ). In ogni caso, la carne di elefante era in magazzino in un mercato cittadino il 18 dicembre.
C'erano ancora roditori nel menu di Voisin, sotto forma di gatto arrostito affiancato da topi. Stufato di canguro e terrina di antilopi e tartufi, oltre a un piatto poetico di lupo vestito con salsa di cervo.
L'etichettatura smussata delle carni esotiche era per decreto del governo, con il governo che arrestava chiunque cercasse di passare le loro mercanzie di cane come carne o carne di cervo. Il risultato è sconcertante nel vedere i nomi degli animali dello zoo, tra parentesi con le tecniche di cottura della buona cucina francese.
Un altro menu del ristorante di Parigi durante l'assedio. Wellcome Library, London / CC BY 4.0L'assedio di Parigi si è concluso il 28 gennaio, lasciando una città demoralizzata danneggiata dai bombardamenti e da una popolazione affamata. A metà febbraio Sibbet notò solennemente che gli animali domestici della città erano spariti, anche se quel simbolo di Parigi, il barboncino, non c'era alcun segno.
Sommando la fine dei problemi alimentari di Parigi, Sibbet ha citato una poesia oscuramente satirica che aveva letto, specificando in quale misura i parigini sono andati a sopravvivere:
Gentili patroni e amici sorridi a questo cibo,
Ma mai fino alla fame puoi dire cosa è buono,
Ricordati, ti prego, di questi tipi di carne,
Stavamo mangiando per vivere non vivendo per mangiare.
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