Quando la lingua della mucca era un ingrediente essenziale del Ringraziamento

Mentre le famiglie di oggi potrebbero discutere se aggiungere le loro patate dolci ai marshmallows o servire fagiolini con una zuppa di funghi, i cuochi coloniali avevano aspettative diverse per le loro ricette del Ringraziamento. Per prima cosa, le torte non erano solo dolci. Le torte tritate e carnose, che discendevano dalle torte medievali europee, occupavano un posto speciale al tavolo del Ringraziamento. E un ingrediente chiave di questi dolci indulgenti è da tempo dimenticato: la lingua di mucca.

Non fino al XVIII secolo i riferimenti ai primi piatti del Ringraziamento si sono fatti strada nel registro storico, ma la maggior parte menziona la torta tritata come parte standard della festa. La torta, come un classico cibo britannico, arrivò ai tavoli coloniali attraverso i coloni. In Europa, il piatto era stato a lungo una fonte di sostentamento e intrattenimento: croste di torta, che una volta venivano chiamate coffyns, erano abbastanza robusti da raddoppiare come contenitori e potevano contenere otturazioni sia cotte che viventi (come la sempre popolare torta "quattro e venti merli").

Uno dei più popolari ripieni di pasticceria coffyn, tuttavia, era la carne tritata: una combinazione di carne tritata e cotta, ingredienti più dolci come mele, ribes e uvetta, alcool come brandy e grasso di manzo (sugna). Una parte della popolarità di carne tritata derivava dalla sua funzione come un modo utile per riutilizzare gli avanzi o gli ingredienti non utilizzati, dalle verdure agli scarti di carne, come frattaglie o carni di organi. I cuochi potevano preparare le torte in anticipo, e dopo una ricca cena a base di carne tritata o colazione (la carne macinata poteva essere mangiata in qualsiasi momento della giornata), i contadini potevano portare i loro avanzi in campo.

Nel XX secolo le torte dolci e salate, tra carne e frutta, hanno perso il favore negli Stati Uniti. Pilgrim Hall Museum

Ma il giorno del Ringraziamento, il tortino di carne tritata era tutt'altro che un affare frugale, e rappresentava un trattamento particolarmente indulgente. Il primo libro di cucina americano, Cucina americana, pubblicato nel 1796, include tre ricette di tritozzino. Una ricetta suggerisce che i piedi e la lingua della mucca (indicati come "neet") erano tra gli ingredienti più pregiati per la festa. La ricetta prevedeva anche una terza libbra di zucchero, un quarto di burro, una pinta di vino e un chilo di uvetta, e in seguito le ricette includevano mele, brandy, limone e "carne di mais". Queste torte erano così decadenti che La madre del Ringraziamento, Josefa Hale, ha scritto: "Sono considerati indispensabili; ma potrei avere la speranza di sperare che durante il resto dell'anno, questa dieta ricca, costosa e estremamente malsana sarà usata con molta parsimonia da tutti coloro che desiderano godersi un sonno profondo o sogni piacevoli. "Decide che dovrebbero mai essere servito ai bambini.

Come poteva una carne d'organo essere considerata parte integrante di una torta festiva del Ringraziamento, e così ricca e gustosa da mettere alla prova la sensibilità puritana? Secondo lo studioso di cucina Bruce Kraig, autore di Una terra ricca e fertile: una storia di cibo in America, la lingua fresca (al contrario della lingua sottaceto, come veniva spesso mangiata) offriva una ricca sgraziata per tritare torte. Simile alla zampa di mucca, la lingua è ricca di collagene e, una volta cotta per lungo tempo, crea una struttura tenera e gelatinosa e una consistenza untuosa, a contatto con la bocca. Combinato con zucchero, alcool e frutta secca, la torta pesante era una vera grazia.

I primi pasti del Ringraziamento venivano cucinati utilizzando forni a fuoco in cui il calore era difficile da regolare. Pilgrim Hall Museum / Public Domain

Ma con tutto quel sapore, "la lingua di Neet" e "i piedi di Neet" alla fine scomparvero dal tavolo del Ringraziamento. Secondo Kraig, è possibile che i bambini iniziassero a prendere le distanze da antichi gusti e tradizioni. Con il crescere della ricchezza, anche le "carni muscolari" divennero più popolari, fino a quando la "carne" nella carne macinata non fu che una semplice traccia.

Dolci porcini dolci appesi in giro per qualche decennio: una pubblicità Heinz del 1903 recita "Mince Pies for Thanksgiving Time" e afferma che "un singolo processo ti convincerà della sua superiorità". Ma negli anni '50, gli americani prepararono più insalate JELL-O di carne in gelatina per il Ringraziamento. Oggi, entrambi i piatti sembrano caratteristici e sono stati banditi da molti tavoli con la cima di tacchino. Ma come per la maggior parte delle tendenze, forse per il prossimo Ringraziamento, un boccone di lingua macinata farà il suo ritorno al menu delle vacanze.

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