Darren Robertson parla di Real Food, The Chili Peppers e Life On The Farm

Dalla campagna inglese a Sydney, lo chef Darren Robertson ha affinato il suo mestiere culinario sotto la famosa cucina giapponese a tre cappelli di Tetsuya.

Non molto tempo dopo, Robertson ha intrapreso il suo progetto e ha aperto Three Blue Ducks nel 2010 con un gruppo di amici. Da allora, il caffè di Bronte è stato proclamato un successo clamoroso per aver messo in scena il vero cibo accanto al suo squisito caffè per i locali.

Ora, The Farm - la seconda location di Three Blue Duck - è salito a Byron Bay, portando Robertson via sulla costa nord del NSW, insieme al suo nuovo fidanzato - la splendida Magdalena Roze.

D'Marge ha incontrato Robertson per scoprire la sua definizione di "cibo vero", l'unica volta in cui ha nutrito i Chili Peppers e come tornare alla vita in campagna è come.

"L'unico modo per imparare è di fare ogni errore nel libro e poi andare avanti. Non sono mai andato alla business school o altro. "

BF: Allora, come ti stai adattando alla vita rurale?

DR: Beh, sono cresciuto nel Kent (Regno Unito) in una piccola città chiamata Deal, che è costiera. Quindi non è troppo dissimile da dove vivo ora. È dove ho cucinato per la prima volta, in un piccolo ristorante sul mare. In realtà, ho incontrato qualcuno alla Farm di recente che era di Deal. È un mondo così piccolo.

BF: sei un po 'una celebrità di Deal allora?

DR: No. Per niente (ride). Sono venuto in Australia per lavorare al ristorante Tetsuya a Sydney - e per me è stato un grosso problema, questo ristorante famoso in tutto il mondo. Ma anche mia madre non capiva cosa stavo facendo - per anni, anni e anni.

Pensò che mi ero trasferito in Australia per lavorare in questo piccolo ristorante giapponese, come un treno di sushi. Non è stato fino a quando Tetsuya ha fatto un concerto in "Masterchef", che poi è andato in onda nel Regno Unito, che lei - e il resto della città, immagino - avrebbe potuto vedere cosa stavo facendo da chef. Ma ad essere onesti, penso che le persone a casa abbiano cose migliori da fare con il loro tempo!

BF: Parlami di una giornata tipo in The Farm?

DR: dipende. Se è un fine settimana, sono alle 5:30 e preparo il barbecue, che cucino per tutto il giorno. Lunedì io e la squadra discutiamo di quello che è successo nel weekend, sia qui a Byron che nella nostra località di Bronte.

Martedì, di solito sono in cucina a preparare pezzi. Mercoledì gli altri due chef e io ci sediamo con gli agricoltori locali e discutiamo su cosa sta succedendo: cosa viene piantato nel terreno e ogni problema che abbiamo. In sostanza, stiamo solo cercando di appianare le pieghe.

BF: Quindi The Farm è davvero un approccio olistico al cibo?

DR: Assolutamente. I nostri cuochi lavorano quattro giorni in cucina, un giorno sul campo. Vogliono imparare e stare in cucina il più possibile, ma sono anche appassionati di prodotti in crescita, compostaggio, allevamenti di vermi e irrigazione. Si tratta di apprendere le abilità della vita, fin dall'inizio.

BF: Sei arrivato così lontano dal tuo primo lavoro in cucina. Ciò che ha dato il via alla tua passione per il cibo?

DR: Ho lavato i piatti al ristorante di pesce di Deal e uno degli chef mi ha sentito dire che volevo fare il fotografo. Mi ha mostrato questo libro di cucina chiamato "White Heat" dallo chef Marco Pierre White, che aveva tutte queste stupende foto in bianco e nero e granulose.

L'ho portato a casa e l'ho letto una notte. E qualcosa cliccato. Ecco questo chef davvero cool con i capelli lunghi, fumando casualmente una sigaretta (ride).

In tutta serietà, è stata la prima volta che ho visto la cucina come sbocco creativo. È facile percepire lo chef semplicemente come fare un lavoro - mettere le cose in tavola senza pensieri - ma il libro mi ha mostrato quanto è più profondo.

BF: Venendo dal Regno Unito, cosa ti ha attratto in Australia? 

