Perché tutta la parte settentrionale dello stato di New York è cresciuta mangiando lo stesso pollo al barbecue / polli

Nel 1950, Robert C. Baker, professore alla Cornell University, pubblicò Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, che ha cambiato per sempre l'estate a nord di New York. Intitolato "Pollo alla brace e altre carni", il bollettino descrive una semplice salsa a base di aceto che può essere utilizzata per trasformare i polli da carne allevati per la loro carne piuttosto che le loro uova in un delizioso, delizioso paradiso del barbecue.

A quel tempo, questa era una novità. Quando gli americani mangiavano carne, preferivano carne di manzo e maiale, e l'industria del pollame stava appena iniziando ad aumentare la produzione. In qualità di specialista di estensione agricola, parte del lavoro di Baker consisteva nel convincere gli americani a mangiare il pollo. Prima di morire nel 2006, ha inventato pollo alla bolognese, hot dog di pollo, salame di pollo e, più famoso, un prototipo di pepita di pollo.

La salsa barbecue al pollo Cornell, tuttavia, fu il suo primo grande trionfo, e ciò che è meglio conosciuto nella parte settentrionale dello stato di New York. Per tutta l'estate, ogni estate, Cornell Barbecue Chicken propone feste in giardino e riunioni di famiglia. Le generazioni più giovani di residenti del Finger Lake non lo riconoscono nemmeno come specialità regionale, ma anche come modo predefinito di cucinare il pollo all'aperto. "Ogni evento di raccolta fondi, ogni cookout dei vigili del fuoco, ogni barbecue della piccola lega, deve servire questa ricetta o nessuno verrebbe", scrive l'esperto di barbecue Meathead Goldwyn.

La ricetta di Baker è abbastanza semplice - olio, aceto di sidro, condimento per pollame, sale, pepe e uova - e delizioso. Goldwyn "si innamorò di questa ricetta in fretta" e Saveur ha definito il risultato "uno dei polli alla brace più succosi e più complessi che abbiamo mai assaggiato." Gary Jacobson, del Texas BBQ Posse, scrive che "la salsa è stata per me un punto fermo per il barbecue" per 40 anni.

L'uovo è un ingrediente chiave. Aiuta la salsa a legare il pollo, mentre l'albumina denatura e si lega alla pelle di pollo, e mantiene l'olio e l'aceto emulsionati insieme. La versione della ricetta che Cornell mantiene online aggiunge cautela riguardo alla sicurezza delle uova e suggerisce che chiunque produca una grande quantità di salsa "può utilizzare uova pastorizzate per un ulteriore margine di sicurezza".

Negli anni '50, questa non era una preoccupazione. Il bollettino originale rileva che la salsa rimanente può essere conservata, refrigerata, per diverse settimane. Ma i locali lo hanno preso ancora di più. Una mia amica di famiglia, Julie Carpenter, ricorda il suo primo incontro con il pollo, da senior a Cornell, con un ragazzo cresciuto nella zona. "È stato il miglior pollo che abbia mai avuto", scrive. Quando ha saputo della ricetta del papà del suo ragazzo, si è preoccupata per l'uovo crudo ma ha pensato che l'aceto avrebbe ucciso tutti i microbi. "Poi l'ho guardato filtrare la marinata usata, farla bollire, metterla in un barattolo, aggiungere un po 'più di aceto e condimento e rimetterla in frigo", scrive. "Ho quasi vomitato. Quando menzionai la mia preoccupazione, disse: "Oh no. Questa è la bellezza di questa marinata: l'aceto uccide tutto. Questo non mi ha impedito di mangiarlo di nuovo in futuro. E ho incontrato molte altre persone che hanno fatto la stessa cosa. "

Il modo in cui Baker ha raccontato la storia, ha avuto l'idea del barbecue di pollo quando ha lavorato alla Penn State e il governatore è venuto a trovarlo. Quando andò a Cornell poco tempo dopo, iniziò a fare regolarmente barbecue, arruolando la sua famiglia ei giovani uomini che lavoravano con lui a Cornell come bastardi e tornitori. "Mio padre era un vero promotore", dice Dale Baker, il più anziano dei sei figli di Baker. "Vorrebbe che io e gli altri andassimo al liceo e cucinassimo per gruppi." Roy Curtiss, che ha lavorato con Baker come studente alla Cornell, ricorda di uccidere e macellare polli nello scantinato della Rice Hall, nel campus, congelandoli e usando per tutta l'estate per creare barbecue da 50 a 100 persone.

"Li faremo pagare un dollaro e mezzo, per un rotolo, una spiga di grano e mezzo pollo", dice Curtiss. Per tutta l'estate, si misero in piedi per gruppi di chiese e uffici di fattorie, sistemando grate pieghevoli sul retro di un camioncino, tutto intorno all'area di Itaca. "Era molto popolare", dice. "La gente ne sentiva parlare e pensava che fosse un'ottima alternativa agli hamburger e agli hot dog".

Una delle caratteristiche chiave della strategia pubblicata di Baker era che si ridimensionava. Questi grandi barbecue richiedevano lotti di salsa tenuti in padelle da 12 quarti e gli aiutanti usavano i pennelli per tappezzeria per imbastire il pollo. "Avevamo questi accordi, una persona su entrambi i lati. Avevi griglie che potresti metterne una sopra l'altra e girarle tutte in una volta ", dice Curtiss. "E 'stata una vera produzione. Dovresti fare in modo che le persone si accartocciano, e avresti dei ragazzi che si girano e tu ripeterai il processo. Le fosse erano a volte lunghe 50, 60 piedi. "Curtiss una volta ha lavorato un barbecue per 5.000 persone. Ha anche contribuito a creare il grafico in Bollettino 862 che mostra come scalare un'intera cena di pollo, compresi i lati suggeriti di insalata di cavolo, patate smerlate, caffè e gelato da 5 a 300 persone.

Forse l'uso più ambizioso della salsa, però, è stato a Baker's Chicken Coop, lo stand per barbecue Baker iniziato negli anni '50 alla New York State Fair. (Sua figlia lo gestisce ancora oggi). "Cuciniamo, quando ero più giovane, 22, 23.000 mezzi polli in 10 o 11 giorni. E 'stata una cosa abbastanza grande ", dice Dale Baker. Quando finì l'università, lui e suo padre stimarono quanti polli mezzo avevano cucinato fino a quel momento. Era più di un milione.

Più tardi nella sua carriera, Baker ha creato prodotti che sono stati prodotti in serie e venduti nei negozi di alimentari in tutto il paese. La salsa barbecue di pollo Cornell non ha mai reso così grande, però. "Ad un certo punto della vita, lo mise in bombolette spray e provò a vendere le bombolette spray", dice Dale. "Dovevano fare una discreta ricerca per ottenerlo in modo che non si intasasse ... Non era un creatore di soldi." Eppure, per Baker, creare la salsa e la tradizione del barbecue di pollo nello stato di New York era uno dei suoi grandi successi. "Penso che per lui questa sia la cosa di cui probabilmente ha avuto il maggiore orgoglio", dice Dale. "È tornato all'inizio della sua carriera. Per qualsiasi motivo, se glielo chiedessi, penso che il barbecue di pollo sarebbe stato il migliore della sua lista. "

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