Come uno chef indigeno sta decolonizzando la cucina canadese / chef

In Canada, la vera cucina indigena è relativamente sconosciuta. Chiedete a quasi tutti i canadesi di nominare un piatto indigeno e la loro risposta sarà quasi certamente "bannock", una specie di pane secco. Lo chef Rich Francis, con sede a Six Nations of the Grand River, Ontario, si rifiuta di servirlo. "Bannock non è nemmeno indigeno, nel vero senso della parola", dice. "Era quello che facevamo quando veniva presa la nostra terra, il nostro movimento era limitato e le nostre provviste si riducevano a un sacco di farina. Ci è stato insegnato - è tradizionalmente scozzese - è cibo da colonizzazione ".

Lo chef Francis, che è Gwich'in e Haudenosaunee, è stato sotto i riflettori negli ultimi anni, spesso per credenze sfidanti come quelle su bannock. Nel 2014, è stato il primo concorrente indigeno di Top Chef Canada, dove ha conquistato il terzo posto nonostante fosse il favorito per la vittoria. La sua incorporazione dei sapori della medicina indigena (dolce erba, tabacco, salvia e cedro) nel corso della stagione gli valse la lode, ma i giudici non perdonarono la sua offerta di muskox. Neanche una quaglia cruda nel piatto è stata di aiuto.

Francis sta lavorando per aiutare a cambiare la narrativa intorno alla cucina indigena non esattamente ricreandola, ma portando alcuni dei suoi ingredienti e tecniche a tavoli e palati moderni. Negli ultimi anni, Francis ha ospitato cene attorno al tema della riconciliazione, per esplorare ciò che la moderna cucina indigena è e potrebbe essere. Per farlo, sta guardando dentro se stesso, la natura e gli anziani in tutto il paese, ma ci sono pochi che riescano a ricordare pienamente i sapori di un palato pre-coloniale.

"Non è qualcosa che puoi semplicemente prendere un libro di cucina e imparare", dice. "E 'stato cancellato, e così tanti degli anziani ricordano a malapena i sapori di questi cibi. A loro è stato insegnato a non assaggiarlo. "Qui, si riferisce in particolare al sistema scolastico residenziale, che ha tolto la gioventù indigena dalle loro case e ha cercato di" uccidere l'indiano nel bambino ". Si dice che le politiche di apartheid del Sud Africa siano state modellate dopo le politiche del Canada.

Molte delle sfide che Francis ha affrontato fanno parte di un continuo retaggio di emarginazione di popoli indigeni, cultura e cucina in Canada. Le sue cene di riconciliazione sono state spesso affari clandestini, perché sin da ora i ristoranti non possono servire legalmente molte delle cose tradizionali che desidera riportare alla dispensa indigena. "Se dovessi servire tutte le cose che volevo, sarei chiuso in un minuto", si lamenta. "Non puoi servire balene, foche o altri cacciati, e questo rende impossibili alcuni aspetti importanti della cucina indigena. Non riesco nella mia mente a chiamare un piatto con carne di manzo "indigeno" allevato in fabbrica. "

Tuttavia, Francis non era sempre pronto a preparare la cucina indigena. Ricorda di andare alla scuola pubblica a circa 100 chilometri da Toronto, fuori dalla Riserva n. 40, dove i bambini lo prendevano in giro per portare salumi e una manciata di cibi indigeni che venivano ancora mangiati. Esperienze come quelle distanti Francesco dalle sue radici. Decenni dopo, ha fatto i conti con quei primi anni, e da allora ha cercato di dissotterrare e reinventare la cucina indigena.

All'inizio di luglio, sono andato a casa di Francis nella Riserva delle Nazioni Unite n. 40. Quasi come prima lezione sull'importanza della terra e del clima per la cucina indigena, i nostri piani originali di cacciare la cacciagione sono dissuasi dal sole bruciante, lasciandoci andare in cerca di prodotti al droghiere locale.

Una volta che siamo lì, Francis inizia a tessere attraverso i corridoi. "Scusa se per un attimo sto zitto, sto costruendo il piatto," dice, annusando e toccando tutto, con l'occhio rivolto ai cartelli "Grown in Ontario". Questa intuizione tattile è sempre stata una parte del suo processo, e attinge a una conoscenza molto più grande, vecchia di secoli, che dice è profonda dentro di lui. Fu questa intuizione che lo guidò attraverso la sua educazione culinaria presso l'acclamata Stratford Chefs School, dove ricorda di aver sentito i movimenti dei suoi muscoli prima di averli mai appresi.

