È un veterano di queste presentazioni, quindi sa fermarsi e lasciare che il suo pubblico assapori il primo assaggio dell'amato papa andina che ha catturato il suo cuore e lo ha spinto a cambiare la visione del mondo dei tuberi.
"La gente pensa che la patata non abbia proprietà salutari, ma la verità è lontana da quello", dice nella cadenza lirica e pacata tipica della sua città natale. Bravo ha fatto la sua missione di riscolpire la visione del mondo della patata creando ibridi di patate unici, ricchi di nutrienti e sapore, nella fattoria della sua famiglia.
Bravo, poco meno del suo 32esimo compleanno, è cresciuto attraversando i campi della sua famiglia. L'aspettativa che continuasse sulle orme del padre gli pesava come un giovane uomo.
"Ho sempre avuto questa pressione, ma all'inizio credevo che essere nei campi fosse sinonimo di un" atraso, arretratezza, "dice," proprio come molti giovani in Perù oggi che emigrano nelle città perché credono che lavorare nei campi si tradurrà nelle stesse condizioni dei loro genitori ".
Al liceo, decise di perseguire la legge, ma come il destino avrebbe voluto, arrivò tardi a scuola e finì nella classe sbagliata. "Ho accidentalmente iscritto per un corso di botanica e da quel momento in poi è stato agganciato. Ho pensato, 'Wow, le piante sono come il corpo umano - hanno le vene' ".
Bravo delizia nell'affettare le patate a metà per mostrare le loro viscere vibranti.In seguito, si diresse verso l'Universidad San Antonio Abad a Cusco, il primo della sua famiglia, il primo del suo intero villaggio, a frequentare l'università. Ha studiato ingegneria agricola e poi ha lavorato presso il Centro Internacional de la Papa (l'International Potato Centre).
Se ci sarà un centro internazionale per le patate, ha perfettamente senso che sarebbe in Perù. Le stime sul numero di varietà di tuberi nel paese si collocano ovunque tra i robusti 3.000 e 5.000 tipi e si ritiene che il tubero sia stato addomesticato circa 8.000 anni fa sulle pendici della montagna vicino al lago Titicaca. Da allora, i peruviani hanno abbracciato la patata nella loro cucina con piatti come causas e papas a la huancaina (patate gialle in salsa piccante e cremosa).
Bravo non è il primo a armeggiare con la patata. Gli Inkas usavano la stessa valle per la loro versione di ingegneria agricola, costruendo enormi terrazze circolari scavate nella montagna nella vicina Moray. Questi campi accatastati emulavano i microclimi di diverse pendenze, che, teorizzano gli archeologi, permettevano che fosse usato come una sorta di stazione di ricerca agricola.
"La verità è che siamo connessi sin dall'inizio", afferma Bravo. "Tutto il lavoro che ho fatto, ho iniziato con patate native che erano varietà che gli Inkas avevano".
Ci sono innumerevoli varietà e quasi tutte hanno una qualche forma di pigmentazione naturale. Ciò che spicca di Bravo è l'intensità, o l'aumento della pigmentazione, delle sue patate colorate. È il risultato della sua determinazione a preservare non solo, ma a perfezionare il potenziale del raccolto venerato del Perù.
Queste terrazze che gli Inca costruirono a Moray potrebbero aver permesso loro di emulare le numerose e varie condizioni agricole del loro impero. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"All'inizio pensavo che tutto quello che avevo imparato all'università fosse lo stesso di quello che ho imparato da mio padre che lavorava nella fattoria", dice Bravo. "Mi ha colpito molto. Ho pensato, 'No, non posso continuare con lo stesso concetto' ". È emerso deciso a ricercare nuovi modi innovativi per allevare patate.
Ha trascorso un po 'di tempo lavorando al Instituto Nacional de Innovación Agraria, meglio conosciuto come INIA, il centro agricolo del dipartimento di stato. Fu qui che Bravo vide un futuro nello sviluppo di ibridi pigmentati nella fattoria della sua famiglia.
Nel 2008, ha iniziato a raccogliere diverse varietà di patate dalle comunità circostanti e ad adattarle al suo distretto di Chincero in Urubamba, un processo che si è dimostrato fruttuoso perché i tuberi condividevano lo stesso clima.
"A quei tempi, il mio obiettivo era come un conservatore. [Volevo] per ottenere e far crescere una varietà di patate native. Era più che altro un hobby. "In poco tempo, però, si ritrovò ossessionato dai tuberi, deciso a migliorare su ognuno di loro.
Urubamba è una città nella Valle Sacra, la distesa di 37 miglia di terra fertile da dove proviene. È anche la casa della proprietà di lusso Tambo del Inka, i cui proprietari sono stati i primi a prendere nota del suo lavoro.
"Ho bussato a così tante porte, oltre 30 hotel e ristoranti, senza successo", dice Bravo. "La gente direbbe, 'Oh, fantastico, ti chiameremo', ma non mi hanno mai richiamato."
Ha provato a vendere i suoi prodotti al mercato locale, ma gli acquirenti erano scettici. Alcuni dissero che le sue patate erano malate, semplicemente perché non avevano mai visto patate così. Frustrato, Bravo si è trovato all'ingresso del cancello di Tambo del Inka.
