Rianimare la tradizione perduta di cucinare i fiori / alimenti forati

Raccogliere, cucinare e mangiare fiori ed erbe selvatiche era una pratica comune in tutta l'Italia rurale. Da Napoli ' sciurilli (fiori di zucchine fritti) al Veneto frittelle di fiori de gazia (ciambelle di fiori d'acacia), la maggior parte delle regioni ha un piatto il cui ingrediente chiave sono i fiori. Ma dopo la seconda guerra mondiale, l'industrializzazione e l'urbanizzazione portarono all'abbandono di questa antica tradizione. Ora, una donna sta cercando di riportarla indietro.

Elena Rosa, il cui cognome letteralmente significa "Rosa", sta crescendo fiori, erbe selvatiche e verdure rare in una fattoria di due ettari incastonata tra i campi di grano del Piemonte rurale, a circa 30 miglia dalle cime innevate delle Alpi Cozie. Rosa è cresciuta a Torino, la città principale del Piemonte, ma ha trascorso le estati con i suoi nonni a Ceresole Reale, un villaggio di montagna all'interno del Parco Nazionale del Gran Paradiso. È lì che ha appreso per la prima volta del foraggiamento.

"Da bambino, ho adorato aiutare mia nonna a raccogliere le verdure", dice. "Andavo nei boschi a cercare il cumino selvatico per fare la grappa." Ora, circa 30 anni dopo, consegna fiori alla cucina di un ristorante stellato Michelin.

"La ricerca di fiori ed erbe era una pratica largamente diffusa in tutta l'area alpina dell'Italia nordoccidentale", afferma Giulia Mattalia, studentessa di dottorato in Etnobotanica presso l'Università Ca 'Foscari di Venezia, che ha studiato conoscenza delle piante popolari in Piemonte. "Cucinare con i fiori era una pratica quotidiana per la maggior parte delle famiglie".

Ricette comuni comprendevano zuppe e frittate fatte con luppolo (fiore di luppolo), marmellate e infusi fatti con rosa canina (rosa canina) e gnocchi ripieni di tarassaco (dente di leone). I fiori erano anche un ingrediente chiave nei digestivi di erbe popolari come Serpui, una grappa condita con timo selvatico e Genepy, uno spirito fatto con erbe epizoidi di genepy.

"I fiori selvatici e le erbe sono ricchi di vitamine e minerali, e sono stati particolarmente importanti durante il tempo di carestia, malattia o guerra per fornire nutrimento sufficiente alla popolazione", dice Alessandro Di Tizio, laureato presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che lavora come un etnobotanista professionista.

Infatti, uno dei pochi testi dedicati al foraggiamento in Italia fu pubblicato dal medico fiorentino e naturalista Giovanni Targioni Tozzetti, sopravvissuto alla brutale carestia che colpì l'Italia centrale nel 1764 grazie alla sua conoscenza delle piante selvatiche. Trattato di Tozzetti del 1767 intitolato De alimenti urgentia, che letteralmente significa "Di alimenti urgenti", è stato scritto per registrare le conoscenze salvavita sugli usi gastronomici e medici delle piante selvatiche per le generazioni future. Ma il lavoro di Tozzetti è un'eccezione. Gli studiosi raramente hanno studiato o registrato la conoscenza tradizionale delle piante selvatiche. Invece, le donne hanno trasmesso l'informazione in una tradizione orale, un processo informale interrotto dall'industrializzazione negli anni '50.

"Dopo la seconda guerra mondiale, molti giovani hanno lasciato le zone rurali per cercare lavoro nelle città e non erano più interessati al foraggiamento", spiega De Tizio. "E quelli che sono rimasti potevano spesso fare a meno del foraggiamento grazie ai nuovi prodotti industriali disponibili".

L'industrializzazione italiana del dopoguerra ha colpito anche le pratiche agricole. Molti agricoltori sono passati a redditizi monocropi per soddisfare la domanda del mercato. Nell'arco di una generazione, la conoscenza tradizionale delle piante selvatiche è andata perduta. Gli unici custodi di nozioni così antiche sono gli anziani che vivono nelle zone rurali.

Quando Elena Rosa lasciò Torino per trasferirsi nella zona alpina della Val Pellice nel 2009, inciampò accidentalmente su un tale custode della conoscenza popolare, una donna di 86 anni di nome Iride. "Viveva in una casa non troppo lontana da quella in cui mi ero trasferito", spiega Rosa. "Ma lei parlava solo in Angrognino, un dialetto locale, quindi ho provato ad impararlo."

