Jonathan Barthelmess lavora da diciotto anni nel settore della ristorazione, sia al timone che come illustre maestro di cucina dietro le quinte.
Non c'è da meravigliarsi, quindi, che il 33enne chef e ristoratore di Sydney abbia ricevuto riconoscimenti da tutti gli angoli del foodie circle per il suo lavoro culinario.
E se questo non è abbastanza merito, Barthelmess è anche riuscito a generare due ristoranti molto diversi in una città con un gusto attento e una reputazione per la masticazione di ristoranti stagnanti e sputarli fuori.
D'Marge si siede con il co-proprietario di The Apollo e Cho Cho San per scoprire i suoi consigli per sopravvivere al calore della cucina, come avere successo come ristoratore di Sydney e la domanda pressante sulla mente di ogni uomo: cosa fare con quella sinistra sopra l'agnello in frigo?
MH: Qual è la tua definizione di buon cibo?
JB: facile. Il buon cibo per me deve essere semplice, gustoso, pulito e, soprattutto, produrre guidato. Godere di prodotti pregiati per me significa mangiare un fico quando è stagione, o mangiare asparagi freschi locali anziché importati. L'aspetto della presentazione è lasciare gli ingredienti da soli e lasciare che i prodotti parlino veramente da soli.
MH: Venendo da una famiglia greca, è lecito supporre che cucinare fosse sempre nel tuo sangue?
JB: Sì, è sicuramente sicuro. Sono cresciuto con questo come mio nonno era anche uno chef, quindi era naturale che seguissi quella strada.
MH: E tu che cosa eri come un bambino?
JB: Da bambino ero ossessionato dal surf. Stranamente è uno dei motivi per cui sono diventato uno chef, così ho potuto fare surf durante il giorno e lavorare e cucinare la sera per guadagnarmi da vivere.
"Devi imparare il tuo mestiere dentro e fuori ... devi essere in grado di fare ogni lavoro nel ristorante prima che tu possa anche contemplarne uno".
MH: Qual è la cosa più difficile dell'essere uno chef che le persone non capiscono?
JB: Nella mia mente niente è difficile se è ciò che ami fare. Essere uno chef è una scelta di vita ed è una mia scelta. Detto questo, è completamente diverso da quello che fanno tutti gli altri in termini di ore di lavoro.
Quando tutti sono fuori a divertirsi - compleanni, matrimoni, celebrazioni - di solito lavori. Può anche essere eccezionalmente difficile mantenere una relazione se il tuo partner non sta già lavorando nel settore.
MH: quale sarebbe il tuo risultato più fiero fino ad oggi?
JB: Sicuramente utilizzo il mio profilo come chef per raccogliere fondi per beneficenza e per aiutare altre persone. In passato abbiamo partecipato al programma Dine Smart per StreetSmart. È qui che chiediamo ai commensali di fare una piccola donazione a StreetSmart sul conto.
È sicuramente uno dei miei momenti più orgogliosi in cui sono felice di ammettere che lo scorso dicembre tra Cho Cho San e The Apollo abbiamo raccolto oltre $ 11.000.
E proprio la scorsa settimana The Apollo ha partecipato a Supper Club for Camp Quality, la più grande festa della cena in Australia che ha riunito più di 1.800 persone caritatevoli in 150 dei migliori ristoranti australiani.
MH: Prendo il cibo non era troppo malandato allora?
JB: I nostri ospiti hanno cenato al tavolo del nostro chef abbinato a 2 magnum dello champagne Piper Heidsieck e ad alcuni fantastici vini di Robert Oatley. Ma il punto era essere in grado di aiutare a dipingere una vita migliore per i bambini che vivono con il cancro.
MH: Qual è la cosa più costosa che tu abbia mai avuto il piacere di mangiare?
JB: Dovrebbe essere il tartufo bianco e la migliore qualità Wagyu in Giappone. In Italia, ho mangiato un tartufo bianco rasato sopra un bel risotto in un ristorante 2 stelle Michelin e mi ha riportato a circa 140 dollari australiani. È stato incredibile e vale ogni dollaro.
Il miglior Wagyu che ho avuto è stato in un ristorante Shabu Shabu a Ginza; il manzo era fuori dal mondo, ma non sono sicuro di quanto fosse il Wagyu. Il nostro conto per la cena è finito a $ 400 AUS a persona.