"Non sapevo cosa fosse, se fosse un hotel o un ristorante o cosa. Ho appena visto un'enorme proprietà di lusso. "Sorride mentre ricorda il momento in cui il guardiano lo ha salutato. Consegnò alla guardia una copia della carta quadrata piegata che recitava: "Vendendo patate autoctone, di Manuel Choqque Bravo." Chiese se poteva consegnarlo allo chef.
Lo chef Victor Alvarez ha ricevuto il biglietto ed è rimasto incuriosito, richiamando immediatamente Bravo.
Ora, Bravo visita regolarmente la proprietà, di solito con uno dei suoi otto fratelli, per mostrare le sue patate a chi soggiorna in hotel. Accanto al gorgoglio del fiume Vilcanota, con la suggestiva montagna Chicón come sfondo, espone i suoi tuberi su tovaglie di alpaca dai colori brillanti ed espone i loro segreti interiori uno per uno.
Questi tuberi colorati si inseriscono in una storia millenaria di piani di miglioramento delle patate.Le patate sono auto-impollinate, il che significa che hanno i fiori maschili e femminili in una pianta. Gli agricoltori tendono a piantare pezzi del raccolto della scorsa stagione, che coltivano tuberi identici. Non c'è incrocio, a meno che tu non intervenga, come Bravo ha imparato a fare, attraverso meticolosa impollinazione manuale. Con la pazienza e la cura di un chirurgo, Bravo rimuove manualmente il polline da un fiore di patata e lo spruzza sul fiore di un'altra varietà, quindi attende di vedere l'ibrido risultante. Lavorando al fianco del fratello maggiore, Elmer, che aiuta a curare le patate, incrocia le patate con la più alta pigmentazione. Finora, ha creato 70 ibridi pigmentati.
Bravo guarda la fila di rubini, indaco e persino patate al carbone. Con ogni nuova generazione, la tonalità della patata successiva diventa più intensa.
“Estas papas figlio especiales,"Dichiara appassionatamente prima di approfondire i suoi unici vantaggi. La varietà viola ha elevate proprietà antiossidanti e il rosso è ricco di vitamina E e vitamina C..
Oggi vende le sue patate a numerosi hotel e ristoranti, incluso lo chef Virgilio Martinez, l'uomo che sta dietro al ristorante più regale del Perù, Central. Bravo ammette con una risatina nervosa che non conosceva la statura di Martinez nel mondo culinario del Perù finché non ha letto un articolo che lo considera il miglior chef del mondo.
Bravo è cresciuto attraversando i campi della sua famiglia, circondato da montagne innevate.Dopo averlo appreso, Bravo era deciso a condividere le sue patate con Martinez. Dopo quasi un anno e mezzo di avventure con storie di patate artigianali mai viste prima, Martinez rispose.
"I tuberi di Bravo hanno un valore speciale per noi, non solo per la loro qualità, ma per l'intero processo", afferma Martinez. "Non è qualcosa di solito visto. I suoi tuberi hanno una storia di trasformazione di 10 anni, il cui scopo è quello di garantire un prodotto migliore. "
Il ristorante a base di Lima, nonché un centro di ricerca affiliato guidato da Martinez e sua moglie, lo chef Pia León, sono dedicati all'esplorazione culinaria della biodiversità del Perù. Le patate di Bravo si inseriscono perfettamente e ora sono ben visibili.
Con ogni pigmentazione arriva anche un profilo aromatico unico. Gli ibridi con pigmento giallo sono molto saporiti, leggermente dolci e versatili. Le varietà viola sono abbastanza cremose e hanno un sapore terroso e ricco di noci, mentre le varietà rosse tendono ad essere più dolci. Ognuno si presta a vari preparativi.
"Alcuni sono ottimi da friggere, mentre altri bollono bene", spiega Bravo. "La cosa eccitante per lo chef è giocare con le varietà [in] piatti diversi." Usare le patate di Bravo per rendere causa, ad esempio, trasforma il purè di patate a strati (accompagnato da insalata di pollo o frutti di mare) in un capolavoro visivo di viola e rossi.
Padre e figlio nella fattoria di famiglia.Ma Bravo ha più di patate da offrire. La sua faccia da ragazzo rende contagiosa la sua natura inquisitrice mentre descrive progetti che includono trasformazioni simili di mashuas e oca, così come un vino prodotto fermentando questi due tuberi. Mentre altri hanno coniato il termine vino d'oca, o vino oca, lo chiama Miskioca (Miski significa dolce nella lingua quechua). Bravo è l'unico inventore della bevanda, il cui sapore attira rapidamente l'interesse di Martinez e varia a seconda del tubero. Una varietà quasi nera produce un vino più scuro, mentre i tuberi più leggeri producono aromi freschi e floreali simili al rosé.
Nel 2018, questo, e il suo innovativo lavoro di patate, ha ottenuto il prestigioso premio "Producer of the Year" di Bravo Summum, gli Oscar del mondo culinario peruviani.
“No me lo esperaba,"Dice in un sussurro impercettibile, prima di ripetere di nuovo che non se lo aspettava affatto. Bravo non si gode i riflettori. È molto più a suo agio nella sua fattoria di famiglia, circondato dai suoi tuberi, che lavora la sua magia uno per uno.
"In realtà, voglio cambiare il sistema", dice. "Il mondo intero pensa che le patate siano solo per riempire la pancia. È una bugia!"
Gastro Obscura copre il cibo e le bevande più straordinarie del mondo.
Iscriviti alla nostra email, consegnata due volte a settimana.