Grazie alle rudimentali capacità dialettali di Rosa, Iride è stata in grado di condividere la sua vasta conoscenza di erbe e fiori selvatici. Durante le lunghe passeggiate nei boschi della Val Pellice, mostrò a Rosa come riconoscere, raccogliere e cucinare fiori ed erbe selvatiche. "Iride mi direbbe i nomi delle piante in Angrognino", spiega Rosa. "Quindi, dopo ogni passeggiata, farei ulteriori ricerche per scoprire i loro nomi botanici ufficiali".

Due anni fa, Rosa acquistò terreni agricoli abbandonati a Gemerello, una zona rurale ai piedi delle Alpi Cozie. Dopo anni di lavoro saltellando, da chef in un ristorante piemontese a manager in un'azienda di costruzioni, stava cercando di avviare la propria fattoria biologica. Il piano iniziale consisteva nel coltivare colture regolari, ma le sue sessioni di raccolta con "nonna Iride" la ispirarono a iniziare quella che lei definisce una "antica fattoria di semi".

Ora coltiva circa 200 semi diversi, dalle verdure rare alle piante e ai fiori selvatici tra cui nasturzio, fiordaliso e dalie. "Ho imparato che i fiori sono molto nutrienti e possono essere usati per una vasta gamma di ricette", dice Rosa. "Prendi fiori di Nasturzio color arancio brillante. Sono ricchi di Vitamina C e ciascuno dei loro componenti può essere [utilizzato in diversi preparati alimentari]. "I semi di Nasturzio, per esempio, possono essere macinati per fare pepe, i fiori marinati per fare l'aceto ei petali mangiati crudi o saltati con burro. Le vellutate foglie bianche di begonia semperflorens sono particolarmente interessanti: hanno un sapore simile agli agrumi e possono essere utilizzate per condire piatti a base di pesce anziché limone.

Ma avviare un'antica fattoria di semi non è stato facile. La burocrazia bizantina italiana era d'intralcio. "Le autorità sanitarie locali non sanno come valutare i fiori", spiega Rosa. "Ho avuto un misto di reazioni sorprese e scettiche quando ho spiegato che puoi davvero mangiarle."

Rosa coltiva tutte le sue colture secondo l'agricoltura sinergica, una pratica organica basata sugli insegnamenti del contadino e filosofo giapponese Masanobu Fukuoka che è stata resa popolare dal giardiniere spagnolo Emilia Hazelip. Gli agricoltori sinergici non usano prodotti chimici o fertilizzanti, ma si concentrano piuttosto sugli attributi naturali delle piante per prevenire le malattie. "Se pianti il basilico vicino ai pomodori, allontana gli insetti", spiega Rosa. Ma nonostante il suo impegno per i principi sinergici, non può ottenere la certificazione biologica perché la maggior parte delle sue colture non sono elencate nelle linee guida organiche ufficiali.

Le norme italiane sul foraggiamento erano altrettanto scoraggianti. La legislazione nazionale in materia era del 1931 e richiedeva che i prestigiatori professionisti ottenessero un permesso dai funzionari del governo fascista che si sciolsero nel 1943. Per ovviare a ciò, Rosa chiese un permesso da un comune delle Alpi, che le permise di procurarsi il foraggio. in Piemonte, ma non in altre regioni. (Un comitato del senato sta ora lavorando a una nuova legge nazionale).

Ma nonostante gli ostacoli burocratici, i suoi prodotti stanno lentamente decollando. La scorsa primavera, Rosa ha portato un campione dei suoi prodotti allo chef stella Michelin Christian Milone, che gestisce il ristorante a conduzione familiare Trattoria Zappatori nella vicina città di Pinerolo.

Quando Milone era un bambino, i fiori selvatici e le erbe erano un ingrediente fondamentale nella cucina dei suoi genitori. "Le frittate con luppolo (fiori di luppolo) erano uno dei miei piatti preferiti", dice. Degustare il campione di Rosa è stato come riscoprire sapori perduti da tempo.

Un mese dopo, Milone serviva piatti preparati con erbe e fiori di Rosa. Una tale creazione floreale è crostino con erba ostrica, un crostino di pane condito con Mertensia maritima, un'erba selvatica nota come foglia d'ostrica per il suo sapore simile all'ostrica e guarnita con viole, margherite e petali di fiordaliso. "È come un'ostrica per i vegani," dice Rosa.

E i prodotti Rosa sono alla base del piatto tipico di Trattoria Zappatori: gamberi crudi e noce verde ricoperti da 70 diverse varietà di fiori selvatici tra cui agastache, dalia e nasturzio, e rifiniti con una spruzzata di succo di melone.

Le persone spesso associano la cucina piemontese a piatti a base di carne come gnocchi di manzo o vitello, ma come spiega Milone, c'è un altro aspetto. "Persone come Elena Rosa stanno aiutando a restituire un aspetto fondamentale della nostra cucina che è stato dimenticato", dice. "So che la farm to table è di tendenza ora, ma stavamo facendo i boschi al tavolo per molto tempo."

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