Lo chef che cucina le specie invasive / chef

Le carpe asiatiche sono grandi pesci: di grandi dimensioni e grandi numeri. Originariamente importati nel sud degli Stati Uniti negli anni '70 come pulitori di stagni e impianti di acque reflue, sono fuggiti nel fiume Mississippi e ora ostruiscono i corsi d'acqua attraverso gli Stati Uniti. Facilmente sorpresi dai motori, sono stati conosciuti per saltare nelle barche, causando nasi rotti e occhi neri per pescatori incauti. Alcune carpe possono pesare cento libbre.

Moltiplicando rapidamente e con pochi predatori, questi pesci non sono pericolosi solo per gli umani. Hanno grandi appetiti per il plancton, le piante e persino le lumache, le fonti alimentari delle specie autoctone. I Grandi Laghi sono particolarmente in pericolo e milioni di dollari sono stati riversati nella ricerca e nelle barriere subacquee per tenerli lontani. Notizie riportano gli avvistamenti di carpe vicino al lago Michigan come uragani che minacciano una città.

Ma per lo chef Philippe Parola, le carpe asiatiche sono un'opportunità, perché, a detta di tutti, il pesce è un delizioso invasore. Dopo essere stato dissanguato, la carne di carpa è soda e bianca, e sono ridicolmente abbondanti: con una stima, il 70 per cento della biomassa nel fiume Illinois è la carpa asiatica. Inoltre, Parola sospetta che gli amanti del pesce attenti all'ambiente vorrebbero mangiare per una causa. Ecco perché Parola gestisce Silverfin Group, Inc., che il mese scorso ha iniziato a vendere torte di pesce a base di carpa asiatica: la prima volta che una specie invasiva è stata commercializzata in massa come cibo negli Stati Uniti.

È un progetto che dura da diversi decenni. Parola nacque in Francia durante i suoi magri anni del dopoguerra. "I negozi di alimentari non erano dappertutto in Francia", nota la parola. La pesca e la caccia alla selvaggina erano ancora un modo per la sua comunità, nelle campagne intorno a Parigi, di mettere il cibo in tavola. Ricorda perfino di mangiare la carpa comune, un pesce dal fondo noto per assaggiare qualcosa come il fango.

Quando arrivò a New Orleans, nel 1981, erano gli ultimi anni in cui il cibo e gli chef francesi dominavano ancora la scena del cibo americano. "Oggi, gli chef americani stanno facendo molto bene da soli", dice, nel suo acclamante accento franco-meridionale. Parola ha lavorato come chef e consulente di ristoranti in Louisiana per decenni, prima di interessarsi alle carpe asiatiche nel 2009. (Durante il taping di un episodio di Jeff Corwin's Cucina estrema, due carpe saltarono nella sua barca.) La passione di Parola per la carpa asiatica sembra alimentata dal disprezzo per sprecare questa massa brulicante di gustosi pesci. L'idea di costose barriere elettriche lo disgusta in particolare. "Il pesce è cibo", insiste Parola. Il suo altro slogan accattivante, che ripete spesso, è: "Non possiamo picchiarli, mangiarli".

Ma ci sono state alcune sfide per "mangiarli". Per prima cosa, il termine "carpa asiatica" porta cattive connotazioni. La reputazione di Carp come un pesce brutto e scartato non è esattamente accattivante. Anche se le carpe asiatiche hanno un sapore migliore del tipo comune, l'associazione con i pesci che assaggiano la fangosa Parola mangiata da bambino esiste ancora. Sono anche molto ossuti e gli americani tendono a godersi il loro pesce, per non parlare del pollo e di altre carni, completamente disossate. (Nei fondali originali della carpa, in Asia, i pesci vengono spesso serviti con ossa e tutto il resto).

È un problema che altri sostenitori del consumo di specie invasive hanno incontrato più e più volte: molti hanno cattive qualità che superano la loro bontà. Ad esempio, il bellissimo pesce leone, originario dell'Indo-Pacifico, sta travolgendo i Caraibi e il Golfo del Messico. I pesci leone sono feroci predatori di pesci nativi, il che sarebbe un motivo sufficiente per provare a rimuoverli. Ma sono anche ricoperti di spine velenose e possono essere catturati solo con una rete palmare o una lancia, con equipaggiamento da sub che indossano cacciatori.

