Quando i pomodori arrivarono per la prima volta da questa sponda dell'Atlantico verso l'Europa, tuttavia, gli europei erano un intero continente di scettici sui pomodori. Li coltivavano solo nei giardini - come piante ornamentali - e li mangiavano raramente, se mai. E come amante del pomodoro, mi chiedevo: qual era il problema degli europei del XVI secolo? Come non si sono innamorati dei pomodori alla loro prima opportunità?
Sembrava improbabile che i pomodori stessi fossero il problema. Il sud e il centroamericano avevano già fatto il lungo lavoro di addomesticamento della pianta di pomodoro; i semi che i viaggiatori spagnoli portarono indietro fecero crescere i pomodori rossi grumosi simili alle varietà "cimelio" di oggi. Nel sud della Spagna, dove i pomodori venivano coltivati per la prima volta in Europa, il clima era favorevole per le piante di pomodoro, e sembra probabile che i pomodori sarebbero stati mangiati appena estratti dalla vite, cioè nel loro stato ideale.
Forse il problema era il modo in cui gli europei li stavano preparando. Di fronte a questo nuovo, audace cibo, che cosa ne hanno fatto? Se potessi provare le ricette che stavano usando, potrei essere in grado di capire perché non hanno preso i pomodori.
Pomodori! (Immagine: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Fortunatamente per me, ho dovuto solo cercare in un posto per trovare le ricette di pomodoro datate dal 1692 al 1745, una selezione delle prime ricette di pomodoro che appaiono nei libri di cucina europei. Negli anni '80, Rudolf Grewe, un professore di logica matematica che ha trascorso il suo pensionamento alla ricerca sulla storia del cibo, ha rintracciato questi primi esempi di incontri culinari europei con il pomodoro e li ha pubblicati nel Journal of Gastronomy.
Come scoprì Grewe, gli europei sapevano che i pomodori potevano essere mangiati. Uno scrittore nel 1585 suggerì di essere preparati "con pepe, sale e olio". Ma non lo raccomandò, dato che i pomodori "danno poco o male nutrimento". Anche se venivano coltivati nei giardini europei, ci volevano più di un secolo per gli europei per registrare qualsiasi preparazione formale per il frutto.
Quando gli europei mangiarono pomodori, però, all'inizio imitarono il piatto più basilare che avevano incontrato in Messico. Hanno fatto salsa.
Francisco Hernandez è stato probabilmente il primo scrittore europeo a descrivere la salsa. Filippo II lo aveva mandato in Messico per catalogare tutte le piante che poteva trovare lì, che gli occorsero sette anni. In un capitolo dedicato alle "piante aspre e acide", Hernandez ha notato come le persone in Messico mangiavano pomodori. Hanno fatto, ha scritto, "un delizioso salsa di pomodori tritati, mescolato con peperoncino", che sarebbe andato con quasi tutti i piatti.
Pomodori! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
La prima ricetta di pomodoro in Europa, pubblicata nel 1692, a Napoli, nel ricettario Lo scalco alla moderna, è per una salsa di pomodoro molto simile allo "stile spagnolo". Anche se impreziosisce la combinazione di base di pomodori tritati e peperoncini, l'idea principale è la stessa:
Prendi una mezza dozzina di pomodori che sono maturi e mettili a arrostire nelle braci e quando sono bruciati, togli la pelle diligentemente e tritarli finemente con un coltello. Aggiungere le cipolle, tritate finemente, a discrezione; peperoncini piccanti, anch'essi tritati finemente; e timo, in una piccola quantità. Dopo aver mescolato il tutto, regolarlo con un po 'di sale, olio e aceto. È una salsa molto gustosa, sia per piatti bolliti o qualsiasi altra cosa.
Verso la metà del XVIII secolo, gli chef europei avevano adattato ulteriormente l'idea. Una ricetta del 1747 per una salsa di pomodoro alla "salsa spagnola" in peperoncino per i peperoncini, e aggiunge prezzemolo e aglio.
Per i miei primi assaggi di pomodori in stile europeo, ho pensato di provare queste tre versioni di salsa l'una contro l'altra: il pomodoro crudo e il chile pesante "originale", il pomodoro piccante arrosto con la versione di timo e l'adattato senza peperoncino interpretazione. Ho preparato un po 'di pollo con queste "salse", oltre a due altre ricette pubblicate da Grewe. C'era una specie di stufato di verdure proto-ratatouille che abbinava pomodori e zucca (un altro ingrediente americano) alle melanzane e cipolle più familiari, più una ricetta successiva, del 1745, che usava il pomodoro come ingrediente principale, per salare il merluzzo salato.
