Sebbene non si sappia molto di lei, è evidente che amava il formaggio, dato che era stata seppellita con pezzi di esso intorno al collo e al torace intorno al 2000 aC. Gli archeologi ora li considerano alcuni dei pezzi di formaggio esistenti più antichi al mondo. Ciò che è ancora più notevole è che questo stesso formaggio è ancora un modo di vita per i nomadi che risiedono nello Xinjiang oggi.
Le prove del caseificio risalgono a 8000 anni fa, sotto forma di colini trovati in Polonia. Gli archeologi continuano a trovare tracce secolari di caseificazione: proprio quest'anno, i ricercatori dell'Università del Cairo e dell'Università di Catania hanno trovato una "solidità biancastra solidificata" in Egitto che si è rivelata essere formaggio. Ma come una vendemmia di 3.200 anni, è relativamente fresca rispetto alla varietà trovata nella tomba di Xiaohe, che potrebbe avere fino a 4000 anni (Recentemente, il formaggio Xinjiang è stato scaldato come il più antico del mondo, grazie ai resti trovati su 7.000 frammenti di ceramica di anni fa in Croazia). Non è chiaro il motivo per cui la cagliata sepolta fosse collocata vicino a un simbolo di fertilità in legno a forma fallica sul petto della Bellezza, anche se ciò potrebbe forse significare che il formaggio vivificante era paragonabile al rinnovamento della vita stessa.
Nel passato, gli abitanti dello Xinjiang usavano latte vaccino (mescolato con un po 'di latte di pecora e di capra) per fare il formaggio, dice Yimin Yang. Nel 2014, Yang è stato tra gli scienziati dell'Istituto Max Planck tedesco di biologia cellulare molecolare e genetica che ha analizzato i ruvidi cubi di materia porosa trovati intorno al collo della Bellezza, così come campioni simili provenienti da dieci diverse tombe di Xiaohe. "I materiali sembrano prodotti lattiero-caseari, quindi gli archeologi hanno intuito che potrebbe trattarsi di formaggio prima della nostra analisi", afferma Yang. Avevano ragione.
Maryagul Ondasin produce formaggio nel suo accampamento.Questa tradizione casearia continua senza sosta, in particolare per i nomadi che risiedono nelle montagne Tian Shan vicino alla capitale della regione autonoma, Urumqi. Qui, le mucche punteggiano il fianco della montagna, sfidando apparentemente la gravità mentre barcollano sulle pareti rocciose. Maryagul Ondasin, 28 anni, nomade del patrimonio kazako, si accovaccia accanto alla sua yurta. Di fronte a lei, Ondasin tiene una ciotola piena di una sostanza bianca dall'aspetto bitorzoluto. Assomiglia alle prime fasi di un esperimento nel fare il pane, ma non è certo una prima avventura: Ondasin sta producendo formaggio, noto come kurt, praticamente nello stesso modo in cui è stato preparato per la sepoltura della bellezza di Xiaohe.
Parte di ciò che rende speciale questo formaggio è che il latte non è bollito, dice Ondasin. Indicando la ciotola della mistura simile allo yogurt di fronte a lei, spiega come lo usa per riempire il suo sacco, prima di permettere al suo siero di gocciolare dalla cagliata per tre giorni nella calura estiva.
La maggior parte dei formaggi viene coagulata con caglio, che è costituito dagli enzimi trovati nello stomaco degli animali dei ruminanti. Ma con i formaggi acido-coagulati come questo, è l'acido del latte che lavora per legare insieme le proteine per fare il formaggio, dice lo scienziato e storico Paul Rochet di University of Vermont. La combinazione della cagliata con lo zucchero produce un sapore che ricorda una versione di yogurt solidificata e meno dolce che si potrebbe trovare al supermercato.
Ogni singolo formaggio è fatto con cura straordinaria. Ondasin impiega poco meno di un minuto per colpire ogni giro grosso e salato: lo fa usando degli schiaffi duri che trasferisce da un palmo all'altro. Questo processo assicura anche che non ci siano bolle d'aria in questi globuli morbidi, simili nella consistenza a Chèvre. Ognuno ha una tecnica leggermente diversa per farlo, però: alcuni dei vicini di Ondasin presentano i loro formaggi in forme ondulate che sono più piccole e più facili da trasportare.
Kurt può venire in una varietà di forme e dimensioni.Maynor Slamkhan ha imparato a fare questo particolare formaggio da sua madre, che ha preso l'abilità di sua madre. Ammantata di fumo mentre supera la griglia, gira gli spiedini carichi di agnello e li mette a strati con cumino, peperoncino e sesamo. Fare spiedini di carne fornisce una parte delle sue entrate, ma una parte consistente proviene anche dalle palle di formaggio che vende ai tavolini. Sono fatti con il latte delle centinaia di bovini che possiede. "Aggiungo lo zucchero a quelli piccoli", dice Slamkhan, attraverso il traduttore uiguro Ablajan Jilil. "I più grandi, aggiungo sale". Questa salinità si traduce anche in un sapore singolarmente aspro.
Durante l'estate, molti turisti cinesi Han vengono sulle montagne di Tian Shan, spesso per i panorami. Visitando i nomadi e assaggiando il loro formaggio fatto in casa, i funghi secchi e le varianti locali di miele, si offre anche l'opportunità di portare a casa un po 'di montagna. Il formaggio è visibile dall'autostrada, in sacchi di mangime sospesi dove è asciugato. Come mi ha detto un signore del gruppo, hanno già lasciato il loro yogurt per cinque giorni e hanno intenzione di lasciarlo lì per altri due o tre giorni (anche se la maggior parte dei casari non la lascia lì così a lungo). Lasciandolo sospeso per più tempo si ottiene un sapore più pungente, ma significa anche una sospensione che può essere più secca e meno malleabile. L'attesa è più breve per suzme, una versione più morbida e più spalmabile di kurt.
Il formaggio viene messo in vendita su un tavolo.Oltre a vendere il formaggio a turisti avidi, è radicato nella vita dei nomadi. "Possiamo portarne uno o due o tre in tasca", dice Slamkhan. Mentre la gente ha fame durante il giorno, un pezzo di formaggio è una facile fonte di proteine, una sorta di antica barra di energia. Yang afferma che è del tutto possibile che abbia avuto lo stesso uso ai tempi della Bellezza. "Sulla carta abbiamo dedotto che il formaggio è cibo quotidiano e che i morti potrebbero consumarlo", dice. "Certo, potrebbe avere un significato religioso."
Slamkhan scioglie anche il formaggio in acqua calda per fare ayran, una bevanda popolare in tutta l'Asia centrale e il Medio Oriente, le stesse aree in cui i formaggi a coagulazione acida trovano il favore. In inverno, lei e la sua famiglia la bevono tiepida, in estate, aspettano che si raffreddi. "Sono particolarmente comuni nelle culture nomadi e semi-nomadi, in particolare sulle steppe eurasiatici", afferma Kindstedt. Inoltre, hanno la longevità dalla loro parte: "Sono essenzialmente indistruttibili", aggiunge. Quattromila anni di storia possono attestarlo.
Correzione: una versione precedente di questo articolo affermava che il formaggio Xinjiang era il più antico del mondo. Questo articolo è stato modificato per riflettere che le tracce di un formaggio più vecchio, che si ritiene abbia 7.000 anni, sono state recentemente trovate in Croazia.
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