Gusto. Gusto. Marmorizzazione. Umami. Questi termini si trovano spesso in vernacolo di qualsiasi buongustaio, ma per il resto di noi c'è solo una domanda: come si sceglie il taglio di carne più gustoso per iniziare?
È una domanda semplice ma che spesso viene trascurata alla ricerca di come cucinare una bistecca - e questa è una lezione che è stata fatta a morte. Così oggi lo riportiamo alle basi prima che la carne incontri il fuoco con l'aiuto del famoso macellaio Anthony Puharich.
La scelta di tagli di carne Premium
Se hai mai considerato di andare premio per un'occasione speciale, allora devi conoscere le cose buone. E per bene intendiamo il meglio.
Puharich dice che se puoi permetterti di perdere $ 100 / kg, puoi aspettarti un incredibile pezzo di carne.
"È semplicemente un'esperienza gastronomica di livello successivo per quel tipo di denaro: un sacco di soldi per il tuo dollaro".
A partire dai tagli tradizionali con cui la maggior parte delle persone ha familiarità, questi tagli sono valutati in base alla loro tenerezza, sapore, consistenza e all'esperienza alimentare complessiva..
- Controfiletto
- Filetto di scotch
- Occhio di coscia
- T-bone
Puharich dice che a questo prezzo, dovresti prendere una bistecca asciutta nei tagli menzionati.
"L'invecchiamento a secco è un metodo antico di preparazione della carne. È il modo migliore per gustare un pezzo di carne perché stai usando il controllo della temperatura e dell'umidità in una stanza nel tempo per migliorare e concentrare la qualità del cibo e i sapori naturali della carne. "
A questo punto di prezzo più alto vorrai ottenere i suddetti tagli con l'aggiunta di essere a secco.
Tagli di carne più economici che ti lasceranno a bocca aperta
Un'occasione speciale è una cosa, ma non devi spendere $ 100 / kg per trovare un pezzo di carne incredibile.
"La cosa fantastica che viene spinta al giorno d'oggi sono incredibili tagli secondari", spiega Puharich.
"Cose come bistecca di fianco, gonna interna, berretto da culo, ferro piatto. Questi cosiddetti "tagli secondari" sono erroneamente etichettati a mio avviso. "
"Dal punto di vista del bell'aspetto, sono altrettanto piacevoli da mangiare come le altre bistecche con cui le persone hanno familiarità."
Puoi aspettarti di non pagare più di $ 30- $ 50 / kg per questi tagli di carne e ti faranno "saltare la testa".
Come preparare tagli di carne più economici
"Per questi tagli, si tratta di calore elevato e veloce", spiega Puharich.
"Calore alto, griglia veloce perché sono tagli di carne più sottili. Quindi il modo migliore per cucinarlo è alzare il barbecue a fuoco, farlo scottare velocemente per un minuto o due su ciascun lato max.”
Lo stesso vale anche per questi tagli:
- Ferro piatto
- Gonna interna
- Bistecca di fianco
Puharich dà una menzione speciale al copricapo e chiama questo taglio "l'equivalente del povero di controfiletto".
"Il lombata o il lombo possono essere costosi a $ 50, $ 60, $ 70 o $ 80 al chilo, mentre il copricapo sembra quasi lo stesso di un controfiletto dopo averlo tagliato e tagliato - ma è a metà prezzo e altrettanto buono secondo me “.
Bistecca erbacea e bistecca alla griglia
Le due differenze fondamentali sono basate su consistenza e sapore.
- La carne nutrita con erba presenta un profilo aromatico più profondo e più muscoloso che è più terroso
- La carne alimentata con cereali è più sottile e più dolce a causa dei tipi di cereali che le alimentano
"In termini di provenienza, la carne alimentata con cereali è leggermente più costosa della carne nutrita con erba", afferma Puharich.
"Questa è la regola generale, ma c'è anche carne di ottima qualità e nutrita con erba da agricoltori come O'Connor e Cape Grim - ora può essere costosa quanto la carne alimentata con cereali".
L'argomento su quale tipo di mangime fornisce un taglio più gustoso di carne è quindi al momento la preferenza in questi giorni.
