"Così schierato, il capo cuoco usciva invariabilmente dalla porta principale", come il figlio adottivo di Washington, George Washington Parke Custis, scrisse diverse decadi dopo la morte del padre. Con un bastone dalla testa d'oro saldamente in mano, Hercules avrebbe poi proseguito su Market Street, che era, nel 1790, dove la gente alla moda "si riuniva di più". Lì, attirò molta attenzione. Mentre gli estranei guardavano a bocca aperta, quelli che lo conoscevano si inchinarono, sperando, mentre scriveva, "di ricevere in cambio un saluto di uno dei gentiluomini più raffinati e il più fedele dandy di quasi sessant'anni fa".
È una testimonianza del carisma e delle capacità culinarie di Ercole che gli storici rimangono incantati con lui oggi come lo furono i suoi pari nel XVIII secolo. Negli ultimi anni, una rinnovata attenzione alla prima cucina afro-americana ha ravvivato l'interesse per la storia di un uomo che, mentre era schiavo della famiglia Washington tra il 1770 e il 1797, ha vinto un trattamento crudele e capriccioso per diventare uno dei più famosi chef nel prima repubblica americana.
Secondo lo storico Kelley Fanto Deetz, autore di Legato al fuoco: come gli chef di Enslaved della Virginia hanno aiutato a inventare la cucina americana, Hercules potrebbe essere stato il primo cuoco famoso in America. "Lo chef Hercules era un uomo molto orgoglioso e fiducioso, le cui abilità culinarie e il suo status erano riconosciuti in tutta la nazione", dice. "Ha preteso la perfezione dal suo staff nella cucina presidenziale, e ha richiamato l'attenzione e il rispetto da parte del pubblico come qualcosa di inaudito per i lavoratori schiavizzati del suo periodo".
I primi dettagli sulla vita di Ercole sono limitati a brevi apparizioni sui documenti fiscali. Si è presentato per la prima volta sulla "Lista dei Titoli" di Washington nel 1771, e i documenti successivi indicano che Washington lo ha tenuto come schiavo della casa per i suoi primi dieci anni a Mount Vernon. Non è chiaro quando si è trasferito in cucina, anche se Washington lo ha citato per la prima volta come cuoco in un diario del 1786. Entro tre anni, Washington promosse Hercules a capo chef.
Secondo Adrian Miller, l'autore di James Beard Award-winning di Il governo della cucina del presidente, Hercules probabilmente guadagnò questa promozione dopo aver imparato le tecniche di cottura contemporanee, che richiedevano uguali livelli di precisione e disciplina. "La più grande abilità che Hercules avrebbe imparato è la cucina del focolare, nota anche come cucinare in un camino", dice. "Avrebbe imparato a curare un fuoco di cottura, quali utensili da cucina usare, come cambiare l'elevazione delle pentole da cucina appese al fuoco per ottenere l'effetto di cottura desiderato e come cucinare nelle ceneri calde".
Residenza di Washington a Philadelphia, come raffigurato da William L. Breton. Dominio pubblicoAlla fine del primo anno di Washington come presidente, il Congresso promulgò la legge sulla residenza del 1790, una legge che non solo cementava i piani per costruire una capitale permanente lungo il Potomac, ma trasferì temporaneamente anche il governo federale da New York a Filadelfia. Quando arrivò il momento per Washington di trasferirsi nella sua villa esecutiva in Market Street, decise di portare con sé nove operai schiavizzati, incluso Hercules.
Sebbene Hercules avesse poca scelta in materia, aveva abbastanza influenza sul presidente per stabilire una clausola importante: insistette per portare con sé suo figlio, Richmond. Il 22 novembre 1790, Washington ammise con la sua segretaria, Tobias Lear, di non averlo permesso con la forza dei meriti di Richmond in cucina, ma semplicemente perché Hercules desiderava "averlo come assistente".
Inizialmente, Washington aveva programmato per Hercules di cucinare a fianco dello chef professionista John Vicar, anche se il presidente sostituì rapidamente Vicar con Samuel Fraunces nel maggio 1791, uno sviluppo che evidenziava la preferenza di Washington per il cibo di Ercole. Il presidente intendeva Fraunces come suo amministratore delegato, un ruolo che comportava il mantenimento e l'allestimento del maniero esecutivo. Anche se questo lavoro comportava anche la supervisione di "la cucina", il libro di memorie di Custis suggerisce che Fraunces si occupava principalmente della placcatura e del cibo. La cucina, scrisse, era il regno delle "fatiche di Ercole".
Hercules sembra aver gestito una cucina ordinata e sanitaria. Anche se mite al di fuori del posto di lavoro, ha rapidamente rimproverato chiunque nella villa esecutiva che non ha rispettato i suoi rigorosi standard. "Sotto la sua ferrea disciplina", scrisse Custis, "wo [e] ai suoi sottoposti se macchie o macchie potessero essere scoperte sui tavoli o nei cassetti, o se gli utensili non brillassero come argento levigato."