DR: Avevo lavorato con alcuni australiani in cucina a casa e spesso si intrecciavano con Tet's (Tetsuya's) a Sydney. Il mio capo in quel momento fece poche telefonate e un processo arrivò a lavorare sotto Tets (Tetsuya Wakuda). Ho colto al volo l'occasione e sono letteralmente volato via quattro settimane dopo.

BF: è stato un grande cambiamento?

DR: Beh, ero un sous chef nel Regno Unito e al tempo pensavo di essere il miglior chef del pianeta. Di ritorno a casa, tutti cucinavano lo stesso cibo. Per me, non era così eccitante. Così sono arrivato da Tet's e c'erano tutte queste alghe giapponesi, soia e miso e non ne sapevo nulla. È stata un'esperienza umiliante - ricominciare.

Strofinare le ostriche e lavare nuovamente la lattuga. Ma uscire con i ragazzi australiani e giapponesi al lavoro e andare a gnam nei miei giorni liberi, è stato strabiliante. Così diverso dal Regno Unito dove stavo cucinando cucina tradizionale e mangiando pesce e patatine e pancetta e uova a casa.

BF: hai cucinato per qualcuno famoso??

DR: Tony Hawk. È venuto a Tets qualche anno fa. Era super cordiale e come 'hey y'all' mentre entrava a grandi passi. Era anche lui un tizio; jeans a dondolo a dondolo, una maglietta e il paio di Chucks più rattoppati che abbia mai visto - letteralmente cadendo dai piedi. Ma non era infastidito.

E poi a Three Blue Ducks, Flea dei Chili Peppers si è in fila per fare colazione durante la mattinata di domenica. La nostra ragazza sulla porta che prendeva i nomi per i tavoli non aveva idea di chi fosse - finché non ha pronunciato il suo nome. Ma era bello. E deve essersi divertito perché Anthony Kiedis è arrivato la settimana seguente.

BF: come si è sviluppato l'imprenditore in te?

DR: Ad essere onesti, è qualcosa che ho raccolto lungo la strada. Ho imparato, ad esempio, come pubblicizzare un prodotto dal mio tempo presso le bancarelle di Tets nel mercato di Pyrmont. All'inizio ero orribile. Non avevo segnaletica e nessun cliente.

Andare in giro con altri ristoratori e chattare con il mio team principale aiuta anche. Ma in realtà, l'unico modo per imparare è di fare ogni errore nel libro e poi andare avanti. Non sono mai andato alla business school o altro.

BF: Quindi sei più un ristoratore o uno chef ora?

DR: Sono entrambi. Trovo affascinante il lato commerciale delle cose. Il modo in cui ti permette di crescere e dare opportunità alla prossima generazione. L'aspetto commerciale mi consente di fare un passo indietro dal cibo a volte e guardare più a chi è interessato da ciò che facciamo, sia che si tratti del nostro personale, dei fornitori o del cliente.

BF: Come descriveresti la cucina di Three Blue Ducks?

DR: I nostri chef sono australiani, britannici e dello Sri Lanka; tutte queste diverse culture che portano qualcosa in tavola. E io disprezzo il termine del cibo palato-to-plate perché penso che sia solo così abusato. Quindi ora chiamiamo semplicemente la nostra cucina "vero cibo".

È onesto, incisivo e gustoso. Tutti i pasti sono nutrienti e, naturalmente, tutti realizzati con ingredienti di provenienza locale. Anche il cibo può essere disordinato, ma soprattutto deve essere delizioso.

BF: Qual è il tuo piatto preferito?

DR: Sicuramente una domenica arrosto con scricchiolii, spuds e tutti i fiocchi. È più una scelta nostalgica di ogni altra cosa ed è stato un piatto che va crescendo.

BF: Qual è il miglior pasto che un ragazzo possa fare per un primo appuntamento?

DR: ostriche sgusciate con una spremuta di lime e una bella bottiglia di champagne. Sta prendendo qualcosa di intoccato e fresco ed è letteralmente infallibile - non è richiesta la cottura. Altrimenti, la bistecca e il vino perfetti. Inoltre, molto semplice.

BF: un pasto per il tempo povero?

DR: Toast? (ride) Direi la pasta o una meraviglia da una sola pentola come una zuppa di garretto del prosciutto o uno stufato sostanzioso - specialmente per l'inverno.

BF: In che modo l'essere chef influisce sul modo in cui mangi?

