Gli scarafaggi assomigliano al Blue Cheese e ad altre rivelazioni di Bugsgiving / ringraziamento

Avevo fatto un patto con due compagni di cucina, avremmo mangiato tutti i nostri scarafaggi allo stesso tempo. Gli insetti erano stati serviti in cima a un gusto di mirtillo rosa acceso. Ce n'erano 18, la maggior parte sulle spalle con le sei gambe akimbo, non paragonabili agli scarafaggi della città che potresti trovare morti dietro un frigorifero. L'associazione era un po 'scoraggiante, ma poiché quella sera avevamo già mangiato 11 piatti pieni di insetti, i miei commensali ed io ognuno spearono un triotto con una forchetta, lo portarono alle nostre labbra e scricchiolarono nella chitina senza paura.

Il giovedì prima del Ringraziamento è, naturalmente, Bugsgiving. Bene, è secondo Joseph Yoon e David George Gordon, due chef specializzati in insetti commestibili. Bugsgiving, un banchetto di dieci portate in cui gli insetti servono come proteina primaria, ha avuto luogo a Williamsburg, Brooklyn, durante il Brooklyn Bugs Festival. L'evento di tre giorni, immaginato da Yoon, ha debuttato sul Labor Day nel 2017. Quest'anno è stato più vicino al Ringraziamento, da qui il banchetto di Bugsgiving. Il festival 2018 ha anche presentato dimostrazioni di cucina incentrate sugli errori, un cocktail party e un "Late Night Bugout" per il pubblico di 21 persone.

Prima di Bugsgiving, un insetto aveva superato le mie labbra, a quanto ne so. Non un verme da tequila né una tarantola fritta, nemmeno una formica come parte di un cortile della scuola. Detto questo, mi considero un avventuroso divoratore. Gli unici alimenti che non posso sopportare sono la liquirizia e il sedano crudo. (Il sedano cotto, integrato in una zuppa o simile, va bene.) Da molto tempo credevo che avrei preferito mangiare formiche letterali su un registro piuttosto che "formiche su un tronco." Per fortuna, Bugsgiving mi ha dato l'opportunità di dimostrare questa teoria insieme ad altre 40 commensali, che andavano dagli entomologi a mangiare i loro soggetti di studio a cuochi curiosi nuovi al mondo del mangiar insetti.

Piccole schegge di ghiaccio mi colpirono i bulbi oculari mentre camminavo dalla metropolitana a Brooklyn Kitchen, una "scuola di cucina radicale" autoproclamata che si ergeva all'ombra della Brooklyn-Queens Expressway. Dopo aver versato i miei strati di cappotti, come un bruco che si spande la pelle, ho pensato, non così abilmente, che ho incontrato un'esposizione di insetti presidiata da Louis Sorkin, un entomologo del Museo Americano di Storia Naturale. Sorkin mise uno sciroppo pepato (originario dell'America centrale e settentrionale del Sud, non sibilante) in uno dei miei palmi e un hornworm di tabacco abbagliante color acquamarina nell'altro. In seguito avrei mangiato uno di questi vermi, imbiancato, bruciato, arrostito al forno e condito con salsa piccante.

Dopo un cocktail guarnito di grilli disseccati, era tempo di iniziare il banchetto.

La maggior parte dei residenti attuali dell'Occidente non è venduta all'idea di mangiare insetti. Ma lo stesso non si può dire per il resto del mondo. Dalle larve di strega tradizionalmente mangiate dagli aborigeni australiani ai vermi magrebini del Messico, alle pupe di baco da seta cotte a vapore vendute come cibo da strada in Corea del Sud, alle termali ugali servite con una versione keniana di porridge, la larva a base di insetti non è un grosso problema. Eppure gli americani e gli europei sono schizzinosi. (Pre-colonizzazione, l'America era una storia diversa: fino al 50 per cento delle comunità native incorporava gli insetti nella loro dieta in una serie di piatti, dalla torta alla frutta del katydid alle cicale fritte nel grasso di maiale).