"Ricordo il momento in cui stavano annunciando il vincitore del premio" Top in Class "nella scuola di cucina - tutti, me compreso, anche se sarebbe stato quest'altro ragazzo. Poi hanno chiamato il mio nome. Non avevo nemmeno una mezza idea per un discorso ", racconta Francis. "Ho sempre cucinato da un posto che andava oltre me stesso: ho imparato le tecniche francesi, ma la conoscenza era già in me. E adesso cucino quello che voglio, come voglio. Cibo indigeno ".

Piselli primaverili, merluzzo della costa orientale, midollo osseo e ciliegie all'inizio della stagione riempiono le nostre borse mentre torniamo alla residenza di Francis. Spazziamo via il tavolo di legno e prendiamo a calci un po 'di zanzare mentre ci buttiamo nel pozzo del fuoco. Anche se a mezzogiorno a luglio sembra sciocco sopportare un incendio, il fumo tiene a bada gli insetti. Francesco mette il midollo e il merluzzo su una griglia sospesa tra i blocchi di cemento, poi esce per cercare un'insalata. Ritorna qualche istante dopo, le mani piene di fiori di erba cipollina, viola, nasturzi giallo acceso e una splendida tigre arancione -lilies.

"Le tigri-gigli non sono di qui - sono una specie invasiva che è assolutamente decollata nella GTA [Greater Toronto Area]", osserva. "Ma sono carini, e hanno questo sapore fresco, quindi potrebbero anche usarli", dice, separando il petalo dalla radice. Questo adattamento è un caposaldo della moderna cucina indigena di Francesco, in cui usa le vecchie conoscenze in modi nuovi. Non tutti all'interno della comunità degli chef indigeni sono d'accordo con il suo rifiuto di alcuni cibi "tradizionali" (che Francis vede come coloniali), però. "Certo, molte persone non sono d'accordo con quello che sto facendo", dice. "Ma ho sempre voluto essere diverso, e credo che quando vuoi essere diverso, non ti trovi con un sacco di persone con cui lavorare."

Questo pomeriggio, stuferà le ciliegie con le erbe selvatiche e increspa il merluzzo sempre leggermente. Poco prima che il pesce abbandoni la fiamma, riceve una glassa di sciroppo di betulla gialla del Quebec: il mio contributo al pasto. La betulla ha svolto a lungo un ruolo nella vita degli indigeni, meglio conosciuta per le canoe di corteccia di betulla per eccellenza delle Algonquin First Nations. Lo sciroppo di betulla prende quasi il doppio della quantità di linfa da sciroppo come acero. All'inizio è salato, poi si assorbe in un ricco sapore d'acero sul palato posteriore.

Mentre ci prepariamo per preparare il piatto, mi rendo conto che lo Chef Francis ha tirato fuori solo un piatto e un cucchiaio da condividere. Ci sembra significativo, dato che la terra su cui ci troviamo è parte del trattato di Dish With One Spoon. Ritenuto tra i primi trattati di pre-contatto, rappresenta una responsabilità collettiva di condividere la terra e le sue risorse (il piatto) con tutti coloro che hanno cercato di viverla (il cucchiaio condiviso e singolare).

Sulla nostra piastra condivisa, le ciliegie di inizio stagione sono saporite ma non eccessivamente dolci e si bilanciano perfettamente con la ricchezza del midollo. Lo sciroppo di betulla penetra nel merluzzo umido e sfoglia, e ogni boccone è croccante con gigli tigre e piselli primaverili, ben lontano da bannock.

Francis crede che la cucina indigena possa essere forte, complessa e dinamica, proprio come la cultura. C'è ancora molto lavoro da fare, però. "Il palato indigeno stesso è stato colonizzato", dice Francis. "Ci hanno dato i gusti per tre cose: zucchero bianco, farina bianca e bianco ... beh, puoi indovinare." C'è bisogno di riscoprire vecchi ricordi di cibo, e Francis pensa che i canadesi non indigeni apprezzeranno la cucina indigena come bene, soprattutto nei centri urbani, dove Francis vede le moderne tendenze alimentari come una lenta realizzazione di secolari metodi indigeni.

"È una specie di ridicolo, tutte queste tendenze alimentari e diete. I 100 miglia, paleo, keto, cibo lento, sono tutti pezzi del più ampio puzzle indigeno che abbiamo conosciuto per migliaia di anni ", dice. "Al suo ritorno, il cibo indigeno non sarà una moda passeggera".

Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.