Maurice Terzini è un uomo che non crede fermamente seduto. Cresciuto dai duri colpi della vecchia scuola italiana, è oggi uno dei ristoratori di maggior successo in Australia armato con un portafoglio di ristoranti più alla moda della città.
Per un giorno dell'anno in cui non trascorre una settimana lavorativa di ottanta ore, sta lanciando una delle più grandi feste di ballo di Capodanno di Sydney ai suoi Bondi Iceberg impregnati di sole. Proprio come i club del giorno di Las Vegas, attori come Adrien Brody e Victoria's Secret sono all'ordine del giorno, ma Terzini sembra irremovibile di non essere confuso da esso.
"Non rivendichiamo chi sono i VIP e non abbiamo un'area VIP. Per quanto ci riguarda, tutti sono uguali. Ci becchiamo abbastanza per essere a Bondi e nella periferia orientale. Amico, sono cresciuto come socialista. "
Codice postale così alla moda a parte, qual è il segreto di Terzini per attirare una folla così sfolgorante?
"Se il prodotto è buono e prendi cura del cliente, avrai degli affari", dice.
"Ho sentito che gli italiani erano rappresentati in modo davvero negativo qui. Per me si trattava di rappresentare i giovani italiani nell'Italia in cui sono cresciuto. "
Può sembrare ingenuo nel volatile mondo dell'ospitalità, ma non si possono scartare i riconoscimenti di questo fashion-forward che Sydneysider ha accumulato nel corso degli anni nel business. Con oltre nove punti di ritrovo consolidati che hanno avuto inizio con il Caffe e Cucina di Melbourne ed esteso a Il Bacaro e Otto tra gli altri, Terzini insiste che non ha ancora finito. È appena tornato da Bali, dove attualmente sta lavorando a un nuovo progetto con un appeal più globale.
Le radici di tale successo in un mercato degli high stakes iniziano in tenera età. Terzini è nato a Melbourne ma è tornato nel suo paese d'Italia, dopo che i suoi genitori hanno lottato per assimilare in Australia. Questa però non è una storia da singhiozzo, visto che è stato questo punto della sua vita che è stato esposto alla "sinistra radicale Italia" - un periodo alla fine degli anni '70 dove l'espressionismo genuino e le frivolezze dell'era della discoteca regnavano sovrane.
Crescere in questo ambiente sarebbe strumentale per aiutare Terzini a comprendere le radici della sua eredità. Inconsapevolmente, formerebbe anche la pietra angolare di tutti i suoi ristoranti fino ad oggi, dal cibo all'estetica ai suoni.
Tornando in Australia negli anni '80, un giovane Terzini era "solo un bambino medio".
"Molto bravo negli sport. Buono a cameriere ", dice. Raccogliere occhiali e chiacchierare con i clienti è diventato presto il suo passatempo preferito a soli tredici anni.
E proprio come ogni adolescente, Terzini non sapeva cosa volesse fare della sua vita, così fece quello che gli capitava. Quello che sapeva era che quando stava facendo il cameriere, era dannatamente bravo e desiderava sempre di più.
Si potrebbe sospettare che ci fosse una ragione di fondo per questo. Come spiega Terzini, si trattava di promuovere la cultura italiana in una luce più positiva.
"Quando vivevo a Melbourne dopo aver vissuto in Italia, sentivo che gli italiani erano rappresentati in modo davvero negativo qui. Per me si trattava di rappresentare i giovani italiani nell'Italia in cui sono cresciuto. "
Il vecchio detto italiano di "la dolce vita" era semplicemente obsoleto nella mente di Terzini, insieme all'idea di una pizzeria con le foto di Sophia Loren sul muro. Era pronto a portare qualcosa di nuovo al gioco senza dover reinventare la ruota.
"Sono un grande fan di quasi flirtare con le persone in un ristorante. Mi piacciono le persone che si toccano in un ristorante. Penso che crei una buona energia. "
L'apertura di Caffe e Cucina nel cuore di Melbourne nel 1998 è stata la sua risposta. Il piccolo ristorante che aveva solo trent'anni era pieno di camerieri italiani appassionati e il costante aroma di caffè fresco.