Secondo Custis, Hercules ha brillato soprattutto durante le cene ospitate a Washington per i membri del Congresso. Questi eventi erano affollati e spesso frenetici, ma sotto Ercole "era sorprendente l'ordine e la disciplina osservati in una scena così vivace", scrisse. "I tirapiedi di [Ercole] volarono in tutte le direzioni per eseguire i suoi ordini, mentre lui, il grande spirito-maestro, sembrava possedere il potere dell'ubiquità, e di essere ovunque nello stesso momento".
Lo scavo archeologico della President's House di Philadelphia, che è stato completato nel 2010. I resti della fondazione dell'edificio della cucina sono visibili in primo piano a destra. Per gentile concessione di Independence National Historical ParkLe specialità di Ercole purtroppo rimangono perdute alla storia. Deetz crede che probabilmente si sia concentrato su "tipici piatti coloniali, fatto un passo avanti" - alimenti come pesce brasato, stufato di ostriche, crema pasticcera, budini e pane fresco. Ma qualunque cosa fosse su questi menu lo rese famoso. All'apice della popolarità di Hercules a Philadelphia, persino i suoi avanzi erano prodotti caldi. "I suoi trucchi dalla cucina erano da uno a duecento dollari l'anno", ha riferito Custis: circa 5.000 $ secondo gli standard odierni.
Hercules ha fatto buon uso di questo denaro, spendendo la maggior parte di esso in vestiti alla moda, che lo hanno aiutato a entrare con fiducia in importanti circoli sociali che convergevano su Market Street. "Era in grado di navigare per le strade di Filadelfia, e ha ottenuto il rispetto che non poteva tornare in Virginia", dice Deetz. "Era in grado di comportarsi non solo come un uomo libero, ma un uomo popolare e famoso". Inoltre, il suo successo durante queste uscite ha finalmente aperto la strada alla sua fuga.
Durante la permanenza di Hercules a Philadelphia, Washington aveva insistito affinché il cuoco facesse viaggi periodici in Virginia per evitare di infrangere la Legge per la Graduale Abolizione della Schiavitù, una legge statale che liberò ogni schiavo che viveva entro i confini della Pennsylvania per sei mesi continui. Nonostante fosse a conoscenza del motivo ulteriore di Washington per questi viaggi, Ercole lo obbligò, il che sembra aver cullato il presidente in uno stato di falsa sicurezza. "Washington ha permesso a Hercules alcune libertà come una combinazione di fiducia e arroganza", dice Miller. "Probabilmente pensava che Ercole dovesse essere così onorato di essere il suo cuoco che non sarebbe mai scappato."
Per ragioni che rimangono misteriose, Hercules tornò a Mount Vernon nel 1796. Il 65 ° compleanno di Washington (22 febbraio 1797), il cuoco fuggì. Deetz crede che inizialmente si sia diretto a Philadelphia. A quei tempi, la Pennsylvania era un focolaio di abolizionismo, dice, e aveva passato anni ad accumulare "alleati simpatici e capaci". Nel 1801, sembra essersi trasferito a New York. Quell'anno, due anni dopo la morte del marito, Martha Washington rispose a una lettera dell'allora sindaco di New York, Richard Varick, che sosteneva di aver visto Ercole quel dicembre. Martha ha risposto che non valeva la pena di perseguire la questione. Hercules poi scompare dal record storico, suggerendo che probabilmente è morto un uomo libero. *
È dubbio che sarebbe successo se il marito di Marta fosse vissuto per vedere il rapporto di Varick. Poco dopo che Ercole fuggì, Washington offrì una ricompensa per la sua cattura e istruì i suoi compagni in tutto il paese a tenere d'occhio la fuga. Nel novembre del 1797, l'inutilità di queste misure lo portò a scrivere una lettera frustrata a suo nipote, George Lewis. Questo documento, come qualsiasi altro nella corrispondenza tardiva di Washington, dimostra come la dipendenza del presidente dal lavoro degli schiavi abbia superato di gran lunga qualsiasi epifania tardiva nella sua immoralità. "La fuga dal mio cuoco è stata una cosa molto scomoda per questa famiglia", scrisse, "e ciò che lo rende più spiacevole, è che avevo deciso di non diventare mai il padrone di un altro schiavo con l'acquisto; ma questa risoluzione temo di dover rompere ".
La fuga di Ercole non fu senza tragedia. Oltre a Richmond, aveva ancora due figlie che rimasero schiave a Mount Vernon. Tuttavia, la sua famiglia sembra aver celebrato il suo coraggio, anche quando il dolore della sua partenza è rimasto fresco. Nell'aprile 1797 - due mesi dopo la fuga di Ercole - Washington ospitò Louis-Phillipe, il futuro re di Francia, per un breve tour della sua piantagione. Durante la sua permanenza, il francese ha registrato un aneddoto breve e toccante nel suo diario su una conversazione che aveva avuto con il suo cameriere, Beaudoin.
Mentre camminava sul terreno di Mount Vernon, Beaudoin parlava con la forza lavoro asservita di Washington. Dopo aver appreso della fuga di Ercole, il cameriere si era avvicinato alla figlia più giovane dell'uomo. "Devi essere profondamente turbato dal fatto che non rivedrai mai più tuo padre", le disse. Al contrario, ha risposto: "Sono molto contento, perché ora è libero."
* Aggiornamento 2/23: Questo post è stato aggiornato per riflettere ulteriori informazioni sulla vita successiva di Ercole.
Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.