La differenza di colore è dovuta a un ingrediente: nitrati, sotto forma di nitrato di sodio o salnitro, aggiunti nella salamoia salina che conferisce al petto gusto e sapore cornettati. I nitrati conservano la carne e le danno un colore rossastro, due qualità irresistibili che rendono il manzo rosso molto più popolare del grigio. I nitrati, che sono potenzialmente cancerogeni, sono stati a lungo controversi. Ma in un'epoca precedente alla refrigerazione, erano una benedizione. Nel 17 ° secolo, persino la polvere da sparo contenente salnitro veniva strofinata sulla carne.
Senza aggiunta di nitrati, la carne in scatola è un grigio opaco. È raro trovare, tranne in alcune regioni. "La carne di manzo [grigia] viene mangiata entro un raggio di cinquanta miglia da Boston, comprese alcune città del New Hampshire", scrive Joan Nathan, autrice di Un AmerioCan Folklife Cookbook.
L'utilità dei nitrati ha reso la carne bovina rossa la norma per centinaia di anni. Uno dei primi libri di cucina più influenti d'America, The Virginia Housewife, chiede che i cucchiai di salnitro vengano strofinati sul petto. Ma non si sa perché esattamente i residenti di Boston hanno deciso di non mettere il salnitro sul loro manzo. Robert S. Cox, autore di libri sulle specialità del New England come chowder, mirtilli e torta, dice che è un mistero anche per lui. "È grigio, come i cieli del New England a fine inverno," dice, "ma non ho la sensazione che il manzo in scatola sia così poetico."
Colore tipico della carne in scatola. Foodista / CC BY 2.0La dicotomia grigio / rosa è particolarmente visibile in questo periodo dell'anno, in quanto le persone preparano carne in scatola e cavoli. Ma secondo L'Enciclopedia di Oxford di cibo e bevande, non solo la carne non è naturalmente rosa, la carne in scatola con cavolo non è davvero una specialità irlandese. Sull'isola di smeraldo, un pasto festivo di San Paddy includeva agnello o bacon. Invece, carne in scatola e cavoli irlandesi americani sono un miscuglio di diverse tradizioni alimentari, una delle quali può contenere la risposta all'origine della carne in scatola grigia.
Gli immigrati irlandesi che venivano negli Stati Uniti nel 19 ° secolo avevano una vasta esperienza nel coltivare, curare ed esportare carne per l'inglese. Il manzo era molto più economico negli Stati Uniti e molte comunità lo consideravano un alimento base, come le carni conservate di salumi ebrei. Immigrati irlandesi che vivevano nel New England, in particolare intorno a Boston, furono rapidamente introdotti in un'altra tradizione: la cena bollita del New England. Costituito da carne in scatola e verdure, bollite per ore, divenne presto una specialità irlandese-americana. A Boston, almeno, è spesso realizzato con il misterioso manzo grigio in scatola.
Se qualcuno conoscesse le origini della carne grigia di Boston, sarebbe il 79enne Al Cohen, un macellaio e un droghiere del Bell's Market a South Boston dagli anni '60. La sua famiglia ha gestito i mercati a Boston per quattro generazioni, rendendo la carne in scatola grigia per tutto il tempo. Cohen, che produce carne in scatola a botte da una ricetta di famiglia, dice che non ha idea di chi abbia iniziato a fare la specialità. Preferisce, e non offre il tipo rosso a Bell's: i clienti che lo chiedono sono diretti al supermercato. Ma c'è una cosa di cui è certo: le 900 sterline di quello che lui chiama con orgoglio "New England gray corned beef", che ha realizzato nell'ultima settimana, saranno tutte sparite prima del St. Patrick's Day.
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