Eppure, dopo aver rimosso le spine velenose, la carne di pesce leone è sicura e gustosa. La campagna "Eat Lionfish" del National Oceanic and Atmospheric Administration del 2010 mirava a bloccare l'ingresso del pesce nelle barriere coralline. Whole Foods si unì vendendo lionfish nei negozi e sponsorizzando i derby di caccia alla lancia in Florida. Anche se gli scienziati dicono che il problema dei pesci leone è troppo grande per essere sradicato, il loro numero si è ridotto intorno ad alcune barriere della Florida. Inoltre, gli sforzi degli chef ambientalisti stanno rendendo il pesce leone un pesce ricercato, tanto più che sono difficili da catturare.

Ma alcuni sforzi hanno meno successo. Lo stato della Louisiana ha una lunga vendetta contro i nutrici, roditori acquatici importati negli anni '30 per la loro pelliccia. Le nutrias si riproducono rapidamente e raggiungono una dimensione di 20 libbre e la nutria selvatica ha invaso i corsi d'acqua della Louisiana. Nutria rappresenta una minaccia particolarmente perniciosa: sono noti per scavare buche negli argini. Nel 1963, lo stato della Louisiana pubblicò un opuscolo intitolato "Nutria For Home Use", un primo tentativo di anticipare la devastazione pelosa. L'opuscolo descriveva quando, dove e come cacciare nutria (crepuscolo, in un canale e con un fucile .22).

Nel 1998, le ricette di "Nutria for Home Use", come la Sour Cream Nutria, erano obsolete. Così il dipartimento della fauna e della pesca della Louisiana ha reclutato Parola, poi uno chef del ristorante Bear Corners di Jackson, in Louisiana, per aiutare a ridistribuire la nutria ai consumatori. Parola descrive la nutria come un sapore come la carne di tacchino scuro. Le sue ricette hanno dato alla nutria il trattamento francese, con piatti inclusi Culotte de Nutria à la Moutarde.

Sfortunatamente, dice la Parola, l'industria della nutria è stata stroncata sul nascere. Per essere venduto attraverso le linee di stato, la FDA richiede che i mammiferi vengano catturati vivi e uccisi nei macelli anziché essere cacciati, un compito molto più difficile. La debole somiglianza della nutria con i ratti non è stata d'aiuto, o: Poche persone vogliono mangiare ciò che considerano animali nocivi.

Ma non ci sono limiti di questo tipo sulla spedizione del pesce, e mentre il nome "carpa" è inaffidabile, manca delle stesse connotazioni di "topo". Un cambio di nome aiuta. Parola marchio "silverfin" nel 2012 come alternativa alla carpa. È un primo passo, ma Parola pensa che l'esperienza nutria lo aiuterà ad avere successo. "Ora con la carpa asiatica, ho alcune linee guida che posso usare", dice.

Finora, sembra che stia andando bene. La carpa che usa Parola viene catturata da corsi d'acqua in Mississippi, Illinois e Louisiana, e gli ultimi due stati hanno sostenuto i suoi sforzi. Due strutture in Louisiana elaborano il pesce; quindi, viene spedito in Vietnam, dove viene trasformato in polpette tipo crabcake, eludendo il problema osseo della carpa e rispedito indietro. Comprendendo i pescatori, Silverfin Group, Inc. impiega attualmente circa 100 persone, dice Parola. Hanno già conquistato un grande cliente: SYSCO, il più grande distributore di cibo in America. I dolci al Silverfin saranno serviti nei ristoranti e hanno già debuttato al pranzo della University of Illinois.

Sebbene l'Illinois sia attualmente al centro dell'operazione ittica di Parola, vive ancora a Baton Rouge. Spesso rapisce la Louisiana, la sua casa adottiva. "Produce, erbe, frutta, verdura, frutti di mare, selvaggina, lo chiami, abbiamo capito tutto", dice. C'è qualcosa di personale, quindi, nei suoi sforzi per proteggere i corsi d'acqua dello stato. Dopo la carpa asiatica, dice la Parola, ha messo gli occhi su una lumaca di pugno che ha invaso i corsi d'acqua della Louisiana 10 anni fa. "Sai, escargot?" Chiede.

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