In "Insetti commestibili: prospettive future per la sicurezza di alimenti e mangimi", un rapporto di 200 pagine pubblicato nel 2013, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha osservato che "le società occidentali richiedono strategie di comunicazione e programmi educativi su misura che affrontano il fattore disgusto "Di mangiare insetti. I banchetti di bug come Bugsgiving offrono una tale opportunità educativa. Yoon, che si considera un "Edible Insect Ambassador", si è concentrato sulla creazione di un menu di piatti in stile familiare. "Invece di servire solo grilli in una ciotola o in un chip, voglio servire formiche e gamberetti neri, piatti composti, gougères di cricket", dice. "Cose che rappresentano un piatto che [renderà le persone] andare, 'Oh, mi sembra cibo per me.'" La ricerca citata dalle Nazioni Unite dimostra che questa strategia funziona: "Anni di esperienza sperimentale nei Paesi Bassi e negli Stati Uniti hanno ha confermato l'efficacia dei banchetti di bug nel superare il fattore disgusto ", si legge nel rapporto della FAO del 2013.

Il menu globale e nativo americano influenzato da Bugsgiving ha reso la serata meno un tributo ai pellegrini e ai colonizzatori e più un omaggio ai circa due miliardi di persone in tutto il mondo che mangiano gli insetti come parte della loro dieta tradizionale. Tradizione, cultura e ciò che abbiamo visto sul tavolo da pranzo come i bambini in genere determinano ciò che siamo disposti a mangiare da adulti. Per Gordon, mangiare le uova di gallina è "il più strano che si ottiene. Ma siamo cresciuti così, è normale. "

Il banchetto era servito in una cucina aperta, dove i commensali potevano stare a due metri dagli chef di lavoro. Yoon chiacchierava felice con gli spettatori mentre bruciava gli scorpioni manchuriani. Gordon indossava un cappello ornato di antenne fatte in casa.

Gli antipasti contenevano ciascuno vermi o bruchi: frittelle di parassiti, hornworms infilzati e cucchiai di insalata di mais elote con vermi maguey. I vermi della farina sono la forma larvale dello scarafaggio, mentre i vermi hornworms e maguey sono, nonostante la terminologia, bruchi commestibili.

In tutti e tre i casi, gli insetti sono stati attentamente integrati nell'antipasto. E l'insalata di mais elote mescolava molte culture in un solo boccone, combinando jalapenos messicani con un'enfasi nativa americana sul mais, sumac del Medio Oriente e un viaggio in Asia orientale via yuzu. Certo, era un po 'stridente vedere il piccolo verme occasionale incorporato nella pastella delle frittelle, ma non era come se stessi raccogliendo i bruchi dalla manciata.

Il prossimo era un corso pre-cena sit-down di "bastoncini di scimpanzé con formiche nere", gougères di cricket e insalata di pere con formiche Changbai. I bastoncini da scimpanzé sono così chiamati perché assomigliano ai bastoncini che gli scimpanzé usano come strumenti per scavare nei nidi delle formiche. (L'idea di creare un omaggio uomo-cibo proveniva dagli appassionati di insetti del Nordic Food Lab.) Per Bugsgiving, gli chef usavano bastoncini di zucchero di canna grezzi, che, come ha notato Gordon, si possono acquistare su Amazon. Gli chef rivestivano i bastoncini di lerp, una melata cristallizzata secreta dai pidocchi delle piante nel loro stadio larvale, poi li cospargevano con formiche tesserarie e semi di finocchio. Una volta che i miei compagni di sala e io abbiamo mangiato le formiche, istintivamente abbiamo masticato i bastoncini come scimpanzè birichino per ottenere lo zucchero liquido all'interno.

Una scoperta a sorpresa tra molte persone quella sera: dal punto di vista del gusto, le formiche nere sono notevolmente adiacenti agli agrumi. Spruzzano acido formico ai predatori e l'acido formico ha un sapore vagamente aspro di arancia.

I pasticcini a forma di fungo a forma di fungo da cricket a forma di gougère - avevano meno attenzione, perché erano fatti con mera polvere da cricket e non erano coperti di insetti. Avevano un buon sapore, ma non distintamente come un insetto.