In questa pittura del XVII secolo, gli angeli stanno per cuocere le melanzane e un pomodoro rappresentativo. (Immagine: Bartholome Murillo / Pubblico dominio)
Il pasto che ne risultò sarebbe stato altrettanto eccitante e audace, nell'Europa dei primi del XVIII secolo, quando la fusione asiatica sembrò negli anni '80. Nel 1692, i pomodori erano ancora un ingrediente d'avanguardia: il titolo del libro di cucina napoletano, Lo scalco alla moderna-The Modern Steward - mostra che il suo autore ha immaginato un manuale molto alla moda e "lui stesso un innovatore moderno", osserva Grewe. I peperoni del Cile erano ancora più radicali dei pomodori. Fino a quando gli europei non hanno attraversato l'Oceano Atlantico, le loro spezie più calde erano la senape, originaria del Mediterraneo, e il pepe nero o lungo, importato dall'Asia meridionale.
L'esperienza di mangiare peperoncini per la prima volta potrebbe avere qualcosa a che fare con il relativo disinteresse dei pomodori per gli europei. La prima salsa, pomodori e peperoncini crudi, era tanto un condimento caldo quanto una salsa. Quando io (e altri due volontari) assaggiai la salsa azteca, bruciai e immaginai come sarebbe stato per una persona avere quel rossore di capsaicina in bocca per la prima volta. Chi potrebbe notare o apprezzare il pomodoro se stesse servendo solo un'influenza moderatrice su un peperoncino piccante?
La seconda salsa, però, con cipolle, sale, olio e aceto aggiunto al pomodoro arrostito, insieme al peperoncino piccante, era legittimamente buono (se ti piace la salsa). L'aceto e il sale hanno aiutato a domare il pepe, e mentre il timo era una nota strana, la combinazione ha funzionato. Era delizioso con il pollo.
La variante più "moderna", con aglio e prezzemolo, era anche la più europea. Aveva più sapore della bruschetta che della salsa, e quasi sicuramente, quando la ricetta fu pubblicata, qualcuno aveva provato a mangiarlo sul pane. Anche se non hanno registrato formalmente i loro tentativi nei libri di ricette, i cuochi europei hanno fatto esperimenti con i pomodori; la bruschetta è un'innovazione abbastanza semplice e ovvia che a nessuno è stato dato credito. Ad un certo punto, le persone intorno a Napoli e in Toscana hanno semplicemente iniziato ad abbinare pomodori e pane.
Risulta la bruschetta è in realtà solo salsa sul pane invece di patatine di mais. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
Nel 1745, le ricette che gli europei stavano registrando avevano iniziato a mostrare l'importanza dei pomodori per il loro cibo. Il piatto di baccalà che ho preparato è stato semplice: la ricetta mi ha fatto "friggere un'abbondanza" di pomodori e cipolle, che ha fatto sembrare molto simile a una salsa di pomodoro italiana familiare. Poi, ho messo a strati i pomodori con il pesce, insieme al prezzemolo e all'aglio, e ho portato a ebollizione tutto il pasticcio. Il risultato è stato di pezzi traballanti di pesce felicemente salato.
Prima dell'avvento di pomodori e peperoni, il baccalà sarebbe stato cotto solo con le cipolle e l'aglio e forse il prezzemolo; i pomodori fanno il piatto. Considera che in questi giorni le ricette tramandate di generazione in generazione per il baccalà includono pomodori e peperoni. Erano un miglioramento, una rivelazione perfino. Ho già provato a creare ricette medievali e non assomigliano a quello che ci aspettiamo in questi giorni dal cibo europeo. Questi piatti dell'era rinascimentale oggi hanno un aspetto e un sapore come il cibo mediterraneo, ei pomodori sono l'ingrediente trasformativo.
Per gli europei, la chiave per amare i pomodori sembra averli adattati a piatti familiari, finché non sono stati incorporati così intimamente con la cucina europea da non essere più associati al luogo da cui provenivano. Un equivalente moderno potrebbe essere la salsa Sriracha, che proviene da una città thailandese chiamata Si Racha, ma che, mescolata con mayo, fatta in salsa piccante per ali di pollo o usata per aromatizzare gamberetti per un'insalata Caesar, non colpisce gli americani come stranieri il cibo più.
Se gli europei non hanno preso subito i pomodori, è perché non erano in salsa, a quanto pare. Che, a mio parere, è ancora piuttosto imperdonabile. Se riesco a capire come qualcuno possa dire di no alla salsa, è solo perché gli europei non avevano chips di mais perfetti e salati per raccogliere questa invenzione americana. Avevano portato anche il mais dalle Americhe, ma lo stavano usando solo per nutrire i polli.
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