"Dal punto di vista della trama, la carne alimentata con cereali sarà più morbida e più succosa mentre la carne nutrita con erba sarà più resistente e un po 'più consistente."
Scelta di tagli a base di aromi
Vi siete mai chiesti perché le costine di manzo hanno sempre un sapore così dannatamente buono? Ecco la tua risposta. È una teoria provata che c'è più sapore più vicino all'osso.
"Qualunque cosa sia cucinata sull'osso, la carne ha più sapore", dice Puharich.
"Cucinare con l'osso è sempre qualcosa che incoraggio ad arrivare a quel sapore di livello successivo nella tua bistecca."
Questo non vuol dire che le parti disossate di un bestiame siano insipide. Diverse parti dell'animale hanno sapori e trame diversi.
- La parte anteriore e posteriore della mucca riguardano i muscoli di lavoro dell'animale, quindi questi tagli di carne tendono ad avere più consistenza, densità e tessuto connettivo. Di conseguenza, di solito hanno un po 'più di sapore e sono un po' più resilienti in termini di consistenza
- I tagli medi dell'animale solitamente non fanno alcun lavoro perché si siedono nel mezzo della carcassa. I tagli di questa sezione sono un po 'più morbidi ma tendono ad avere un profilo di sapore leggermente inferiore
Quanta carne dovresti comprare
Quindi hai deciso di cucinare una bistecca per uno (o due se sei un uomo fortunato) ma non hai idea di quanta carne comprare.
Puharich ha solo una regola per questa situazione: "Mangia di meno, mangia di qualità migliore".
Sembra una cosa controintuitiva da parte di qualcuno che gestisce un'azienda di macelleria, ma secondo Puharich non dovresti rimpinzarti di 300 g, 400 g o 500 g di carne in una sola seduta.
"Questo è eccessivo e troppo. Per un buon pezzo di carne, non dovresti aver bisogno di più di 200g. Questo è più che sufficiente. "
"Ti senti bene a mangiare un pezzo di carne quando stai mangiando quella quantità. Ti sentirai soddisfatto. Una vita sana e lunga richiede equilibrio ".
Come individuare ed evitare cattive carni
L'acquisto di carne è come acquistare un'assicurazione. A volte devi guardarti intorno e conoscere un affare stupido quando ne vedi uno. E come scegli i buoni tagli di carne dal cattivo? Facile.
"Se un pezzo di carne sembra buono, avrà un buon sapore", dice Puharich.
Cose chiave da cercare nella finestra del macellaio:
- Splendido e vivace colore ciliegia vivace nella carne - non vuoi nulla di troppo scuro
- Buone caratteristiche di marmorizzazione sulla carne bovina - i depositi di grasso intro-muscolare sono un buon segno che l'animale è stato ben allevato, ben nutrito e mangia molto bene
- Cerca dei bei lembi di grasso esterno bianco crema - non vuoi che questa parte sia troppo gialla
Congelare carne e consumare per data
Congelare carne inutilizzata è comune tra tutte le famiglie, ma ci sono modi giusti e sbagliati per farlo.
Mentre Puharich non è un fan del congelamento della carne, capisce che per alcune persone la necessità di fare scorta non è una scelta.
- Se hai intenzione di farlo, il modo migliore per farlo è metterlo in piccoli pacchetti - non mettere cinque bistecche insieme in un sacchetto
- Avvolgili individualmente, congelali rapidamente. Il grande segreto del congelamento della carne è il modo in cui lo si scioglie
- Il modo migliore per scongelare la carne è lentamente. Lasciare nella parte refrigerata del frigorifero per 24 - 36 ore
- NON lasciarlo a temperatura ambiente per scongelare - si tratta di controllare i batteri
- NON farlo funzionare sotto l'acqua corrente per scongelare
- Nonusa il forno a microonde per scongelare la carne in quanto ciò la rovinerebbe completamente
Anthony Puharich è l'uomo dietro Victor Churchill, il principale fornitore della carne più ambita del mondo in Australia. Ha imparato la sua arte da suo padre, un macellaio di quarta generazione, e da allora ha scritto la propria bibbia di carne chiamata "Carne".