The Humble Brilliance of Italian's Moka Coffee Pot / caffeina

Bialetti, il produttore italiano della moka, una macchina da caffè per piano cottura e uno degli elettrodomestici da cucina più iconici mai creati, ha annunciato di recente che l'azienda è in difficoltà di decine di milioni di euro di debiti, salari non pagati e tasse, entrate che sono molto in basso e sembra di stare in quel modo. In un comunicato stampa, la società ha detto che ci sono "dubbi sulla sua continuità".

La moka è un simbolo dell'Italia: dell'ingegno del dopoguerra e del predominio culinario globale. È nel Museum of Modern Art, nel Cooper-Hewitt Smithsonian Design Museum e in altri templi da progettare. È nel Guinness dei primati come il creatore di caffè più famoso al mondo, e per decenni è stato un luogo comune fino all'ubiquità, non solo in Italia ma a Cuba, in Argentina, in Australia e negli Stati Uniti. È anche ampiamente frainteso e diffamato, con l'approvazione nel mondo del caffè moderno che arriva forse un po 'troppo tardi, solo negli ultimi anni. Prendine uno finchè puoi.

Il posto dell'Italia nella storia della cultura del caffè globale è sostanziale, ma per ragioni diverse e in modi diversi di quanto la maggior parte della gente probabilmente pensi. Le varie specie di Coffea, i semi dei quali sono essiccati, tostati e macinati per fare il caffè, sono originari dell'Africa orientale, in particolare dell'Etiopia. Il caffè come bevanda si manifesta per la prima volta nel record storico, il che non significa necessariamente che non sia stato consumato prima nella sua nativa Etiopia - in quello che ora è lo Yemen. Si diffuse rapidamente in tutto il Medio Oriente, in Nord Africa, e si affermò saldamente come parte della cultura in quella che oggi è la Turchia e l'Iran.

Gli europei erano in ritardo per la festa del caffè, ma l'Italia, condividendo il Mediterraneo con il mondo arabo e quello greco e non molto lontano dal Nordafrica, era probabilmente la porta d'accesso al caffè per diffondersi verso ovest. Ma per secoli dopo la sua introduzione a Venezia nei primi anni del 17 ° secolo, il caffè era considerato un'affettazione araba, qualcosa di estraneo e, in alternativa, esotico e minaccioso. "E 'stato pensato come una cosa orientale, in quel modo di pensare orientalista", dice Peter Giuliano, capo della ricerca per l'Associazione Caffè specializzato e un ex co-proprietario della influente società di caffè Counter Culture.

Fino alla fine del XIX secolo, gli italiani bevevano il caffè più o meno allo stesso modo dei turchi. Caffè e acqua sono combinati in un vaso metallico a manico lungo chiamato a cezve e trattenuto su una fonte di calore; la miscela combina mentre bolle e viene versata in piccole tazze, dove i terreni si depositano sul fondo. L'Italia non ha mai veramente dimenticato l'idea di piccole quantità di caffè molto forte. Le tazze di caffè più sottili, più leggere e più grandi erano più una cosa del nord Europa e del Nord America.

Gli italiani iniziarono a inventare i loro gadget per preparare il caffè nel 19 ° secolo, ma il più grande di gran lunga fu l'idea di applicare una pressione al caffè per creare una bevanda forte, e soprattutto più veloce. Questa è l'era del vapore, una miracolosa fonte di energia che può sbloccare il mondo, e anche se non è del tutto chiaro chi abbia avuto l'idea di usare il vapore per preparare il caffè, certamente è stato in Italia che è stato reso popolare. Il primo brevetto conosciuto per una macchina che ora potremmo riconoscere come macchina per l'espresso fu registrato da Angelo Moriondo, che creò una gigantesca macchina a vapore complicata nel 1884, ma che non si prese mai la briga di fabbricarla. Luigi Bezzera, di Milano, ha modificato il brevetto di Moriondo, e il suo il design è stato ulteriormente modificato (anche se meno di quello di Bezzera) di Desidiero Pavoni, di cui La Pavoni ha presentato il mondo all'espresso nel 1906, a una fiera mondiale tenutasi a Milano.

