La libreria Puratos Sourdough non si trova in una zona famosa per la pasta madre. Soprattutto tra gli americani, San Francisco potrebbe essere meglio conosciuta per il pane. Ma secondo Karl De Smedt, il bibliotecario di pasta madre, la pasta madre appartiene al mondo intero. Fino a 160 anni fa, "tutti quelli che stavano facendo il pane utilizzavano la pasta madre".
De Smedt è sia un candidato ovvio che improbabile per il primo bibliotecario al mondo a lievitazione naturale. Un pasticcere e fornaio con la formazione, è appassionato di lievito madre e ha lavorato presso la società di fornitura di panifici in Belgio Puratos dagli anni '90. È anche essenzialmente allergico alla farina. Ma questo non è raro per i fornai - De Smedt ha sviluppato i suoi sintomi asmatici nel 2002 a causa della sua lunga esposizione alla polvere di farina.
Ogni pasta madre è numerata e la collezione si trova attualmente a 105.A causa della condizione, De Smedt si è trasferito alla formazione aziendale presso Puratos. A quel tempo, l'interesse globale per il pane artigianale, in particolare per la pasta madre, stava crescendo. Puratos raccoglieva da molto tempo gli antipasti per la ricerca, iniziando con una pasta madre di San Francisco nel 1989. Puratos aprì un centro per l'aroma di pane a St. Vith nel 2008. Mentre il Centro raccoglieva gli antipasti, De Smedt propose di esporli in un unico luogo. Data essenzialmente la carta bianca di Puratos per promuovere in particolare i progetti del centro e la pasta madre, De Smedt ha supervisionato l'apertura della biblioteca Sourdough al centro nel 2013.
Il sito web della biblioteca paragona il progetto ad altri centri di conservazione, come il deposito di semi Svalbard in Norvegia. Secondo Anne A. Madden, un microbiologo del Rob Dunn Lab della North Carolina State University, la storia dell'umanità è stata a lungo intrecciata con la pasta madre. Madden, che lavora al progetto Sourdough del Dunn Lab, afferma tuttavia che i microbi nella pasta madre "rimangono un po 'un mistero". (I ricercatori hanno a lungo dedicato più attenzione ad altri prodotti fermentati, come la birra.) Gli sforzi come la biblioteca sono importanti, dal momento che non studiando pasta madre, "potremmo perdere sapori e aspetti del pane che non abbiamo ancora sperimentato". Ma c'è indubbiamente un elemento commerciale per la biblioteca: nel 2015, il CEO di Puratos, Daniel Malcorps, ha detto ai partecipanti a un evento del settore che i clienti chiedono a gran voce per i gusti artigianali con un patrimonio, in particolare quello di pasta madre.
Quando raccoglie gli antipasti, De Smedt dà priorità alla fama, alle origini insolite e, spesso, alla loro età stimata. Quando chiedo del più vecchio antipasto della collezione, De Smedt dice che non c'è un modo sicuro per dirlo. "Se qualcuno mi dice che ho una pasta madre di 500 anni, devo credergli", dice. Il modo in cui un antipasto viene alimentato e mantenuto può cambiare le sue colonie microbiche, a volte completamente. Ad un certo punto, è difficile dire se un antipasto di un secolo sia davvero così vecchio. Parte dello scopo della biblioteca è di mantenere gli antipasti in uno stato vicino a come li ha raccolti De Smedt. De Smedt spera che per decenni, gli antipasti raccolti in biblioteca verranno continuamente mantenuti in modo che possano essere ricercati per l'invecchiamento, una nuova frontiera per la pasta madre.
"Levain James" è il nome dello starter 102, donato dagli chef dietro Cucina modernistaLa mancanza di conoscenza del lievito naturale è sorprendente data la sua lunga e onnipresente storia. Antichi egizi nel 4000 a.C. erano probabilmente i primi a usare l'impasto fermentato, creando un pane in crescita dal sapore complesso. Madden definisce la pasta madre come il pane fermentato con il lievito, i batteri dell'acido lattico e, occasionalmente, i batteri dell'acido acetico presenti nel suo ambiente. I diversi tipi di batteri influenzano il sapore, a volte anche producendo una pasta che non è affatto acida. L'umanità era dipendente dal pane a lievitazione naturale. Antoine-Augustin Parmentier, uno scienziato francese, pubblicò un libro nel 1778 lamentando "la laboriosa schiavitù dei panettieri", i cui mezzi di sussistenza dipendevano così dalla salute microbica dei loro levains che sarebbero stati controllati e nutriti ogni tre o quattro ore, privando i poveri panettieri del sonno.
