Dolci. Pizza. Pasta. Salatini. I carboidrati sono una fonte essenziale di energia per il corpo, ma la gola è sbagliata (suggerimento: nessuno di quelli che abbiamo appena menzionato), e ti stai preparando per una serie di effetti indesiderati sulla salute. Ti fa pensare: se sono così cattivi per noi, perché li vogliamo così tanto?
Un recente studio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari della Oregon State University potrebbe aver scoperto perché desideriamo i carboidrati. Da tempo gli scienziati credono che il palato umano sia in grado di riconoscere solo un piccolo numero di sapori primari: dolce, aspro, salato, amaro e umami. L'elenco non è cambiato da anni, ma i risultati dello studio dell'Oregon indicano che potrebbe esserci un sesto gusto - un sapore "amidaceo" associato a cibi ricchi di carboidrati come pane e riso.
"Ogni cultura ha una fonte importante di carboidrati complessi. L'idea che non possiamo assaggiare ciò che stiamo mangiando non ha senso ", ha detto il ricercatore principale Juyun Lim.
Perplessa dalla disconnessione, Lim e il suo team hanno condotto una serie di test di assaggio su 22 soggetti. I partecipanti hanno provato una selezione di soluzioni contenenti diversi livelli di carboidrati, quindi hanno descritto e valutato il gusto di ciascuno di essi.
"Hanno chiamato il gusto" amido "," ha detto Lim. "Gli asiatici direbbero che era" simile al riso ", mentre i caucasici lo descrivevano come" simile al pane "o" simile alla pasta ". È come mangiare farina. "
Anche quando gli è stato dato un composto speciale che bloccava i recettori della lingua che raccoglievano sapori dolci, i soggetti potevano ancora identificare questo sapore amidaceo. La saliva umana contiene enzimi che riducono l'amido in zuccheri semplici, portando molti a pensare che rileviamo l'amido assaggiando queste molecole dolci. Le scoperte di Lim confutano questa teoria mostrando che gli umani possono riconoscere la presenza di carboidrati anche prima che siano stati scomposti in molecole di zucchero.
"Credo che sia per questo che le persone preferiscono i carboidrati complessi", ha spiegato Lim. "Lo zucchero ha un buon sapore a breve termine, ma se ti viene offerto cioccolato e pane, potresti mangiare una piccola quantità di cioccolato, ma preferiresti il pane in quantità maggiori o come base quotidiana".
Questa ricerca è la prima prova che possiamo assaggiare l'amido come un gusto a sé stante, e aggiunge alla crescente evidenza che il gusto umano è più complesso di quanto si pensasse in precedenza.
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