Il dispositivo di Pavoni era un grosso e complesso congegno metallico che funzionava, grosso modo, come questo. Uno scompartimento di acqua sul fondo del dispositivo viene riscaldato ponendo l'intera cosa su una fiamma. Un tubo porta a un disco circolare di caffè macinato; poiché l'intero dispositivo è sigillato, poiché l'acqua bolle, la pressione forza vapore e acqua calda attraverso il tubo e attraverso i fondi di caffè. Quella pressione produce il caffè molto più rapidamente che senza la pressione, e il caffè veloce, fermentato forte fluisce in una camera, per essere versato in tazze.

Questo, non a caso, è esattamente lo stesso del modo in cui funziona la moka, sebbene su scala molto più piccola.

Il dispositivo di Pavoni è stato un grande successo, ma è stato incredibilmente costoso e ingombrante. Non era affatto adatto per l'uso a casa, che andava bene per alcuni decenni, perché il caffè non era mai stato una bevanda consumata a casa comunque. Era, come nel mondo arabo, un'attività comunitaria. (Come nota a margine, il fatto che si trattasse di un rituale apparentemente comunitario e straniero sembra aver spaventato un po 'chi era al potere nel mondo cattolico in un primo momento, ma ha avuto l'approvazione ufficiale di Papa Clemente VIII nel 1600 per cancellare il pericoloso caffè connotazioni). Il caffè era troppo costoso, e i dispositivi di produzione Pavoni, di nuovo popolare, erano inadatti a fare il caffè a casa.

Jeffrey T. Schnapp descrive la storia della moka in un articolo del 2001 intitolato Il romanticismo della caffeina e dell'alluminio. Nel 1918, scrive, un metalmeccanico piemontese di nome Alfonso Bialetti tornò a casa dopo un decennio trascorso a lavorare con l'alluminio in Francia. La produzione industriale di alluminio era nuova, quindi; i metodi per lavorare con esso in qualsiasi scala reale erano stati sviluppati solo nel 1886. Aprì un negozio, realizzando versioni in alluminio robuste e resistenti di pentole e padelle che prima erano disponibili solo in ferro.

La leggenda narra che l'idea del moka provenga da una caldaia per il bucato, anche se ciò non è confermato. Quello che si sa è che il dispositivo La Pavoni era molto alla moda, e c'era anche un precedente per una macchina da caffè più piccola: il napoletana. Il napoletana è un piccolo dispositivo di metallo con tre sezioni: una camera d'acqua, un piccolo disco di caffè nel mezzo e una camera sull'altra estremità per il caffè preparato. L'acqua viene riscaldata con la camera d'acqua sul fondo, e quindi l'intero dispositivo viene capovolto, permettendo all'acqua calda di gocciolare attraverso i chicchi di caffè e raccogliere come caffè nella camera precedentemente vuota. Nessuna pressione è coinvolta.

Bialetti ha lavorato su una combinazione di La Pavoni e il napoletana per alcuni anni e nel 1933 brevettò la sua Bialetti Moka Express. È a tre camere, come la napoletana, ma usa il vapore per forzare l'acqua calda attraverso il caffè, come la Pavoni. La caratteristica forma a clessidra, con le camere a otto lati, era lì dall'inizio.

Ma il design Moka Express - oggi, "Bialetti Moka Express" è il prodotto specifico, mentre "moka pot" è il termine generico per questo tipo di caffettiera - ha richiesto un po 'di tempo. L'Italia doveva ancora essere coinvolta in un paio di Guerre Mondiali, per poi riprendersi. * Negli anni '50, il design italiano aveva degli incredibili vantaggi. Tutte le fabbriche create per creare materiali bellici erano in perdita per i prodotti da realizzare, così come lo erano una generazione di produttori specializzati. Vespa, Fiat e Alfa Romeo hanno progettato veicoli incredibili. E la Moka Express di Bialetti, che vantava ancora un design futuristico e intelligente, improvvisamente decollò.