L'universalità di sourdough diminuì quando metodi più semplici si svilupparono per fare il pane. Aggiungendo il lievito di birra all'impasto, alcuni panettieri sono riusciti a ottenere un aumento senza dover mantenere un antipasto. Dai lieviti di birra arrivarono i primi lieviti commerciali, che proliferavano nel 1860 e creavano un pane più prevedibile, anche se meno interessante. Comprensibilmente, molte persone hanno scambiato i loro antipasti con torte di lievito meno laboriose.
Per accumulare la sua collezione, De Smedt viaggia in aree che hanno mantenuto forti tradizioni di lievito naturale. Questo spesso significa ex frontiere della corsa all'oro, come San Francisco e lo Yukon, dove condizioni umili hanno reso inaffidabili i primi lieviti commerciali. La scorsa settimana, De Smedt è tornato da Seattle, Alaska e Canada, dove ha collezionato tre partenti che si dice siano rimasti dalla Klondike Gold Rush. (La sua visita provocò un piccolo furore locale.) Prese con sé uno dei suoi stessi antipasti, e quando il suo campeggiatore diventò troppo freddo, prese uno spunto dai minatori di un tempo e vi si addormentò per tenerlo caldo.
Insieme alla biblioteca fisica, c'è un database online di pasta madre.Il processo di raccolta di lievito madre di De Smedt, in Grecia, Messico, America o Giappone, sembra delicato come trasportare un rene. "È un protocollo molto rigido", afferma, inteso a prevenire la contaminazione e i cambiamenti di temperatura che potrebbero influire sul motorino di avviamento. La libreria fornisce una scatola speciale con componenti che devono essere congelati prima di versare il dispositivo d'avviamento. Quindi, viene spedito per posta aerea in Belgio. Il fornaio originale ha anche bisogno di donare una scorta annuale di farina alla biblioteca per mantenere l'antipasto. "Questa settimana stiamo alimentando i lievito madre per tenerli in vita", spiega De Smedt, un processo che avviene ogni due mesi.
Secondo De Smedt, c'è un elemento hippie per la rinascita del lievito madre. Molti panificatori artigianali iniziarono a sperimentare la lievitazione naturale negli anni '70, come un modo per fare il pane che sapeva di più vecchio mondo. L'interesse per il lievito madre ha rinnovato gli studi sui ceppi di lievito e batteri per suggerimenti sul passato e indizi su come rendere il pane ancora migliore.
Sequenziando la composizione microbiologica degli antipasti, la biblioteca sta già trovando degli schemi che collegano i lieviti naturali del mondo. Due antipasti, uno dalla Svizzera e uno dal Messico, condividono un lievito selvatico, Torulaspora delbrueckii, presente in nessuno degli altri. È un fenomeno sconcertante che secondo De Smedt potrebbe essere legato alle loro origini in alta quota. In un altro caso, due antipasti contenevano la stessa combinazione di lattobacilli e l'unica connessione era che erano entrambi creati da donne.
La libreria congela i ceppi microbici da lievito madre a -80 gradi ° C.La biblioteca ha anche un sito web chiamato "The Quest for Sourdough", in cui i panificatori di tutto il mondo possono registrare i loro antipasti e gli ingredienti utilizzati per realizzarli, tra cui tutto, dalla farina di segale al succo. Un'altra caratteristica mostra i profili di sapore della collezione della biblioteca: se un antipasto produrrà un pane che è acido, umami o anche dolce.
Una collaborazione, con il Rob Dunn Lab, ha portato a una scoperta particolarmente importante: che ogni fornaio che crea un antipasto appone un timbro su di esso e il pane che poi infornano. L'anno scorso, la biblioteca ha inviato farina identica e una ricetta iniziale ai panificatori di 16 paesi, tra cui Madden. Quindi i panettieri si recarono in Belgio con i loro antipasti. Il punto è studiare l'effetto dei microbi sulle mani dei fornai. Sebbene i dati siano ancora in fase di analisi, Madden afferma che la farina è una delle principali fonti di microrganismi e che "alcuni dei microrganismi che variano tra gli antipasti a lievitazione naturale si trovano anche nelle mani" dei partecipanti.
Ma a differenza della maggior parte delle biblioteche, non puoi dare un'occhiata agli antipasti di St. Vith. La biblioteca non è aperta al pubblico (anche se sei a St. Vith e contatta De Smedt attraverso i social media, mostrerà felicemente la collezione), e De Smedt dice che gli starter sono ancora di proprietà dei loro panetterie domestiche, quindi non le può saziare. A volte, però, De Smedt si porta a casa qualche antipasto e prepara un po 'di pasta madre. (Fintanto che sta attento, non aggraverà le sue allergie.) Con 105 diversi tipi di pasta madre tra cui scegliere, probabilmente non si annoierà presto.
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