Vivere fuori dalla terra nel circolo polare artico / cucinando

La regione selvaggia della Lapponia, in Finlandia, si trova così a nord da sperimentare una luce solare quasi infinita, che i locali definiscono il "Sole di mezzanotte". Ma quando l'estate finisce, il sole tramonta presto poche ore dopo il sorgere. Questo clima unico, nel Circolo polare artico, produce flora e fauna in pochi altri luoghi. Per generazioni, i residenti di Lappi, come i finlandesi chiamano l'area, hanno trascorso l'estate e l'inizio dell'autunno a cacciare, macellare e congelare alci e renne, oltre a raccogliere quante più bacche, erbe e funghi possibili..

La capitale della Lapponia, Rovaniemi, ha una popolazione di circa 60.000 e più supermercati, che i residenti potrebbero visitare invece di conservare tutto ciò di cui hanno bisogno per l'inverno. Ma con i loro cortili e le foreste vicine che offrono ingredienti abbondanti e di alta qualità e negozi di alimentari che non hanno amati punti come lingua di alce e prezzi elevati per le bacche, molti preferiscono trascorrere il loro tempo all'aperto, preparandosi per l'inverno.

Caccia allo chef Kimmo Kähkönen

Alle 4 del mattino di una mattinata piovosa nei giorni feriali, Kimmo Kähkönen, vestito da capo a piedi con l'attrezzatura da caccia al neon arancione, rilascia nella foresta un cane da caccia dotato di GPS. Seduto accanto a un falò nella periferia della foresta, segue i progressi del cane attraverso un'applicazione sull'iPad di sua figlia. Siamo in un campeggio in cui Kähkönen incontra spesso membri del suo club di caccia per gustare spuntini, salsicce alla griglia, pane finlandese fatto in casa con formaggio e caffè in un Kuska, una tazza di legno finlandese, mentre i cani tracciano alci e orsi.

Questo tipo di cooperazione è tipica in Lapponia. Kähkönen appartiene a Lapin Keittiömestarit r.y, un'organizzazione di circa 50 cuochi dediti a preservare la cucina artica in Finlandia condividendo consigli sulla caccia, la raccolta e la conservazione del cibo. Il suo club di caccia condivide ATV (per il trasporto di selvaggina) e cani, ognuno dei quali è addestrato a cacciare un tipo specifico di preda.

Mentre Kähkönen è executive chef presso il raffinato ristorante Ravintola Monte Rosa, spesso si prende un mese di ferie solo per cacciare. Seguendo la legge finlandese, si è formato e superato un test rigoroso prima di aver ricevuto un permesso all'età di nove anni e un permesso di armi all'età di 15 anni. Quest'anno, l'agenzia finlandese per la fauna selvatica gli ha dato un permesso per cacciare due alci adulti, due vitelli alci e un orso a settembre.

Dopo due ore al campo, Kähkönen vede sull'iPad che il cane ha smesso di muoversi. Grazie al registratore della corteccia del cane, sa anche che è rumoroso: la risposta istintiva del cane all'alce rallenta. Entra nella foresta, seguendo le abbaie, e dopo tre ore di sforzo, ci avvisa di venire con il suono di uno sparo.

Usando l'iPad, troviamo Kähkönen che sta già preparando un alce da caricare su un ATV. Vendere la carne a negozi e ristoranti richiede un viaggio al veterinario, per il suo sigillo di approvazione. Ma siccome questa è la sua prima uccisione della stagione, Kähkönen prevede di usare questa carne, tutte le sue mille parti, da condividere con i suoi membri del club di caccia e la sua famiglia.

Incontro con lo chef Matti Eemeli Seitamo

Prima di diventare executive chef dell'Arctic Boulevard, dove prepara i menu degustazione della cucina artica, Matti Eemeli Seitamo ha imparato dalla nonna come raccogliere bacche e funghi e conservarli per l'inverno.

Circa 30 minuti fuori dal centro città, camminiamo in una parte della foresta dove sa che ci sono ancora funghi e bacche a fine stagione. La maggior parte della gente del posto sa cosa è buono da scegliere e cosa no. Senza nemmeno aprire un fungo, Seitamo sa come evitare quelli che strisciano con i vermi, e individua facilmente una varietà velenosa. Come Kähkönen, Seitamo è tranquillo e riservato. Ma sembra eccitato all'idea di raccogliere gli ingredienti, e al momento rilassato fuori dalla cucina. Passiamo sei ore a raccogliere bacche e funghi prima di tornare indietro.