L'Italia del dopoguerra ebbe un'economia in crescita, una classe media in crescita e lo stesso accesso ai prodotti mondiali che il resto dell'Europa vantava. Il figlio di Alfonso Bialetti, Renato, tornò in Piemonte nel 1946 per rilevare la bottega del padre e decise di smettere di fabbricare tutto tranne un prodotto: la Moka Express. Il nuovo prezzo basso di alluminio e caffè, e una crescente classe media di persone che potevano acquistare prodotti come questo, hanno reso la moka un dispositivo perfetto per il tempo. Renato era anche un uomo d'affari piuttosto scaltro; nel 1953, commissionò il disegno del logo della compagnia, L'omino con i baffi, "L'ometto con i baffi", che da allora è inseparabile dalla Moka Express. La Moka Express è stata "il primo modo in cui gli italiani potevano realisticamente fare il caffè a casa, che era un po 'approssimativo di quello che potevano ottenere fuori", dice Giuliano.

Nei successivi 60 anni, la moka pot conquisterà il mondo. A partire dal 2016, il New York Times rileva che oltre il 90 percento delle case italiane ne aveva una. Divenne così iconico che Renato Bialetti, quando morì nei primi mesi del 2016, fu effettivamente sepolto in una grande copia della moka. Si è diffuso in alcuni paesi con grandi popolazioni di immigrati italiani, diventando comune nelle comunità italo-americane a Filadelfia, New York e Chicago. L'Argentina e l'Australia, entrambe le quali hanno ricevuto grandi ondate di immigrazione italiana nel 20 ° secolo, sono anche sede di un sacco di moka. La compagnia argentina Volturno ha avuto così tanto successo che la moka in Argentina è talvolta chiamata Volturno.

Cuba è più interessante. Il caffè ha una lunga storia a Cuba; il clima, caldo e umido con abbondanza di elevazione, è ideale per la coltivazione del caffè, e il raccolto è cresciuto lì dalla metà del 1700. Fino alla rivoluzione cubana del 1959, Cuba era uno dei grandi produttori di caffè del mondo e anche una delle grandi culture del caffè del mondo. Preparazione del caffè variata; nelle città, l'espresso era comune, e nelle piantagioni di caffè, era più tipico macinare fagioli in un mortaio chiamato a pilone e ripida con acqua calda prima di sforzare i terreni con un panno.

Dopo la rivoluzione del 1959, le razioni di cibo arrivarono anche per il caffè. Il caffè è attualmente razionato a quattro once a persona al mese, arrivando in due pacchetti. Ma queste razioni non sono caffè puro; sono mescolati con cariche, a volte ceci tostati (cafe con chicharo) per rendere le piccole quantità andare oltre.

Dato che le quantità di caffè sono così basse e l'efficienza così importante, i cubani hanno iniziato ad armeggiare per trovare il modo di creare il miglior caffè possibile con i materiali che hanno. Il caffè cubano in una casa cubana o cubano-americana è quasi sempre fatto con una moka; la miscela cubana Cafecito è fatto sbriciolando velocemente le prime gocce di caffè moka con lo zucchero, creando una pasta che aromatizza entrambi il caffè e simula una classica schiuma per espresso. Anche al di fuori di Cuba, dove il caffè non viene mischiato con i chicchi tostati, il caffè cubano è in genere molto dolce e molto forte, quasi sempre fatto con una pompa in un bar e una moka in casa.

Le lotte della moka pot sono iniziate negli anni '90 e si sono presentate in due forme. Uno, penso, è molto interessante, ma non è un fattore così importante nella fine della moka come qualcuno potrebbe credere. L'altro è molto noioso e molto ovvio ed è quasi certamente il grosso problema. Quest'ultimo è che le persone, in Italia e altrove, amano le cialde di caffè. Le cialde, in particolare Nespresso, sono molto popolari in Italia, perché sono facili. Ho ben poco altro da dire sui baccelli del caffè.