Yoon si riferisce ai grilli come al "bug del gateway". Hanno "la ricerca più scientifica dietro di loro e sono l'insetto più normalizzato in America", dice. Hanno anche il maggior numero di aziende agricole e la più ampia gamma di prodotti negli Stati Uniti. Coloro che sono affascinati dagli insetti che mangiano ma sono riluttanti a mangiare insetti riconoscibili possono optare per patatine di cricket, barrette proteiche per cricket o usare la farina di cricket per fare il pollo fritto dal cricket.

Vermi, coleotteri e locuste sono più culturalmente incastonati come parassiti terrificanti in America, e meno probabilità di essere mangiati. Ma la situazione sta migliorando, anche se lentamente. Venti anni fa, quando Gordon pubblicò la sua prima edizione Ricettario Eat-a-Bug, "Ero un po 'come lo strambo nella stanza", dice. La pubblicazione del rapporto ONU del 2013 e il suo focus sulla sostenibilità hanno spostato la conversazione. Un'analogia spesso citata tra i sostenitori è che mangiare una bistecca è come guidare un SUV, e mangiare un insetto è come andare in bicicletta. Secondo Gordon, allevare un tacchino richiede 468 litri d'acqua per libbra, mentre alzare un chilo di grilli richiede un singolo gallone.

Il corso della cena consisteva in spiedini di cavallette, orzo con grilli di cinque settimane, patate fritte all'aglio con i superworms, verri di fagioli con barbabietole arrostite e chapulines (piccole cavallette trovate in Messico) e, il piatto più impegnativo della serata, scarafaggi- e-mirtillo assaporare.

Non mi è piaciuto particolarmente il gusto. Visivamente, era difficile. Una sostanza rosa di Pepto-Bismol con la viscosità dell'hummus era sormontata da circa 18 scarafaggi Dubia, i loro esoscheletri marroni a strisce contrastanti in modo alquanto allarmante con il pastello del gusto. Anche i sapori si sono scontrati. Le interiora di uno scarafaggio - o, perlomeno, lo scarafaggio di Dubia, una specie endemica dell'America Centrale e del Sud - hanno il sapore del formaggio blu. E anche se il formaggio blu e il mirtillo rosso possono andare insieme, il particolare aroma dello scarafaggio non è complementare alla vivace acidità del mirtillo. È un piatto che non avrei fretta di riprovare. Ma era ancora meglio del sedano crudo.

Parte della sfida del marketing degli insetti commestibili è la terminologia. "Il gusto di una blatta e di un mirtillo" non ha il fascino raffinato di una côte de boeuf o di una bistecca alla tartara. Finora, ci sono pochi termini eufemistici per gli insetti, ma sia Yoon che Gordon sperano che queste parole arriveranno. La gente preferirebbe mangiare la spigola cilena piuttosto che l'antartico, sottolinea Gordon. Sono lo stesso animale.

Nessun Ringraziamento è completo senza un giro di dessert. Invece di torta di zucca, Bugsgiving serviva marshmallows con sale e vermicelli con mezcal e arancia, gelato con muesli e bacche di cricket e fichi con gorgonzola, miele e vespe. Il gorgonzola riecheggiava gli scarafaggi del corso precedente, il che era un po 'sfortunato, ma i marshmallows salati e il granola di cricket polveroso si rivelarono più salubri.

Tutto sommato, è stato un pasto in espansione mentale che ho bisogno di continuare a pensare per circa una settimana prima di prendere una decisione più definitiva. Ma mangerei di nuovo gli insetti. In effetti, il mattino seguente avevo una barretta proteica al cricket al gusto di cioccolato.

E ora, caro lettore, un'ultima informazione per te. Se mangi i fichi, allora hai mangiato degli insetti. I fichi sono impollinati dalle vespe di fico, che depongono le loro uova all'interno del frutto. Quindi le uova si schiudono. Le giovani vespe escono fuori e trovano altri fichi da scavare dentro, ma la madre vespa rimane. E muore. Nel fico mangi. Probabilmente sei già un mangiatore di insetti. Perché non esplorare una gamma più ampia di insetti commestibili?

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