Suzhou deve la sua esistenza a questi corsi d'acqua, e in particolare alla disponibilità di pesce. Mentre il pesce ha dato vita alla cucina di Suzhou, è stato anche responsabile della morte dell'ex re più di 2.500 anni fa.
Durante il periodo primaverile e autunnale della Cina antica (circa dal 771 al 476 a.C.), il principe Guang di Wu voleva usurpare il trono di suo zio, re Liao. Così ha reclutato un assassino di nome Zhuan Zhu per l'assistenza. Sapendo che suo zio era un fan dei frutti di mare e non un obiettivo facile, Guang ha deciso di travestire Zhuan Zhu come chef. "Guang mandò prima l'assassino nel vicino lago Taihu, dove trascorse tre interi mesi imparando l'arte della cucina e vestendo grandi pesci del lago", dice Chen. "Il pesce che preparava avrebbe nascosto una piccola spada nelle sue viscere". Quel processo culinario comportava l'apprendimento di tecniche come fumare e arrostire, così come pulire e filettare i pesci correttamente, il che diede anche all'assassino la perfetta opportunità di nascondere un'arma all'interno.
Dopo che il re Liao vinse una scaramuccia contro uno stato vicino, il principe Guang si offrì di ospitare un banchetto celebrativo per lui. Liao ha accettato. "Con una fanfara appropriata, Zhuan Zhu ha portato il piatto della cena in tavola", dice Chen. Secondo alcuni racconti, una salsa densa copriva il pesce disossato. Nascose il pugnale che Zhu scivolò dentro, e invece richiamò l'attenzione di Liao sulla presentazione del piatto raffinato. "L'assassino-chef ha rapidamente ritirato la sua spada nascosta e pugnalato Liao due volte, fatalmente, prima di essere ucciso dalla guardia del corpo del re", dice Chen. "I soldati del Principe Guang, nascosti nelle vicinanze, hanno fatto un rapido lavoro della leale guardia di Liao."
Dopo l'assassinio, il principe Guang prese il trono e divenne noto come re Helü. "Fu Helü che ordinò che fosse costruita una nuova capitale per lo stato di Wu", dice Stephen L. Koss, l'autore di Bella Su: una storia sociale e culturale di Suzhou, in Cina. "E così nel 514 a.C., nacque la città di Suzhou."
In sella ai canali di Suzhou. Laura KiniryDa lì Suzhou si sviluppò come centro culturale, con la cucina come uno dei suoi pilastri principali (gli altri erano la seta, i giardini e l'artigianato di Suzhou). Il lago Taihu - un lago di acqua dolce di 869 miglia quadrate (il terzo più grande della Cina) che si trova alla periferia di Suzhou - ha nutrito i residenti locali per millenni. Tutto, dai pesci d'argento ai gamberetti, alle anguille e alle piante come le castagne e le radici di loto derivano dalle sue acque. Ha anche giocato un ruolo importante nello sviluppo della cucina in stile Suzhou, una variazione locale di Jiangsu o "Su", una delle otto tradizioni culinarie cinesi.
Nel corso degli anni, i piatti di Suzhou sono diventati famosi per i loro sapori delicati e l'enfasi sugli ingredienti, tra cui carne di maiale brasata, germogli di bambù e una pasta a base di anguille alla griglia e saltate in padella. Gli antipasti sono molto saporiti e tipicamente più dolci rispetto ad altre cucine regionali cinesi, con un look stilizzato che incarna allo stesso tempo la narrazione visiva e l'arte culinaria distinta.
Uno di questi piatti è canzone shu gui yu. Il "pesce mandarino a forma di scoiattolo" è disossato, quindi la sua carne viene tagliata con un modello di coltello a forma di diamante. È poi condito, malconcio e fritto. Croccante all'esterno e morbido e tenero all'interno, prende il nome sia dal suo aspetto elaborato che dal suono stridulo che produce quando coperto in salsa agrodolce calda. "È un pesce che sembra uno scoiattolo", afferma Jerry Gao, chef presso l'InterContinental Suzhou. "La carne del pesce è sparpagliata come una pelliccia d'oro, e la sua testa e la sua coda sono entrambe alzate."