Il problema precedente, quello più interessante, si svolgeva all'interno del mondo del caffè-nerd.

Ispirato alla cultura del bar italiano, Starbucks ha praticamente modificato da solo l'intero concetto di caffè in America. E la moka non faceva parte di quello. La macchina per caffè espresso, che utilizza la pressione meccanica (tramite pompe e / o leve), era il dispositivo utilizzato per fare il caffè nelle caffetterie italiane; la moka era rigorosamente per la casa. "Negli anni '90 e nei primi anni '00, avere una sorta di" autentico "caffè italiano faceva parte di ciò che era interessante e interessante per il caffè", dice Giuliano, che ha vissuto questa fase in Counter Culture. Negli anni '90, le caffetterie, che in generale davano grande importanza al consumo di caffè negli Stati Uniti, guardavano ai bar italiani.

Questo ha ignorato che gli italiani non hanno mai veramente fatto l'espresso a casa. Hanno usato la moka. Le macchine per espresso, allora e ora, sono gigantesche, costose, difficili da usare e incredibilmente inefficienti dal punto di vista energetico. Non hanno davvero senso per la casa. Ma gli americani provarono comunque, sostituendo i loro Mr. Coffees e le macchine da stampa francesi con macchine da caffè domestiche sottodimensionate, ignorando per tutto il tempo che c'era un'altra opzione, quella che gli italiani usavano da sempre.

Dopo il boom di Starbucks, la cultura del caffè americano cambiò rapidamente, arrivando infine ad abbracciare il caffè a goccia, in particolare uno stile più leggero, più acido, comune in Scandinavia e in Giappone. Ovviamente, l'Espresso è rimasto - con la clamorosa eccezione della moka, gli americani non hanno mai smesso di guardare all'Italia per il caffè, e anche oggi la maggior parte delle macchine da caffè "seri" provengono da aziende italiane.

La moka, che negli Stati Uniti aveva precedentemente avuto un seguito leggero, soprattutto per gli italo-americani, divenne oggetto di estrema derisione. I puristi del caffè gridavano che non poteva produrre un espresso; la moka, come la Pavoni, usa circa 1,5 bar di pressione, mentre una macchina per caffè espresso ha una potenza ideale di circa nove bar. Questa è, ovviamente, una discussione ridicola; non esiste un'effettiva definizione di caffè espresso e, in ogni caso, la moka è al massimo un cugino di secondo grado rispetto alla macchina per caffè espresso. Non c'è alcun motivo particolare per confrontare una macchina da cucina a vapore con un dispositivo elettrico a pompa, ma la gente del caffè lo ha fatto.

Gli ultimi anni hanno cambiato questo, un po '. Le persone del caffè hanno ammorbidito la loro posizione e hanno riconosciuto la moka per quello che è: un ramo completamente diverso dell'albero della macchina da caffè, un modo molto vecchio, molto intelligente e molto economico per fare il caffè. Le lamentele precedenti riguardo alla moka sono cadute, ed è sempre più, nei circoli del caffè, il merito di tutti i suoi punti di forza.

La cosa bella della moka è che può creare una bella tazza di caffè forte, e che l'attrezzatura di cui hai bisogno è assolutamente conveniente. Le pentole Moka costano circa 30 dollari e, usando un buon caffè e un po 'di tecnica, puoi fare un buon esempio di caffettiera moka come chiunque altro al mondo.

La riscoperta di questo fatto da parte dei nerd del caffè fa ben sperare per il futuro della moka, nonostante i problemi di Bialetti, la compagnia. Rimane un esempio fresco, economico e altamente funzionale del design moderno di metà secolo. Nello stesso modo in cui il cono rovesciato a tazza singola è stato riscoperto e apprezzato, scatenando un nuovo giro di vendite, forse la moka è dovuta per un po 'di rivitalizzazione e nuova tendenza. Sembra impossibile, o per lo meno indesiderabile, che un congegno così bello muoia.

*Correzione: Inizialmente ci siamo riferiti all'Italia perdendo due guerre mondiali. Fu un grave errore. Enorme.

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