Se parliamo indipendentemente dal costo, la cosa più memorabile che abbia mai mangiato è probabilmente la mozzarella appena fatta a Campaigna, direttamente dal produttore.
MH: Cosa dovrebbe fare un cuoco se vuole impressionare il suo appuntamento?
JB: Non posso darlo via! Hai bisogno di qualcosa di sicuro, quindi sicuramente qualcosa che hai fatto cento volte prima. Avrei iniziato la serata con un cocktail e poi avrei cucinato qualcosa come un pezzo di pesce alla griglia con alcune insalate interessanti. Non cucinerò con formaggio blu o frattaglie.
E sicuramente starei lontano dal cucinare una bistecca perché a tutti piace la loro bistecca cucinata in modo diverso. Ricorda, non sai ancora cosa piace alla tua data. Tuttavia, la cucino The Apollo's Saganaki, è una forma di formaggio fritto in padella.
"Una volta capito quanto sia estremamente difficile gestire un ristorante e vuoi comunque mettere tutti i tuoi soldi in gioco, fallo."
MH: Quindi sono tornato a casa dal lavoro a un pezzo di agnello nel frigo. Qual è la cosa migliore che posso fare con questo?
JB: domanda facile. Strofinare abbondantemente sale, pepe e origano sull'agnello e cuocere sul barbecue. Una volta arrostito l'agnello a proprio piacimento, condilo con olio d'oliva, succo di limone e una spruzzata di yogurt. Tagliare una lattuga iceberg e usare i succhi a riposo per condire l'insalata. La cena è pronta per andare.
MH: Sei passato dalla cucina greca alla moderna giapponese con i ristoranti Apollo e Cho Cho San. Da dove viene l'ispirazione per il tuo cibo?
JB: Devo dire che sono stato principalmente ispirato dai miei viaggi. Amo veramente la semplicità della cucina giapponese; i suoi prodotti sono guidati e si concentra sui principali elementi del cibo. Questo è qualcosa su cui mi sono concentrato per tutta la mia carriera, indipendentemente dalla cucina che sto cucinando, che sia greca o giapponese.
MH: la gestione di un ristorante non è una passeggiata nel parco, tanto meno due in un mercato così competitivo. Che consiglio hai per chi aspira ad entrare nel settore?
JB: Devi imparare il tuo mestiere dentro e fuori. Hai bisogno di lavorare di nuovo a casa e davanti a casa e devi essere in grado di fare ogni lavoro nel ristorante prima ancora di poterne pensare di eseguirne uno. Direi che hai anche bisogno di gestire prima il ristorante di qualcun altro e circondarti di mentori.
Una volta capito quanto sia estremamente difficile gestire un ristorante e vuoi comunque mettere tutti i tuoi soldi in gioco, fallo.
MH: Gli chef hanno i loro ristoranti preferiti dopo il knock-off. Che cosa sono i tuoi?
JB: Ne ho tre al momento. Dovevano essere Fratelli Paradiso a Potts Point, Frankies Pizza nel CBD e il sempre popolare Golden Century nella Chinatown di Sydney.
MH: Dove vuoi prendere il tuo cibo in futuro? Qualsiasi progetto segreto imminente?
JB: Il racconto è che sto costantemente cercando di migliorare il mio cibo ogni giorno. E i prossimi progetti? Nulla di cui possiamo parlarti solo ora, ma sarai il primo a saperlo.
MH: Sei stato notato come uno chef piuttosto elegante. Birkenstocks o Crocs in cucina?
JB: Neanche! I miei fidati Spring Courts fanno proprio bene.
MH: Abbiamo sentito che sei un fan degli orologi IWC.
JB: Adoro la filosofia di IWC; come orologiaio sono appassionati della loro arte e del mio cibo. I loro orologi sono anche eleganti, eleganti e precisi - tutte le qualità che cerco nella mia professione.
MH: Se non fossi uno chef, saresti ...
JB: Farei qualcos'altro di cui sono innamorato. Essere uno chef non è solo un lavoro per me, è parte della mia vita. Se non fossi uno chef, farei qualcos'altro che avrei lo stesso atteggiamento verso il design o la musica. Queste sono le mie altre passioni ma non c'è assolutamente nulla che io ami più della cucina.
MH: A cosa hai dedicato la tua prima busta paga?
JB: lo sto ancora aspettando ...
Fotografia scattata esclusivamente per D'Marge di Phillip Papadis