In cucina il giorno successivo, Seitamo spazza via la terra e lava i nostri due secchi di funghi. Prepara lo sciroppo al mirtillo mescolando le bacche fresche con una generosa porzione di zucchero. Successivamente, avvia il processo di decapaggio dei funghi sigillandoli in un sacchetto con aceto, zucchero, acqua, sale, semi di senape, rosmarino e alloro. La fermentazione ha preso giorni indietro quando ha usato barattoli. Ora, la sigillatura sottovuoto dei funghi rende il processo quasi istantaneo. Mentre rimorchia, Seitamo ricorda come sua nonna ha messo sotto aceto funghi e bacche e lasciato il cibo fuori al freddo. Sebbene siano stati sostituiti da frigoriferi, molti appartamenti e case in Finlandia hanno ancora aree esterne per la conservazione delle patate.

Seitamo e Kähkönen sono amici, parenti lontani e collaboratori in cucina. Presto, Kähkönen arriva con un vassoio di patate locali lapponi e una pentola di lingua di alce bollita dalla caccia di ieri. I due lavorano armoniosamente, uno prepara le verdure mentre le altre fette e fuma la lingua alce. Piazzano le fette di lingua con insalata di patate lappone, funghi in salamoia e sciroppo di mirtillo rosso. Per l'antipasto, Seitamo e Kähkönen cucinano il filetto d'alce nel loro forno a carbone, un comune metodo di cottura finlandese. Se il tempo fosse migliore, lo farebbero nella foresta, nel modo in cui loro e gli altri abitanti hanno cucinato per tutta la vita.

Gli chef sono entusiasti di condividere questo pasto con me. Non pensavano che la caccia avrebbe avuto successo all'inizio della stagione della caccia alle alci, e sono orgogliosi di condividere il cibo che si sono raccolti da soli. Nei prossimi mesi continueranno a raccogliere e a cacciare per garantire che i loro frigoriferi da ristorante siano attrezzati per la stagione turistica in inverno.

Herder delle renne Irene Kangasniemi

Quando Irene Kangasniemi mi mostra i suoi congelatori all'inizio di settembre, il congelatore di bacche è pieno di lamponi, mirtilli rossi, rovenberries, mirtilli e cloudberries, con lo spazio appena disponibile per la sua collezione di mirtilli invernali. Il suo congelatore di pesce è mezzo pieno, dal momento che suo marito è appena tornato da una spedizione di pesca con pesce bianco e persico. I suoi congelatori di carne contengono solo pochi sacchetti di alce e di carne di renna, sigillati sottovuoto e etichettati in un pennarello. Ad ottobre, però, Kangasniemi e membri della Reindeer Herder Association macelleranno una parte della loro mandria, che riempirà gli ultimi due dei suoi cinque congelatori.

Kangasniemi è un avido cuoco, designer di interni e pastore di renne che vive per lo più al largo della terra. Lei stima che il 90 percento del suo cibo proviene dalla foresta: compra solo caffè, sale, burro e pochi altri prodotti in negozio. Suo marito Ari ha costruito la loro casa.

"Non cacciamo per lo sport, ma per il cibo e la sopravvivenza", afferma Kangasniemi. Vestita con abiti finlandesi e occhiali Chanel, spiega che suo marito pesca attraverso l'Artico, i suoi parenti cacciano e trascorre sei mesi all'anno a raccogliere cibo per la sua famiglia. A volte raccoglie bacche a mezzanotte, dal momento che non è diverso dall'essere fuori nel pomeriggio durante i giorni più lunghi dell'estate.

Attualmente, ha circa 45 chili di more e mirtilli congelati in contenitori di plastica, una frazione di cui trasformerà in succo e marmellata. Le bacche sono un'importante fonte di vitamine, poiché l'accesso alle verdure è raro. Quando chiedo se mangiano verdure, Kangasniemi fa un sorrisetto compiaciuto e risponde: "Mi scusi, non mangiamo nulla di verde dal momento che non crescono qui".

La risorsa più importante della famiglia, però, è la mandria. Kangasniemi non dirà quante renne possiedono, perché è "come dire a qualcuno quanti soldi hai". Il branco è semi-selvaggio e si prende cura di un pastore nomade che viaggia con loro.

"Uccidere animali per il cibo è la nostra vita", dice. "L'acquisto di carne al supermercato è difficile e strano. Ho la mia renna. Mangio solo carne bovina quando sono al ristorante. "

Kangasniemi tira fuori un libro di ricette della cucina artica vintage, Lapin Klokia. Mi mostra ricette per artiglio d'orso, paté di renne in crosta e gelato al latte di renna, che una volta veniva preparato e conservato nello stomaco delle renne. Le verdure sono scarse; il gioco è abbondante.

È orgogliosa di questi cibi, ma si preoccupa che il cambiamento climatico possa erodere queste tradizioni. Un'estate insolitamente calda ha colpito la migrazione delle renne, mentre viaggiano per trovare e mangiare licheni, che è particolarmente sensibile ai cambiamenti climatici. Inoltre, ha portato le bacche a marcire nella foresta più rapidamente. Teme che avrà bisogno di fare più affidamento sui negozi, anche se, come la maggior parte dei locali, si interroga sul punto di acquistare bacche e altri ingredienti che può raccogliere gratuitamente godendosi la natura.

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