Song shu gui yu è diventato così popolare che appare nei menu di tutto il paese, servito da Pechino a Guangzhou con tutta l'aplomb di regalità. "Quando gli ospiti provenienti da altre zone della Cina [visitano], la prima cosa che vogliono provare è la canzone shu gui yu", afferma Pan Xiaomin, capo chef del gruppo Schotel di Suzhou. All'interno di Suzhou, sta gradualmente diventando anche più di un occasionale sfogo. "Il pesce mandarino a forma di scoiattolo è un piatto costoso, perché il pesce mandarino è costoso e il modo per rendere la canzone non è facile, quindi solo in occasioni speciali, lo mangiamo", dice Chen. "Dato che le nostre condizioni di vita stanno migliorando e migliorando, molte persone [sono ora in grado di] permettersi di pagare per questo piatto e goderselo."
Sia Xiaomin che Gao descrivono la canzone shu guiu come l'epitome della cucina di Suzhou. È un piatto, come descrive Goa, che utilizza "ingredienti freschi e abilità di taglio eccellente". È così magistralmente tagliato e inusuale nell'aspetto che alcuni ritengono che potrebbe essere una versione raffinata del famoso pugnale di Zhuan Zhu, oltre 2.500 anni su.
La storia di Zhuan Zhu e della sua "spada di coraggio", conosciuta come yú cháng jiàn (significa "spada del pesce-spada" o "spada intestino-pesce") - divenne leggendaria, e la sua autenticità è registrata nello storico dell'antico cinese Sima Qian, Record del Grand Historian. Eppure la ricetta esatta del pesce del famoso assassino è stata persa nel tempo, anche se le variazioni persistono.
"Ho visto una storia che dice che Zhuan Zhu aveva tagliato il pesce e coperto in una salsa marrone per aiutare a nascondere la spada", dice Koss. "Ma non è generalmente collegato dalla maggior parte delle persone Suzhou alla canzone shu gui yu.” Secondo Chen, "Un giornale ha scritto quell'arrosto Taihu mei qi yu ("Acciuga dal lago Taihu") è il prototipo della canzone shu gui yu, ma puoi vedere la canzone shu gui yu nascondere un piccolo yú cháng jiàn? Penso che solo il pesce arrosto possa [nascondere un pugnale]. "C'è anche il Shanghai Daily, che osserva brevemente che il cotto e la salsa sono coperti Zhuan zhu yu zhi ("Il pesce che inghiotte una spada") è la versione odierna del capolavoro omicida di Zhuan Zhu.
Un ritratto dell'imperatore Qianlong, che ha contribuito a rendere popolare la canzone shu gui yu. Dominio pubblicoMentre le persone discutono sul fatto che il canto shu gui yu abbia qualche relazione con il pesce assassino di Zhuan Zhu, è ben accettato che l'imperatore Qianlong abbia reso popolare la delicatezza ispirata allo scoiattolo nel XVIII secolo. Ogni volta che Qianlong viaggiava a Suzhou da Pechino in uno dei suoi "Southern Inspection Tours", che sovrintendeva al progresso imperiale della zona, si fermò dal ristorante Songhelou per ordinarlo, spesso sotto mentite spoglie. "A Qianlong è piaciuto molto", dice Xiaomin. "Il suo sostegno è perché questo piatto è così amato."
L'approvazione non è esattamente qualcosa che il defunto re Liao era in grado di fornire. Ecco perché il "pesce assassino" di Zhuan Zhu è stato superato da piatti più favoriti come il canto shu gui yu. È solo la speculazione che uno ha generato l'altro, ma i due condividono una connessione innegabile: che gli chef di Suzhou conoscono bene i loro coltelli.
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