"Era un piccolo spazio", dice. "Era solo di default che avevamo tavoli piccoli."
"Sono un grande fan di quasi flirtare con le persone in un ristorante. Mi piacciono le persone che si toccano in un ristorante. Penso che crei una buona energia. "
Avanti diciassette anni e quei tavolini sono ormai la firma stilistica di Terzini in tutti i suoi ristoranti. Ci dice che non è sicuro se sia una cosa italiana, ma è certamente una cosa che ha funzionato per lui.
Ciò che ha funzionato anche per Terzini sembra essere un approccio organico alla crescita di un'azienda. Non è un segreto che sia un ristoratore seriale che non si accontenta di un solo istituto di successo. Parte di questo, ammette, è guidato finanziariamente. Ma l'altra parte è puramente casuale.
"Non mi sveglio mai al mattino pensando 'guarda, questo è quello che miriamo a fare'".
"A volte capita di default dove vediamo un posto che è troppo bello, quindi decidiamo che dobbiamo fare qualcosa lì. A volte potremmo avere un piatto che si trasforma in un pasto che poi si trasforma in un menu, e poi diciamo, 'quel cazzo di menu è così buono, abbiamo bisogno di un ristorante per questo!' "
È proprio questa favorevole attitudine allo stile "vai con il flusso" che ha conquistato il rispetto delle folle e ha mantenuto Terzini in prima linea nella scena gastronomica locale. Il feedback positivo dei clienti è un vantaggio per lui per continuare a spingere i confini di un concetto che chiama "vendere uno stile di vita".
"C'è così tanta competizione là fuori in questi giorni che ti piacerebbe essere mangiato vivo."
"Dico sempre per noi, il nostro successo è che vendiamo più che solo F & B (cibo e bevande). Vendiamo più di uno stile di vita. Questo è stato parte del nostro successo. Gli iceberg non riguardano solo il cibo e il vino, ma riguardano uno stile di vita del design, dell'arte e della musica ".
Quindi, quali consigli di economia hanno Terzini per gli spacciatori di ristoranti là fuori?
Un buon concetto non equivale al successo in questo settore. Le nuove speranze hanno bisogno di conoscere il loro prodotto e di seguirlo completamente. Il tempo deve anche essere dedicato alla ricerca di una buona squadra, alla comprensione del mercato e alla valutazione delle cose di conseguenza.
"Deve esserci qualcosa che ti pone al di fuori della norma, mentre la coerenza e la conoscenza dei tuoi numeri è altrettanto importante", dice.
"C'è un sacco di ragazzini là fuori che si affrettano ad aprire le cose ma non hanno idea dei numeri. Non era come quando ho iniziato. Potresti cavartela un po 'di più. C'è così tanta competizione in questi giorni che ti mangerei vivi. "
Date le sue stesse parole di saggezza, Terzini non è immune alle trappole della realtà stessa. È molto più cauto alla sua età e chiaramente permea attraverso il suo pensiero.
"Siamo piuttosto severi nei siti che troviamo. Non saltiamo sul primo sito e analizziamo le cose ora ", afferma.
"Cerchiamo di minimizzare i nostri rischi ma amico, non lo sai. Tocca la legna, non ho mai avuto un ristorante che è davvero andato in rovina. Molti dei concerti che ho aperto sono ancora aperti oggi. "
Terzini attribuisce tutto questo al duro lavoro e ad una buona squadra. È orgoglioso di ribadire il fatto che ha lavorato ottanta ore alla settimana dall'età di tredici anni. Ma se tutto fosse un giorno a forma di pera su di lui?
"Sarei solo un cameriere, amico. Non un ristoratore. Solo un cameriere. A volte sono geloso del mio staff che è solo un cameriere ", ride.
"Finisci il lavoro quando le persone si stanno svegliando. Ti rimuove dalle nove alle cinque. Piaceri semplici."
Fotografia prodotta esclusivamente per D'Marge da Peter Van Alphen - Nessuna riproduzione senza permesso.