DR: Non esco mai con l'intenzione di criticare qualcosa. Mangiare dovrebbe essere di andare da qualche parte per rilassarsi; coinvolgente e condiviso un pasto con le persone a cui tieni. Mi piace andare in un posto rilassato, con musica soft, luci calde e da qualche parte per divertirsi un po '. Mi piace assaggiare anche cose nuove, ma sono altrettanto felice con una pizza ben portata.

BF: Gli australiani o gli inglesi mangiano meglio?

DR: Australiani. Mangiano un sacco di prodotti freschi e hanno un facile accesso ad esso. Anche quando sei in periferia o in città, la freschezza è disponibile. E la cucina in Australia è così diversa.

È uno stile di vita molto più sano rispetto al Regno Unito, spinto dallo sport, dal surf e dall'essere attivo. Essere sostenibili influisce anche sul modo in cui consumiamo. Che si tratti di cibo, agricoltura e persino moda.

BF: Quali sono i tuoi must have della moda?

DR: Jeans neri, magliette semplici e il mio maglione verde militare con toppe sui gomiti. Mi piacciono molto gli attrezzi della Patagonia al momento. Soprattutto le loro giacche casual all'aperto.E non posso superare un paio di Chuck puliti.

BF: Qual è il più grande passo falso di moda che hai fatto?

DR: Quando mi sono trasferito per la prima volta in Australia, la mia ragazza mi avrebbe comprato queste collane di perline. Così ho attraversato questo imponente palcoscenico di perline. Ho solo pensato che fosse fantastico e ora guardo indietro ...

BF: Come ti piace rilassarti?

DR: Ho passato molto tempo all'aria aperta. Surf, snowboard e viaggi su strada. Mangio molto e controllo altri posti dove mangiare.

BF: prima cosa costosa che tu abbia mai comprato?

DR: Una Silver Land Rover Discovery. Ma non sono veramente materialista. Mi piace spendere soldi per ciò che mi interessa, ovvero cibo, famiglia e viaggi. Si tratta più di esperienze.

Nessuna di queste cose - un pasto, un viaggio, un concerto - dura più di qualche ora perché la consumate o la assorbite, ma ne vale la pena. Trovo che le esperienze ti alimentino come persona, più che acquisire 'cose'.

"Quando ero giovane ero molto timido e silenzioso. La mia più grande paura era che sarei rimasto bloccato nella mia città natale. Quindi, ho dovuto costringermi a provare cose nuove e non panico ".

BF: Quindi ti piace andare agli eventi musicali?

DR: Sì. Mags (Magdalena) mi ha portato per ramen a Chinatown, a Sydney, per una causa di piacere che avevo desiderato da quando vivevo a Byron. Per tutto il giorno ha continuato a lasciare indizi su qualcosa che doveva succedere più tardi.

Mentre ci sedevamo per mangiare, mi consegnò questa busta con dentro una carta e sulla carta c'era un triangolo - nient'altro. Poi, mi ha portato dietro l'angolo e tutto ha avuto senso - il triangolo era il simbolo della band che amo, Alt-J. Ed eccoli, giocando.

BF: Lei è una custode. Quindi ti manca la spontaneità della vita cittadina?

DR: Amo vivere a Byron. Dove sono, è una scena ribollente di persone che si preoccupano di quello che fanno: lavorare la terra, creare ottimo cibo. Sembra un po 'più "connesso" della città. Ma io amo la città - il brusio, l'atmosfera, ma è davvero bello visitarla. Essere in campagna è come venire in aria.

BF: È tutto molto ciclico il tuo viaggio dal paese alla città per il paese di nuovo. Che consiglio hai per i ragazzi più giovani che sperano di avere successo?

DR: Quando ero giovane ero molto timido e silenzioso. La mia più grande paura era che sarei rimasto bloccato nella mia città natale. Quindi, ho dovuto sforzarmi per provare cose nuove e non panico. La società ha così paura del cambiamento, ma non è mai così male come pensi che sia o sarà. Poi, anni su di te ripensare alla vita che hai fatto e pensare: "Come è successo a tutto questo me?”

BF: fidanzato, quasi un padre e due ristoranti di successo in movimento. Quali sono le prospettive per Darren Robertson allora?

DR: Concentrarsi sul bambino, che è molto eccitante. Anche Three Blue Ducks ha un altro libro in uscita quest'anno. Ma mi piacerebbe guardare alla fusione di cibo e musica creando eventi. Quasi, come il mercato di un contadino con musica incredibile da ascoltare mentre mangi.

Essenzialmente, mi sto godendo il momento in cui ci troviamo davvero. Ho molto da apprezzare.